缅怀中国清真菜奠基人，民国一代名厨——褚连祥(一)

接上文——缅怀中国清真菜集大成者，国宝级清真菜烹饪大师——杨国桐

“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”

中国清真菜奠基人、民国一代名厨——褚连祥先生(1889年——1947年)的影像照，照片出处【达慧中女士供图】。

这是郭沫若先生，对北京清真菜的赞誉。

京城的清真烹饪行业，历史悠久。提起北京西来顺饭庄，老北京人无人不知，无人不晓。这不仅因为西来顺经常接待，达官贵人，社会名流。当时的广播电台和北京、天津、上海的报纸，经常宣传西来顺。著名的评书演员连阔如先生，经常把西来顺的素材，编成段子在电台播讲。更重要的是因为西来顺，有一位集技术与管理于一身，敢于创新，善于经营；并为清真菜的发展，及改革作出突出贡献的西派菜系创始人，民国一代名厨、著名回民烹饪大师、经理和首席掌灶——褚连祥先生。

连阔如先生(1903年6月25日——1971年8月18日)的影像照，原名毕连寿，出生于中国北京安定门，中国内地男评书演员，照片出处《百科》。

【清宫御厨】

褚家世居北京牛街，都是以饭馆业为生。父亲褚秀连，是启源馆“元兴堂”(现虎坊路南口)，有名的“跑堂”。母亲褚杨氏为家庭妇女，生有三儿五女，三个儿子全为手艺人。老大褚连祥学主厨，老二褚连义学白案，老三褚连贵学红案，后来耍手艺，烙烧饼。

褚秀连在当时的饭馆业，也算数得着的人物，他一是嗓音好，二是算得快，人称“一口清”。当时的电台，为了做宣传，还特意给他拍过电影。每当有钱人来这里吃饭，都点着名预先找他定饭，他经常受到顾客的褒奖。

1994年6月，《瑞珍厚清真食苑》名菜赏析——棒棒虾，图片出处危立森主编——《瑞珍厚清真食苑》。

褚连祥生于清光绪15年(1889年)，阴历十月初一，属牛，字祝三，俗称褚祥儿，于1947年辞世。为了生活，他这个褚家长子13岁时，就跟着父亲在“元兴堂”当学徒，有时还跟着“跑大棚”(谁家有红白喜事时，为其到家中办宴席)。干活十分辛苦，天不亮就得起床做准备，事事还要做在师傅前头。有“外活”时，不管春夏秋冬，早上四点就要起床，还得提前叫醒师傅。褚祥儿当时，还是个未成年的孩子，担这样重的生活担子，确实有点吃不消。有一次，他朦朦胧胧地爬起来，想去叫醒师傅，还未走到小寺街，就歪在粮店门口的台阶上睡着了。粮店掌柜的开张时看见他，才把他叫起来。

1937年，北京西来顺老店的影像照，位于西长安街28号，照片原载于1937年的《震宗报》。

学艺的生活虽然苦，但褚祥儿从不偷懒。凡是有学艺的机会，他绝不放过。平时也总是一边帮师傅干活，一边也斜着眼睛，观察师傅如何下料，如何烹炒，并一一记在心里。他为了多学技艺，还向当时牛街炒菜，有名的王、杨(杨华亭)、冯、哈四个人拜了师傅。从他们那里，褚祥儿不仅学会了一般的烧、炒、烹、炸等手艺，还学会了白案上的活计。在学习中，他不光限于模仿别人，还努力钻研技术，处处要高人一筹。不久，他就成了同行业中的佼佼者。

清宣统年间，褚祥儿因年轻有为，被召进清宫御膳房，在那里他学到了一般饭庄，所不能比及的烹炒技术。也见识了御膳烹制的规模及全过程，掌握了“满汉全席”和“全羊席”的操作方法，及所要求的礼仪，服务等饮食管理办法。为后来自己独立掌灶，打下了厚实的功底；及对清真菜系的改良、创新，起到了至关重要的作用。

1994年6月，《瑞珍厚清真食苑》名菜赏析——北京清真烤鸭，图片出处危立森主编——《瑞珍厚清真食苑》。

袁世凯当总统期间，褚祥儿又被召进总统府，独立掌清真菜灶。他的烹饪技艺，日臻成熟，而且显露出其创造才华。此时的褚祥儿，厨艺已臻纯熟，一般的席面均不在话下。这些穆斯林官员、王公很欣赏褚祥的手艺，就是一些非穆斯林官员、名人，也都对他推崇备至。后来，许多名人追着他，品尝他的名菜、创新菜。这一时期， 褚祥儿在北京上层人士中，积攒了广泛的人脉关系。

【褚连祥先生，与西来顺饭庄的溯源。】

提起褚连祥先生，就不能不想到西来顺。因为，从1931年9月，西来顺开业，至1949年歇业。红红火火的十几年中，也是褚祥儿充分发挥烹饪天才，大展身手的鼎盛阶段。他在这里是主厨兼经理，不仅尊重继承了清真菜的特点；更重要的是，他敢于改变原来回民菜，“焦、溜、煸、炒”的固有模式，研究创制出了许多新菜品，逐步形成了西派菜的完整体系。

1994年6月，《瑞珍厚清真食苑》名菜赏析——烤羊腿，图片出处危立森主编——《瑞珍厚清真食苑》。

西来顺饭庄，开业于20世纪30年代初，股东有北京商会会长、兼中国农工银行经理——冷家骥(人称冷八爷)，原北京内二区区长——阴焕然，开中央理发馆和南苑澡堂的蓝七爷，恒丽绸缎店经理——潘佩华(人称潘七爷)等。

西来顺饭庄地点，就设在北京西单十字路东面，现在的鸿宾楼以东，人民银行的位置上。有东、西两个院，50多间房的规模。股东们选中褚祥儿，出任经理和主厨，因为他早已名声在外了。

1994年6月，《瑞珍厚清真食苑》名菜赏析——羊肉串，图片出处危立森主编——《瑞珍厚清真食苑》。

褚连祥先生的厨艺精湛，创新菜最为著名，无数名人显贵趋之若鹜。随着褚连祥的到来，一大批熟识他的达官显贵，社会名流，也纷至沓来。如：西北军的马福祥、马鸿逵，著名京剧艺术家尚小云、马连良、荀慧生等，都成了这里的常客，西来顺经常门庭若市。从此，褚连祥和西来顺饭庄的名字，不仅紧密地联系在一起了，而且越传越响，可以说是声名大震了。

当代，北京西来顺饭庄的影像照，照片出处《民国一代名厨褚连祥》。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，《民国一代名厨褚连祥/文·王贞虎》，文章中影像照片都标明有出处。