现制冰淇淋扩张，为何步履维艰？

近年来，现制冰淇淋赛道愈发热闹，高端与中高端市场布局密集，特色品类热度上升，大众市场也有不少品牌凭借供应链优势快速拓展，行业呈现多元化竞争态势。

从设备投入到市场竞争、从品控管理到标准建设，现制冰淇淋行业的前行之路似乎布满关卡，这些挑战又将如何突破？

高端市场，利润空间高达七八成？

提起高端冰淇淋大部分人想到的可能是哈根达斯、野人先生、Venchi等高端、中高端品牌，它们在国内市场的现制冰激凌领域知名度较高，部分产品甚至被冠以“冰淇淋中的爱马仕”这类称号。

近期，Dairy Queen宣布推出五常大米麻薯口味暴风雪，这一新品让高端冰淇淋价格与价值不匹配问题成为消费者热议的焦点，例如，某品牌单个冰淇淋球的售价高达48元；某品牌香草口味单球售价31元。

这类主打“高端”的冰淇淋大多凭借新鲜现制、口感绵密、口味新颖的特点深受年轻消费群体的喜爱，有关数据显示，2024年中国冰淇淋市场规模达1835亿元，其中Gelato增速尤为亮眼，以10%的增速突破120亿元市场规模。

但实际上，这类冰淇淋毛利率较高，比如某品牌毛利率达到65%-70%，并且可以做到店均10个月回本，业绩突出的门店甚至2-3个月就能盈利。据查询Gelato冰淇淋的毛利率偏高，有品牌门店可达到70%-80%，个别口味甚至能达到90%，这主要是因为其物料成本低，标准化程度高，人力占比较低，同时定价较高。

设备昂贵，初始投入高昂

上文笔者提到中高端品牌的利润不小，不过想分一杯羹并不容易，开店门槛虽然较低，但设备十分昂贵。例如，某高端品牌其单店在设备上的花费就要一百五十万到两百万，这笔投入不仅让初期启动成本居高不下，还带来了后续的麻烦，二手设备很难找到买家，即便能转卖价格也远低于购入时，这让经营者面临不小的资金压力。

进口设备的高成本让不少品牌开始重新考量选择，一些国产Gelato品牌逐渐放弃意大利进口设备，转而使用七万到八万元的国产机型，这样的替换直接降低了前期的资金投入，减轻了运营初期的财务负担，也让更多创业者有机会进入这个领域，改变了过去只有少数资金雄厚者才能涉足的局面。

设备的更换并非没有代价，口感差异是绕不开的问题，进口设备在温度控制、搅拌力度等方面的精准性，经过长期市场验证能更好地呈现食材本味。而国产设备的这些关键参数的稳定性可能下降，导致冰淇淋的质地、风味出现变化，长期积累的消费者对口感的认知也会受到影响。

国产设备的普及与口感之间的矛盾也反映出行业发展的现实困境，控制成本是企业生存的必然选择，但口感是现制冰淇淋的核心竞争力，如何在两者之间找到平衡，推动国产设备在技术上进一步提升缩小与进口设备的差距，成为行业需要共同面对和解决的问题。

茶饮品牌进军冰淇淋市场，大众定位引发竞争新态势

对于现制冰淇淋品牌而言，要实现在国内开设百家以上连锁门店的目标仍面临诸多挑战，除了前期设备投入成本较高之外，门店还普遍存在明显的淡旺季波动，导致经营稳定性不足，进一步加大了品牌规模化扩张的难度。

更值得关注的是茶饮品牌已开始跨界进入现制冰淇淋市场，例如，某品牌推出的圣代冰淇淋价格低至5元，尽管在专业口感上存在一定差距，但其广泛的店铺覆盖和较低的定价仍对传统平价冰淇淋品牌构成强烈冲击，该品牌还推出子品牌，进一步将 Gelato的价格降至5-6元/球，目前已在国内多省开设40余家门店，显示出强劲的扩张势头。

茶饮品牌能够快速切入冰淇淋赛道的背后，是其强大的门店网络和供应链协同能力，依托已有的广泛门店布局无需从零开始建设渠道，可以利用现有客流和场地资源，显著降低了新业务的拓展成本，这使得冰淇淋产品能够在短时间内触达更多区域的消费群体，实现高效市场覆盖。

同时，供应链能力成为茶饮品牌跨界的关键支撑，长期深耕饮品赛道让它们在原料采购、冷链运输等环节积累了成熟经验，制作冰淇淋所需的牛奶等原料，可与原有茶饮原料共享供应链，通过规模化采购降低成本，这种供应链协同效应，让其能在定价上更具弹性，以亲民价格吸引大众消费群体形成差异化竞争。

茶饮品牌向现制冰淇淋领域延伸后将推动竞争焦点从效率转向体验，对于平价现制冰淇淋品牌而言，能否在差异化产品和运营模式上实现突破，将成为未来立足市场的关键。

预制浆料泛滥，同质化问题凸显

Gelato市场中跟风模仿的现象正日益加剧，许多标榜“手工制作”的品牌，实际上大量使用工厂预制的冷冻奶浆等原料，并未真正采用现制工艺。

例如，社交媒体上有网友表示，某品牌宣称“当天现做”，其实是将工厂制作好、保质期长达6个月的冷冻奶浆运送至门店后，再进行搅拌加工。

在当前的“现制冰淇淋”市场中，使用统一预制基底已成为普遍做法，这些基底多由大型供应商按固定配方批量生产，经由冷链配送至门店，以保证出品标准统一。

由于原料来源集中，不同品牌的基础风味差异较小，产品类型也大多局限于开心果、巧克力、香草等经典品类，这种模式在一定程度上限制了品牌在原料和工艺方面的自主调整空间，导致产品口感与风味趋于一致，难以形成独特卖点。

预制基底的过度依赖也正在抑制创新能力，相较于投入资源研发新配方或新工艺，企业倾向于选择成熟且低风险的供应链方案，长期来看，整个行业难以实现差异化竞争，发展动力也随之减弱。

高度依赖预制原料还会对品牌形象与长期发展带来负面影响，容易使大众对品牌产生信任危机，使其难以建立专业、独特的市场形象。缺乏工艺和口味辨识度的品牌，在竞争加剧的环境中容易被替代，难以积累稳定而忠实的用户群体，阻碍品牌的可持续发展。

标准缺失，产品质量参不齐

目前现制冰淇淋行业面临标准空白的问题，仅有《冷冻饮品卫生标准》GB 2759-2015作为通用规范，缺乏针对现制品类的专项标准，因现制冰淇淋在制作环境、原料新鲜度、加工流程等方面的特殊性，现有标准难以全面适配，导致行业在质量把控上缺乏精准依据。

由于缺乏统一的关键指标规范，现制冰淇淋市场出现了产品质量参差不齐的现象，不同商家在乳脂含量、添加剂使用比例、储存温度等核心参数上执行标准不一，部分品牌为控制成本，降低乳成分的实际占比；还有一些为追求口感而过度使用添加剂，严重影响产品品质与消费体验。

部分品牌利用标准空白钻空子的现象时有发生，例如，曾有超市现制冰淇淋宣称使用“新鲜牧场牛奶”，实际却用临期高温灭菌奶制作，甚至将常温奶转入冷藏柜冒充低温奶；某品牌冰淇淋因融化速度过快引发网友质疑，但无专项标准约束，此类行为难以被认定为违规，在一定程度上也破坏了市场公平竞争环境。

建立现制冰淇淋专项标准已刻不容缓，相关部门应加快制定涵盖原料、加工、卫生、标识等方面的规范，确保产品质量，提升整个品类的质量水平和标准化程度。同时，品牌自身也需加强自律，主动规范生产流程，公开产品信息，以诚信经营赢得大众信任，共同推动行业走向标准化、规范化的良性发展轨道。

加盟模式下的品控危机，预制产品影响口感

现制冰淇淋加盟模式中品控失衡已成为不容忽视的问题，某加盟商透露，品牌方为追求业绩强制要求新店上架上周销量前三的产品，该指令导致部分门店为赶效率，将本应现制的华夫饼换成预制加热产品，致使原本外酥内软的口感变得干硬，与品牌宣传的“现制新鲜”形成明显落差。

与此同时，该类品牌的开放式手工制作模式也带来更多食品安全隐患，不同于预包装冰淇淋的封闭生产环境，现制冰淇淋在原料暴露、加工环节增多的情况下，更易引入如毛发、金属碎屑等异物。例如，某品牌就多次被消费者投诉，多位网友在社交媒体上爆料称在产品中吃出异物，进一步反映出其在原料管理和制作流程中的品控漏洞。

品控失控的背后是品牌监管机制薄弱所致，尽管多数现制冰淇淋品牌都制定了标准化操作手册，但在实际执行过程中对加盟商的监督往往流于形式，从原料采购到制作流程，缺乏常态化的突击检查和量化评估机制，致使“预制替代现制”等违规操作有机可乘，一旦监管仅停留在纸面，再完善的标准也难以真正落地。

要扭转当前品控失控的局面，品牌方应摒弃“一刀切”的销售指令，根据门店实际承接能力灵活调整产品策略；同时，应建立更为严格的品控监管体系，通过定期巡查等方式强化过程监督，并对违规门店实施梯度处罚，只有让标准执行落到实处，才可能在规模扩张的同时守住品质底线。

供应链管理短板，质控不严致产品不稳定

一些企业在生产流程中质量控制体系的不完善会直接影响产品品质，部分企业对原材料的检验环节流于形式，未能严格筛查原料的新鲜度与合规性。

生产过程中对温度、搅拌时间等关键参数把控松散，时而出现温度波动超出标准范围、搅拌时长不足或过长的情况，这使得成品的口感、质地不稳定，有时细腻顺滑、有时却粗糙结块难以形成稳定的产品体验。

除生产环节以外，部分现制冰淇淋品牌在供应链布局方面也存在明显短板，笔者查询，高端原料产地的集中分布与气候、政策关联紧密，比如开心果、榛子酱等产地局势变动很容易引发价格震荡，以开心果酱为例，以色列和巴基斯坦冲突期间其价格短期飙升近26%；核心基底乳制品价格波动剧烈，2024年欧洲多个国家黄油价格暴涨超过40%，使得Gelato品牌原料成本管控难度大。

供应链管理的不足对整个行业的健康发展带来了一定制约，上游布局的欠缺使得企业在应对市场需求波动时灵活性不足，旺季时可能因原料短缺错失销售机会，淡季时又易因库存积压增加成本，整体拉低了行业的运营效率。

一些企业为规避供应链不稳定带来的风险，可能选择降低原料标准或简化生产流程，以压低价格抢占市场，形成“劣币驱逐良币”的不良态势，阻碍行业的发展。

企业需要从根本上重视供应链管理，优化供应链布局，建立多元化的供应渠道和长期合作关系，才能提升产品稳定性与企业抗风险能力，推动行业摆脱供应链短板的束缚。

行业思考：现制冰淇淋行业发展势头迅猛，吸引多方力量入局，不过在快速扩张中一些问题逐渐显现，比如市场定位与消费需求的匹配度有待优化，产品创新与品质保障的平衡需要把控，行业协作与规范建设的步伐需加快。这些是行业成长过程中难以回避的挑战，需要从业者们共同努力，推动行业向更健康、可持续的方向发展。