舌尖上的一个时代，追忆第三/四/五届全国评酒会评委张建有

数十载耕耘，张建有见证了白酒行业一个时代的品质建设。

文｜好酒地理局

酒，是时间的作品，也是人的作品。

在中国白酒行业从传统作坊走向现代工业的半个多世纪里，一群人的舌尖，决定着产业的标高与江河的流向。他们被称为“评酒委员”。

张建有——第三、四、五届全国评酒会评委，便是其中一员。

2026年1月18日，张建有不幸逝世，享年75岁。

成为 “名酒评委”

1970年，19岁的张建有进入伊川杜康酒厂，成为一名普通操作工。

彼时，中国白酒行业尚处特殊阶段。计划经济下，酒厂首要任务是保障供给，生产工艺多依赖老师傅的口传心授，系统性的科学分析与国家级质量评比体系仍未健全。

两年后，酒厂新配备了品酒师的工种，他便被抽调担任此项工作。

在酒厂组织的四川、贵州等地酒厂参观学习过程中，见识到老师傅仅凭手指探入酒杯的感觉便能判断酒精度与香型，张建有深受震撼，感到“非常神奇”。

▎张建有工作画面 图源@张建有家人

归来后，带着一股韧劲，张建有开始系统自学白酒专业知识。他自购专业书籍每日研读，并省下生活费，买来清香、酱香、浓香等五种不同香型的国内名酒作为“教材”。

每日晨起洗漱后，他必花费一小时，逐个细致品鉴这些酒样。在那个许多检测仪器尚未普及的七十年代，品评白酒极大程度上依赖品酒师的感官。张建有在品味名酒时，用心记忆其中各种风味物质的构成；上班后，则依据记忆，反复尝试勾调出所需的度数与风味。

午饭后，他还会再花一小时品酒巩固。

张建有说，这是个熟练程度的问题，每天都坚持品尝，“熟悉了也就记住了。”

图源@张建有家人

酿酒业离不开评酒员，而评酒员的真本领，源自长期艰苦地学习与实践。练习过程中，张建有的舌头多次溃烂，但他始终坚持。

日积月累，张建有逐渐掌握了多种白酒中乳酸乙酯、乙酸乙酯等关键风味物质的含量与呈现特点。凭借这份敏锐与好学，他迅速从同行中脱颖而出，成为酒厂技术科倚重的骨干。

时代的机遇在1979年降临。第三届全国评酒会在北京举行，作为当时决定名酒排位的最高殿堂，其评委选拔向来以严苛著称。

考场上，三十杯编码酒样一字排开，要求应试者仅凭色、香、味，判断其香型、工艺乃至缺陷。当年仅28岁的张建有，代表河南坐在了考桌前。

图源@张建有家人

最终，他以惊人的准确度脱颖而出，在被录取的14名白酒类评酒委员中名列第二，当选为国家级评酒委员。现场专家赞其为“有前途的年轻人”。

这不仅是他个人生涯的转折点，更是河南白酒界的一次重要突破。他将这份质量品鉴的权威，毫无保留地带回了伊川杜康酒厂。

泽被酒业

成为“国嘴”后的十余年，是张建有职业生涯的黄金期，也是杜康酒确立行业地位的关键期。

此后，他连续担任第三、四、五届国家级评酒委员，见证、陪伴了多个全国名优酒的诞生、成长。

这其中，以他所在的杜康酒厂最为受益，其产品品质在他的严格把关下，1984年、1988年，杜康酒厂连续在第四届、第五届全国评酒会上荣获国家优质酒银质奖。

此时的张建有，身份不只是全国评酒会评委，更是杜康酒厂的技术核心和主要管理者。

▎时任杜康酒厂厂长的张建有（左）向中国人民政治协商会议第六届、七届全国委员会副主席王恩茂（右）汇报工作 图源@张建有家人

随着工作岗位的改变，张建有开始在酒厂中培养品酒员，但他每天还坚持着按时品酒。“当时厂里每出一批酒，都要经我鉴定质量合格后才能出厂。”张建有说。

对于如何甄选一杯好酒，张建有曾总结出质朴而实用的方法：一看，二闻，三尝，四回味。

“在选酒时，要看是否清澈透明，闻是否柔润芳香，尝是否纯正甘美，是否经得起回味。不要喝有杂质或者沉淀物，有煤油、汽油等气味，口感苦、涩、酸等味道的酒。”

若从更宏阔的行业视角回望，张建有及其同代评酒委员所承担的，远不止于一家一厂的品质把控。在长达数十年的时间里，他们实质上是中国白酒品质的“定义者”与风味版图的“绘制者”。

▎张建有（中）在测试白酒样品 图源@张建有家人

全国评酒会的金质、银质奖章，经由他们严谨乃至严苛的感官评判而授予。今天消费者耳熟能详的诸多“名酒”品牌，正是在那一间间静谧的评酒室里，由这一代专家的舌尖一锤定音。

他们是一群特殊的“史官”，用味觉与嗅觉而非笔墨，为中国白酒的现代发展史留下了“中国名酒”这一品质的权威注脚。

20世纪90年代后，张建有逐渐从管理一线退下，但他与酒的联结从未切断。他受邀担任河南省酿酒协会副会长，将更多精力投向技术传承与行业共建。

退休后，他仍时常应各地酒厂之邀协助品鉴。他曾说：“为酒厂发展尽自己的一份力，提高酒厂产品质量和经济效益，让百姓喝到放心酒，我很开心。”

1993年，张建有被河南省委、省政府命名为“省管优秀专家”，并获国家级名优白酒功臣奖。

回味与品味

数十载耕耘，以张建有为代表的全国评酒会评委，以他们的舌尖技艺与专业操守，见证并影响了白酒行业一个时代的品质建设和追求。

2024年，已逾古稀的张建有受邀参加“回味&品味”#酒业传承与创新榜 活动，担任鉴评委员会专家组成员，重新走访了当年全国评酒会上曾以评委身份品鉴过的多家酒企，将风味的奥秘与匠心的坚守，传递给下一代。

生产线上，他依然会接过一杯新酒，凝神品咂，然后与年轻工程师们毫无保留地交流。

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张建有在西凤：

西凤是从历史中走来的老名酒企业，保持着蓬勃的发展活力，已经建立一流的经营管理、一流的生产工艺、一流的检测技术和一流的品质管理体系，西凤酒“香气悠久，味醇厚，绵软柔和，香长尾净，凤香风格突出、别具一格”。

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张建有在水井坊：

水井坊拥有600多年的历史，传统酿造工艺得到了很好的传承。“水井坊·第一坊”代表了水井坊的质量和品质，窖香优雅，陈香突出，入口柔顺，回味悠长，让人“越喝越想喝，越喝越爱喝。”

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张建有在崇阳古窖：

风味多样化、品味差异化、品质卓越化的好酒，符合当前消费趋势。崇阳古窖独特的本草香气、细腻的口感和卓越的品质，非常契合酒类消费时代趋势变化，是市场上独树一帜的佳酿。

活动中，张建有通过与同代大师的亲身讲述与现场品评，为行业建立了一份活的、可感知的“风味档案”，让年轻一代从业者不仅看到数据与指标，更能理解数据背后风味的由来与精神的谱系。

2025年，张建有再度受邀参加#中国白酒科学文化考察 活动，先后走进古井贡酒、宋河酒业、皇沟酒业，传承白酒泰斗周恒刚的科研精神，对名酒科学发展进行总结，为未来行业创新的探微提供了新视角。

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张建有在古井贡酒：

白酒的品评，不只凭经验，更要靠一整套科学与制度去传承。酒的度数在变，偏好在变，但传统与记忆不会变。古井贡酒用多元化表达，让年轻人喝见传统。

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张建有在宋河：

现在宋河的酒，口味好，香气正，特别是低度酒低而不淡、香而不艳，契合年轻市场的低度化、健康化趋势。相信宋河作为中国名酒，将来一定会更好。

从全国评酒会的权威舞台，到“回味&品味”#酒业传承与创新榜 、#中国白酒科学文化考察 这类梳理产业记忆、启迪未来创新的重要行业性活动，张建有再一次完成了从“定义者”到“布道者”的角色转变。

回顾张建有的一生，他并非舞台中央光芒万丈的企业家，而是扎根于生产一线，用最敏感的器官为产品质量默默护航的“工程师”。

在规模化、数字化已成为主流的今天，那些曾经奠定名酒风骨的感官标准与匠人经验，应该被记录、解析并传承下去。

而正是张建有这样对白酒品质的极致专注与持守，驱动行业不断向前，才能最终汇聚为一个行业的宏大叙事，让匠人精神长久地留在这个行业发展的基因中。