湖北
淮安，淮扬菜的重要发源地之一，对于鳝鱼的烹制，有着独步天下的心得。其中，“软兜长鱼”更是被列为淮扬经典名菜，它以极致的火候与调味，将鳝鱼背部最活络的肉（即“软兜”）烹制得滑嫩鲜香，口感如丝绸般“软”而“兜”住滋味，是淮安人待客的最高礼遇之一。
私房菜单的第一步，是“划鳝”。选用笔杆粗细的活鳝鱼，沸水烫杀后，用特制的竹刀或牛骨刀，沿着鳝鱼的骨划下两侧完整的背部肉。这需要极熟练的技巧，以保证鳝肉不断不碎，形似“马鞍桥”。得到的鳝背肉，俗称“软兜”，是整条鳝鱼中最为鲜嫩、活动频繁的部分。
划好的软兜，需用精盐、香醋轻轻抓洗，去除表面黏液，再以清水漂净，保持其洁白清爽。接下来的“汆烫”是决定口感的关键。锅中清水加入盐、醋、葱姜，烧至滚沸，将鳝背肉迅速倒入，用筷子轻轻拨散，见其蜷曲成兜状、颜色转白立即捞出，放入冷开水中激一下，以保持其脆嫩。
真正的烹调，在爆炒瞬间完成。旺火烧热铁锅，滑入熟猪油，油温升至冒青烟时，投入大量蒜片、白胡椒爆香，香气最为浓烈的刹那，将沥干水的软兜长鱼倾入锅中，快速颠翻炒匀，随即烹入事先调好的碗汁（通常由酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉混合而成）。动作一气呵成，汁芡均匀包裹住每一段鳝肉后立即起锅装盘。
成菜的软兜长鱼，色泽酱红油亮，鳝段蜷曲饱满，软滑地“兜”在盘中。夹起一段，颤颤巍巍，入口先是蒜香与胡椒的复合辛香，紧接着是鳝肉无与伦比的细嫩、滑爽与弹性，咸鲜中带着一丝镇江香醋的回酸与白糖的微甜，味道醇厚而层次丰富。它不像红烧那般浓酱，也不似清炒那样寡淡，在精准的火候与精妙的调味下，将鳝鱼的本味与淮扬菜的“和、精、清、新”发挥得淋漓尽致。这便是一道私房软兜长鱼，所承载的淮安风味密码与待客的真诚心意。
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