美学从味蕾开始：一场18世纪的“品味”大辩论

18世纪的巴黎，腐朽甜俗的洛可可艺术和严肃进步的启蒙运动，有着何种亲密的友谊？两次大战中的英国，走上战场的艺术家们，在战争现场到底做了什么？

英国政府设立了“战争艺术家”这一官方职称，一批当时最前卫的艺术家在一线战场的创作，制造了反战艺术发挥国际动员力的现象。他们发明的“晕眩迷彩”成为当代艺术和时尚的基因，他们创造的拟真场景超越好莱坞大片布景……战场和剧场共享一个古希腊词源，都有行动和被看见的意思。

《肉不如竹：洛可可、战争艺术家和历史疗愈》，张宇凌 著，湖岸|上海三联书店出版

一条隐秘有趣的航线在终章浮现，联通两段旅程——文雅和毁灭之间只有一座桥梁，就是人。因此我们看到粉色如何从蓬巴杜夫人的花园，到漩涡派杂志Blast的封面，再到地下朋克的专辑封面；也会看到酷儿海因斯的洛可可风格房间成为伦敦二战空军指挥中心，今天又出现在查尔斯国王与特朗普夫妇的合影里……读者在《肉不如竹》里将不断折返于各种艺术流派发生的时空：其华丽、无聊、哀伤、冷漠……重看之下，这都是艺术家在努力应对的时代真相。

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美味和品味

18世纪是一个创造品味的时代，不仅仅是品味的内容，也包括“品味”这个概念本身。这个词的拉丁文词源“gustus”，原意为品尝食物味道。从16世纪开始，在法语中，开始用这个词表示对食物之外的东西的品鉴;从17世纪开始，出现了我们现在使用的那个含义，即审美的判断力。在18世纪，这个词成为各种讨论的一个关键词。

18世纪也适逢美食文化在法国的大幅发展。农业技术改革和后来重农学派的经济主张，把法国改造成为当时欧洲农业最发达的国家。而伴随着农产品的丰富，美食文化也开始兴起。有学者对现今留存下来的出版物进行了统计，在1700年到1789年法国大革命爆发前出版的作品中，有29%是关于烹饪和饮食的，而在这当中，有56.5%都出版于1739―1759年间。这些数字说明，当时大多数读书写字的人都绕不开“品味”这个动作，谁也别指望着把美学品味与美食品味分开聊。

启蒙哲人和主厨这两种新身份开始搅动社会生活。精神的火光和炉灶的热度，从身心两个方面锻造文化能量。人们的眼睛和精神，与他们的舌头和鼻子互相激励。

著名的启蒙艺评家狄德罗最强调艺术的“乱炖”。这个词原意是指用多种丰富的配料和酱汁来炖肉或海鲜。从这个西餐的基础概念，延生出了欧洲各地各具特色的炖菜。在这里，狄德罗则强调，艺术就是要把各种丰富的元素（色彩、构图、光线、内容）放进一锅，取得和谐，增进各自的长处，从而达到完美的“味道”。

《蓬巴杜夫人在梳妆》，1750，布面油画

在知识分子之间的论战中也频繁出现了关于食物的譬喻。最早特别提出品味与文明之关系的是一位女性:安妮·达西耶。她是一位研究古希腊古罗马的古典学家，也是唯一一个在路易十四时期（1638—1715）就靠着自己的翻译和写作赢得尊重的女性。1714年，安托万·乌达尔·德拉莫特发表了一份对《伊利亚特》的诗体翻译，并对其中不合自己口味的原文自行做了改动。对此，达西耶夫人随即在《论品味腐化的原因》一书中做出了回应，强调品味是表明某种文化之文明水准的一个指标。在这场学术论战的最后，一个聪明的中间人发现，不论是主张现代的，还是偏爱古典的，唯一能让精神品味不同的法国人共坐一桌的可能只有美食，于是他邀请达西耶夫人和德拉莫特共进晚餐。论争宣告结束，他俩一起为荷马而举杯。

而后开始为品味写专著的人在英吉利海峡两端排成大队，第一个站队型的来自“敌对”阵营：神父让·巴蒂斯特·迪博。虽然启蒙思想明确反对天主教，但法国天主教内部对启蒙思想的开放，远远大于保守。法国神父们是沙龙夫人的座上客，是艺术家的赞助人，还是支持启蒙运动的写作者。脑子里信什么和身体上感受什么，是任何聪明的宗教都要参与的基本问题。

他认为品味是心灵的第六感，先于一切推理，正如眼和耳的活动在一切感受中先行。1719年，迪博出版了《关于诗歌和绘画的批判性反思》一书，其中就歌颂了品味、想象力和创造性天才，但也提倡节制。

排在杜博身后的法国队里，有伏尔泰、卢梭、孟德斯鸠……孟德斯鸠在《百科全书》中的《论品味》更直接地强调，品味是主观的，先于理性，源于主体，甚至身体。但另一方面，品味是可以修炼的，它以理性为基础矫正自然倾向，最终达到“从心所欲不逾矩”的自由。

原标题：《美学从味蕾开始：一场18世纪的“品味”大辩论》

栏目主编：朱自奋

文字编辑：袁琭璐

本文作者：张宇凌