关注鸡肉制品安全：从加工到消费的全链条风险防控指南

随着消费模式日益多元，从集中加工到分散销售，从传统堂食到线上外卖，鸡肉制品的安全链条不断延伸，对风险防控提出了系统性要求。为厘清从生产到餐桌各环节的健康风险，科学保障消费者权益，本报专访了江南大学食品学院教授张文斌，就鸡肉制品加工、储存、运输、销售、消费等全链条安全要点进行权威解读。

生产加工：温度与工艺是核心，系统防控致病菌与芽孢

热加工是鸡肉制品微生物安全防控的关键环节。张文斌介绍，鸡肉热加工的核心要求是中心温度达到71℃以上，在此条件下，沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌可被有效杀灭。

然而，部分有害菌落产生的毒素耐热性强，常规热加工对其破坏作用有限。例如，金黄色葡萄球菌产生的耐热肠毒素，需经100℃以上持续加热才能部分破坏。对此，张文斌解释，行业内已形成成熟的前端防控体系：宰前严格检疫确保鸡源健康，宰杀后快速冷却抑制菌落滋生，生产过程中实施HACCP（危害分析及关键控制点）监控，确保原料初始菌落数控制在极低水平，使后续常规热加工能有效保障产品微生物安全。

常规热加工无法灭活存在于原料内部的芽孢杆菌，若热处理后冷却不及时，当温度处于7℃以上时，芽孢便可能复苏形成活菌，显著提升食品安全风险。针对这一问题，行业内明确要求热处理后30分钟内，将鸡肉中心温度冷却至7℃以下，虽会增加能耗，但能有效抑制芽孢复苏。同时，加工车间需采用洁净标准，结合气调包装进一步抑制芽孢萌发；在温度监测方面，可采用智能标签，当温度超过7℃时标签呈现红色，直观反映包装后产品的温度变化状态。

全链条防控：原料、环境、温度是核心

保障鸡肉制品安全，需覆盖从养殖到消费的完整链条。张文斌强调，源头防控是基础，即确保养殖环节禽只健康，规范用药。大型养殖场通过规范使用抗生素等手段，减少致病菌滋生，从源头降低风险；加工过程中，车间环境洁净度、设备清洗频率及全程低温控制至关重要，低温环境可显著降低染菌风险及安全隐患；热处理环节需根据原料初始菌落数动态调整参数，共同确保最终产品符合安全标准，以保障冷藏条件下的货架期安全。

餐饮与零售：聚焦分散风险点，智能技术助防控

餐饮门店分布零散、经营与贮存条件独立性强，其原料运输及自主经营过程中风险点相对集中。针对餐饮门店中的常见风险，张文斌分析，这些场景的主要风险点包括：环境温度波动大导致假单胞菌、乳酸菌繁殖；后厨生熟制品混合放置引发交叉污染；油炸用油反复使用增加安全隐患等。

针对这些分散式经营的特点，除严格落实生熟分开、规范用油、定期清洁等基本制度外，可积极引入技术手段辅助管理，例如：对原料及中间品实施定点定时温度监测；采用荧光检测仪监测操作台面清洁度，甚至在有条件的情况下探索智能货架配备摄像头或AI识别系统识别食材鲜度变化。

居家烹饪：颜色辨新鲜，科学烹饪保安全

消费者在市场选购生鲜鸡肉时，可通过鸡肉的颜色判断新鲜度。新鲜鸡肉因含氧合肌红蛋白呈鲜红色，这一状态需在宰杀后快速置于氧含量高、低于4℃的低温环境中维持；若储存温度过高，氧合肌红蛋白会氧化形成棕褐色的高铁肌红蛋白，此时鸡肉新鲜度下降，应谨慎购买。

居家烹饪时，确保鸡肉完全熟透是预防食源性疾病的关键。张文斌提示：居家烹饪时，最可靠的方法是使用食品温度计测量鸡肉最厚部分的中心温度超过71℃，即可排除微生物风险，放心食用。若无温度计，判断鸡肉是否熟透可观察以下几点：熟透的鸡肉质地有弹性、无血水渗出，颜色均匀无异常粉色，且能轻松撕成鸡丝。若对火候把控不熟练，可适当延长烹饪时间，确保鸡肉完全煮熟。（何义涛 黎俊宏）