你家的陶瓷锅还在用吗？

你家里那个漂亮的陶瓷锅，是不是用了几次就闲在柜子里了？要么怕烧裂，要么觉得没金属锅顺手。其实陶瓷锅用好了，是你厨房里的一位“慢工出细活”的巧匠，专能引出食材里那些温柔敦厚的滋味。

陶瓷锅看着光洁，里头也有门道。常见的大致分三类：普通陶土锅、耐高温陶瓷锅和釉面陶瓷锅。普通陶土锅，像个朴实的“慢性子”，厚重保温，适合小火慢炖，但怕大火和温差。耐高温陶瓷锅（比如用特殊粘土或加入了锂辉石的），就像是“练过功夫”的，质地更密，能承受更高的温度，偶尔急火也不易开裂。釉面陶瓷锅最好看，表面光滑像玻璃，不易染色，好清洗，但挑选时要留意釉料是否安全，最好选明确标明“无铅镉”的。

新锅进门，别急着干活，先得“开锅”。这不是玄学，是给它“打个底”。用清水刷洗干净后，装一大锅清水，小火煮开，再慢慢晾凉。这个简单的过程，能让锅体在第一次受热时均匀膨胀，稳定“性情”，同时检查有无细微的渗漏。有些老师傅还会用这第一锅水煮点苹果皮或者白粥，说能去除土腥味，让锅更“服帖”。

真正用起来，陶瓷锅最要紧的规矩是：拒绝冷热打架。它最怕突然的温度变化。千万不能从冰箱拿出来直接上明火，也不能烧得滚烫时猛然浇一瓢凉水。正确做法是，开始用中小火慢慢加热，让它有个温吞吞的热身过程。加水要加温水或热水，让锅里的世界始终是“温吞”的。这样，它就能保持好脾气，稳稳当当地工作。

陶瓷锅的能耐，在于“慢炖”和“保温”。它那厚厚的壁，让热量均匀、持久地渗透到食物内部，却不至于滚沸得太剧烈。这就特别适合煲汤、熬粥、炖煮肉类。一锅鸡汤，在陶瓷锅里咕嘟上两小时，汤色清亮，肉质酥烂，滋味全都融在了一起，这是金属锅难以企及的柔和醇厚。但它不是多面手，不适合爆炒，也尽量别长时间存放深色或高油脂的汤汁，以防渗色。

用完后的照顾，决定了它的寿命。一定要等锅自然冷却到不烫手，再用柔软的海绵和温水清洗。顽固污渍可以用小苏打膏轻轻擦拭，但切忌用钢丝球等硬物刮擦，尤其是釉面锅，刮花了就可惜了。洗净后，擦干或自然晾干再收纳，放在干燥通风的地方。
说到底，陶瓷锅带给你的，不止是一道菜，更是一种不急不躁的烹饪心情。它需要你稍微放慢节奏，带着点耐心和细心去相处。当你用小火慢慢煨着一锅食物，香气缓缓飘出时，那份安静和期待，本身就是下厨的乐趣。试试看，重新认识一下你家那位“陶瓷巧匠”吧。