黏糊糊的酸菜（多味斋）

傅立勇

毕节有句俗话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”女儿在北方安了家，老伴退休便急溜溜北上做“全职”外婆。老伴刚去北方那会儿，还真应了这话，时常头昏脑涨，到医院也没查出个所以然。直到有一天“顿悟”：好久没吃酸菜了呀!就地取材做了一坛，可夹上一筷，便无奈地摇头。水土、气候不同，味道也不一样了!没法子，我只好隔上十天半月，就快递一些过去。

这不，老伴电话又来了：“酸菜吃完了，赶紧弄些寄过来吧。”

在毕节，没有哪家不会做酸菜，但并不是每家做的都好吃。我家做酸菜的“高手”，非母亲莫属。母亲在世时做的酸菜，脆生生、黄嫩嫩，酸得适中，入口清爽。我自幼就跟着母亲在灶台边打转，对选材、焯水、调汤等门道烂熟于心，结婚后没少在家里显摆这手“绝活”。

要说做酸菜的讲究，头一条就在菜料上。最好是鲜嫩的萝卜菜、水芹菜，小油菜、青菜也不错。洗净的菜焯至半熟，捞出码进陶坛里，用力压实；再调制面汤，煮沸倒入坛中，没过菜顶；最后浇上一碗“酸本”，密封坛口。若在冬天，还须把坛靠近火炉，保持一定的温度以便发酵。24小时后启封，菜叶已从深绿转为柠黄，汤汁如蛋清般浓稠，挑起一筷，黏糊糊的，牵丝挂缕，透着酸香。

至于吃酸菜，毕节人还真有点与众不同。

芸豆是酸菜的“老搭档”。将适量芸豆加水烧开，再文火慢煨，直至豆皮绽开，汤色泛起虾红。酸菜拧干切碎，往豆汤里一放，添些清水煮沸，便是一道当家菜。吃酸菜得配蘸水，辣椒面、食盐、木姜花，再舀上两勺热汤调和。讲究点的，还会加上自制的豆豉粑、花椒面。要是赶在秋冬，山里的野生苦蒜冒了头，采来一些洗净切碎搁进去，滋味着实绝了!

酸汤更是招人喜爱，既适宜泡饭吃，也可以饭后喝。儿时，家里的灶头上总少不了酸菜汤四季相伴。炎夏从野地里放牛回来，一碗酸汤下肚，额头的汗水立马消散。逢年过节，大鱼大肉吃腻了，来一碗酸汤，胃胀积食之感也随之缓解。父亲在外喝醉后回家，进门头一句话准是：“快!给我打碗酸汤来。”早年我有一位同事，嗜酸如命，出差都会带上一壶清酸汤，临寝咕嘟咕嘟喝上几口，酣然入眠。

这些年，酸菜的吃法翻新。开火锅店的，一定会配上一盘酸菜。毕节街头的川菜馆、湘菜馆，也开始迎合大家的口味，推出酸菜煮鱼片、酸菜炖猪蹄、酸菜炒魔芋、酸菜烩豆米等特色菜品，还有人用酸菜凉拌折耳根、海带或萝卜丝，脆爽有嚼劲，最是下饭。席间，不少店家会送上一钵酸汤面耳朵、酸汤荞疙瘩，让一个“酸”字，紧紧抓住你的味蕾。

不过，外乡人初到毕节，多不习惯这种酸味。且说我那河北女婿，头回上门认亲，女儿在饭桌上故意“刁难”，舀上一大碗酸汤，非让他一口气喝完。小伙子尝了一口就皱起眉头，可瞥见女儿脸色，只得硬着头皮灌了下去。没过多久，就见他溜进卫生间，哇啦哇啦吐了好一阵子。可如今，女婿不仅爱喝酸汤，还对酸菜拌折耳根情有独钟呢。

我去菜市场挑了捆青菜，回家在厨房里拣、洗、焯、捞……忙到傍晚，刚把坛口封好，手机又响了。不过，这回不是老伴，而是5岁的外孙女，那稚嫩的声音，好像也黏糊糊的：“外公，酸菜做好了吗？啥时候寄过来呀——”