中国癌症高发，都是味精惹的祸？医生：这3种调味品，别再滥用

“味精加热会致癌”

“味精是化工合成出来的”

“蚝油里全是添加剂”

这些说法在网上流传甚广，让许多人对调味品心生恐惧，仿佛它们就是餐桌上的“健康杀手”。

那么，这些我们日常离不开的鲜味来源，真的与癌细胞有着说不清道不明的“亲密关系”吗？

一、味精

当我们开始审视餐桌上的调味品时，最常被推上风口浪尖的莫过于味精。关于它“致癌”的传闻，主要源于两个流传已久的说法：“高温产生焦谷氨酸钠致癌”和“中餐综合征”。

味精的主要成分为谷氨酸的钠盐，最早味精是从海带内提取的，后来随着工艺的发展，味精演变成由淀粉、玉米、糖蜜等碳水化合物原料经由微生物发酵、提取、中和、结晶以及干燥等工艺制作而来，并不是坊间传言的化工合成。

味精加热后会致癌的传言是说加热到120℃后会产生焦谷氨酸钠，该说法称焦谷氨酸钠是个致癌物，经常摄入会导致癌症发生。

不可否认，味精在高温下的确会产生焦谷氨酸钠，但它并非致癌物，只是会让味精失去原本的鲜味。且味精是经过包含世卫组织、美国食药监局等多个专业机构实验证实没有安全问题的食物。味精在115℃下加热3小时，仅会产生0.014%的焦谷氨酸钠，几乎可以忽略不计。

至于“中餐综合征”，来源于上世纪60年代，有人说在美国的中餐馆吃饭后出现了头痛、心悸等症状，并将此归咎于中餐馆烹饪会加的味精。

但后来的研究发现，味精与食客身上出现的症状没有直接的因果关系。吃完味精后会出现身体不适，主要与摄入了过多的钠相关。

1g味精内约有136mg钠元素，且烹饪时除了添加味精还会加入其他含钠的调味品，很容易钠摄入超标。大量摄入钠元素，容易引起头痛、乏力等不适出现，这并不是味精的“锅”。

二、蚝油

继味精之后，蚝油也成为了谣言的重灾区。

蚝油是由牡蛎进行蒸煮后，等汤汁浓缩后加入水、白砂糖、谷氨酸钠以及焦糖色等制成的调味品。蚝油在制作过程中，的确会添加一些添加剂，这三种是较为多见的。

增鲜剂：包括有谷氨酸钠、酵母提取液等，其中谷氨酸钠是很常见的提鲜物质，它被世卫组织列为无需限制的安全食品类别。

增稠剂：增稠剂就是黄原胶，它是可溶性膳食纤维，在全球范围内都被允许添加。

防腐剂：最为常见的为山梨酸钾，听起来挺唬人的，但在食品加工里十分多见，正常剂量不会影响健康。

然而，蚝油确实存在一个被绝大多数家庭忽视的、真正的“健康隐患”——储存方式。

多数家庭用完蚝油后习惯放灶台边，顺手就可以取用。但这个做法并不科学，蚝油内有多种氨基酸、矿物质等成分，开盖后在常温下储存很容易氧化分解，增加微生物感染的风险，很容易变质。

建议蚝油开盖后及时放入冰箱内储存，尽快食用完。

在这里，小九也提醒一下大家，这些调味品开盖后也需放进冰箱冷藏。

• 发酵类调味品：如豆豉、腐乳、虾酱等食物，在制作过程中会加入菌种。开封后没有及时放入冰箱的话，内里的微生物数量会大量增加，产品容易腐败变质。

• 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品：如蛋黄酱、沙拉酱、花生酱等，这些食物在室温下储存容易发生非酶褐变。且这些调味品内的油脂含量多比较高，室温下储存容易发生脂肪氧化，让食物吃起来有股哈喇味，营养价值也会大打折扣。

三、真正需警惕的“厨房三巨头”，别再滥用

厨房里常见的调味品，我们真正需要注意的其实是这几种，日常要尽量少加。

1、糖

《美国临床营养杂志》上的一项研究指出，较高的糖分摄入与总体癌症风险上升呈正相关关系，尤其是会增加乳腺癌的发生风险。

经常大量摄入糖分，还会威胁心脏、肝脏的健康，因糖分需要在肝脏内进行代谢，多余的糖分会被转换成脂肪堆积在体内，干扰正常的代谢，也容易引起脂肪肝发生。且会增加心脏病、中风的发生风险，对牙齿、眼睛健康也很不利。

2、盐

北京大学公共卫生学院营养与卫生学系主任马冠生教授在某次活动中公开发表讲话称，国人因盐分摄入过量导致的死亡率世界范围内排名第一，吃盐多是威胁我国居民健康的重要因素。

长期高盐饮食，会增加多种疾病的发生风险，如高血压、胃癌、冠心病、糖尿病、骨质疏以及肾病等。因盐的渗透压较高，过量摄入会损伤胃粘膜，容易引起胃溃疡、胃炎发生，经常慢性刺激的话，很可能会诱发癌变。

盐分进入体内需要通过肾脏进行代谢，摄入越多肾脏的负担就越重，时间长了容易引起肾功能异常。我国膳食指南建议，成年人每日盐分摄入应该控制在5g以内。

3、油

油是烹饪中不可或缺的物质，但摄入过量也会给健康带来很大的威胁。有调查发现，我国居民人均每日的用油量为42.1g，远超膳食指南推荐的25~30g。

长期摄入过量油脂，会增加高血脂的发生风险。而高血脂会让血管壁上形成斑块堵塞血管，甚至会引起中风、冠心病等致死的疾病发生。

建议日常烹饪尽量减少油脂的添加，可以选择蒸煮炖等相对低油的烹饪方式。

调味品是日常生活里不可或缺的物质，关于它的传言有很多，我们要学会甄别，切莫因为莫须有的传言而影响生活。

参考资料：

[1] 《味精吃多了会致癌？鸡精里有鸡肉更健康？真不是你想的这样》.健康榨知机.2023-04-01

[2] 《经常吃蚝油会致癌？》.中国食品报官方平台.2023-11-21

[3] 《打死都不能多吃2种调料！1种伤肝惹癌，1种伤肾、致国人死亡率全球第一！管住嘴就是管住命》.家庭医生.2025-09-15

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