旧时饭庄用语与规矩

一、客人身份与座位安排

散座‌：大堂普通座位，多见于散客。

干栏‌：指生客或消费不高的散客。

官座‌：楼上雅间或屏风隔出的上座，多为宴请或商谈之用。

亮堂座‌：靠近窗户、光线明亮的好座位，常留给熟客或女客。

门板大 / 贵客‌：重要的熟客或显贵，需由掌柜或头柜亲自迎送。

角落座 / 僻静座‌：需私密谈话的客人所用，通常安排在安静处。

陪席‌：专门留给身份特殊、需特别照应的客人，如官府人员或帮会头目。

二、菜品与食材行话

扁嘴‌：鸭。

咯咯 / 尖嘴‌：鸡。

玉子 / 白云‌：米饭。

洪章 / 双箸‌：筷子。

白案子‌：猪肉类菜。

红案子‌：牛羊肉类菜。

飞禽‌：泛指禽类食材。

走兽‌：泛指兽类食材。

滚脸 / 滚水‌：热水、汤。

挑龙 / 千条 / 线扇‌：面条。

摆尾子 / 潜水 / 波鳞‌：鱼。

菜青 / 青头‌：青菜、蔬菜。

高摆 / 细点‌：点心、糕点。

过桥‌：菜品与蘸料分开放置。

俏头‌：配菜，如葱、姜、蒜等调味辅料。

底子‌：主食或菜肴垫底的配菜，如白菜、豆芽。

三、跑堂（堂倌）流程

搭桌‌：将不相识的散客安排在同一桌。

响堂‌：嗓门洪亮、善于吆喝点单的伙计。

送客‌：客人离开时高喊“慢走，下次再来！”以示热情。

撤台‌：客人离席后快速收拾餐桌，准备迎接下一批客人。

迎客‌：“爷几位？楼上雅座！”——根据客人口音、衣着迅速判断其身份并引导入座。

唱菜‌：点菜后，堂倌需高声、清晰、有节奏地向厨房报菜，并唱出特殊要求。例如：

“哎——！里间雅座二位！软溜黄鱼一尾，加姜醋！清炒虾仁一例，宽汁儿！烩乌鱼蛋汤，加胡椒！”

一口清 / 报账‌：熟客用餐后，堂倌不用纸笔，凭心算准确报出菜名与总价。

四、忌讳与口彩

筷子落地：要喊“快乐（筷落）临门！”

打碎碗碟：要喊“岁岁（碎碎）平安！”

桌上忌摆三菜一汤：形似祭祀，不吉利。

忌说“完”“没了”：要说“满了”或“齐了”。

茶壶嘴忌对人：视为不敬，须及时调整方向。

鱼不翻面：吃鱼时不说“翻”，而说“划过来”或“正过来”。

忌用“倒”字‌：如倒茶要说“添茶”，倒酒要说“斟酒”。

忌用“死”字‌：如“死鱼”要说“仙鱼”，“死面”要说“冷面”。

五、后厨与传菜行话

刀儿‌：负责切配的厨师。

加急 / 赶罗‌：催促快速出菜。

灶口 / 掌勺‌：掌勺的大师傅。

火候‌：掌握烹饪火力的师傅。

白案‌：负责面食、点心制作。

红案‌：负责菜品的切配、烹调。

哨子‌：跑堂催菜的暗号或喊声。

吊汤‌：专门负责熬制高汤的师傅。

叫起‌：通知后厨开始做某道菜，尤其是需趁热上的菜。

压桌‌：最后上的、能让人慢吃或下饭的菜，如烧菜、炖菜。

六、结账与柜台术语

抹零‌：免去零头。

头柜‌：柜台总负责人，掌握全店经营情况。

喊“齐！”或“惠过了！”‌：表示某桌已结账。

让菜‌：掌柜为表敬意，免费赠送一两个小菜。

找零‌：将零钱递给客人时要说“请收好，慢走！”

写账 / 挂账‌：熟客记账，三节（端午、中秋、春节）结算。

码单‌：记录菜品与价格的单子。

喊数字暗语‌：如“一”代表“一百”，“片子”指零钱。

高响‌：伙计将客人给的小费高高举起并大声唱谢，如“XX爷赏钱XX文——！”既谢客人，也鼓励他人效仿。

七、其他通用行话

打烊‌：关门歇业。

开台‌：开始接待客人。

收台‌：接待结束，收拾整理。

流水簿‌：每日经营记录账本。

支应‌：应付难缠的客人或处理突发情况。

堂彩‌：客人对服务满意而额外给伙计的赏钱。

赶座‌：催促客人加快用餐速度，以便接待更多客人。