观酒｜“打酒铺”火了，散酒模式能成酒企的“压力出口”吗？

编者按

2025年，中国酒水行业在挑战与机遇中持续变革。渠道库存高企、终端动销乏力等长期问题尚未缓解，政策、消费与场景的多重变化推动行业步入深度调整。

与此同时，新机遇不断显现：年轻化趋势助推产品创新，低度酒、果露酒、气泡黄酒等成为连接Z世代的重要载体；渠道去库存催生变革，即时零售、打酒铺等新模式助力动销提升；国内增长放缓，促使酒企加快出海步伐，白酒正从商品出口迈向文化输出，积极拓展全球布局。

在此背景下，今年酒行业涌现出哪些重要趋势、变化与现象？南都湾财社-酒水新消费指数课题组对此进行总结与盘点。

“散酒”这种老模式，成为今年的“新事物”。

今年7月，上海一家阳春面馆在卖3元一碗阳春面的同时，还搭配出售48元/杯茅台酒（10毫升小瓶装）、24元五粮液以及12元剑南春等，这种价格反差引起了社会的强烈关注，也让行业重新发现了散酒这种老模式的新价值。

南都湾财社-酒水新消费指数课题组记者注意到，今年下半年开始，各种新式“打酒铺”加速“上马”，从部分商超设置了独立吧台按杯卖酒，再到酒企亲自下场布局“打酒铺”，散酒这门酒行业曾经赖以生存的老生意，在深度调整期中焕发了新的生机，同时也受到了包括年轻人在内的消费者认可。

业界认为，“打酒铺”“散酒”这类老模式的重新崛起，除了是白酒市场下沉的探索外，也是酒企缓解资金、库存等压力的一个方向，不过其效果能否达到预期，仍需有待观察。

论杯卖的打酒铺模式“火了”，酒企也“躬身入局”

在广州天河区的天河城永旺超市，时间已经接近关门时间，但超市内的卖酒吧台仍然有很多手持空杯的年轻人在排队等待买酒……这种情况几乎每晚都在发生，尤其在周末更是“爆满”，最后永旺超市不得不“立规矩”：21:00之后只能按瓶卖酒。

永旺“打酒铺”产品标价。（早期拍摄）

据南都湾财社记者了解，永旺的“打酒铺”主要出售生啤、葡萄酒、威士忌以及白酒，火爆主要原因还是与其选品、按杯卖模式及定价相关，其中定价最高的为飞天茅台，一杯（10毫升）卖59.9元。不过，南都湾财社记者数次走访时发现，消费者尤其年轻人对飞天茅台表示好奇与愿意尝鲜，消费者的好奇以及合适的价格，使得飞天茅台（主要是100毫升装）在打酒铺中开瓶率和出货呈现“双高”趋势。

实际上，这类“新式打酒铺”正在悄然兴起，南都湾财社记者了解到，这些打酒铺以独立品牌的形式进行运营。

例如蜜雪冰城旗下的“鲜啤福鹿家”，其以“卖奶茶价格”（6至10元出售生啤）受到了消费市场的关注，但这一模式让该品牌在全国有1200多家门店，消费者不乏喜欢喝精酿啤酒的年轻消费者；又如斑马侠散酒铺、唐三两打酒铺、熊猫打酒的一系列新型散酒铺，在成都各热门商圈纷纷布局，并吸引了年轻人排队打卡。它们有着奶茶店式装潢、不锈钢酒龙头与可以免费品鉴的吧台，销售模式是单杯起卖，半小时送达，最低价格的产品甚至低至0.99元/50ml。

当然，在散酒存在“爆火”的潜力下，有些头部及主流酒企正“躬身入局”，开出了自有品牌的打酒铺。

其中，安徽三家上市酒企投身“打酒铺”受到业界关注。近期古井贡酒在亳州开出首家“古井打酒铺”，推出“前店后坊”模式覆盖社区居民，兼售养生酒、果酒；口子窖的“口子酒坊”在淮北落地两家直营店，主打50至60元/斤纯粮散酒，锁定社区日常消费；迎驾贡酒以加盟模式在合肥扩张，产品价格覆盖十几元至198元/斤，适配多元消费需求。与此同时，川酒集团依托260余家酒企的整合产能，其散酒铺兼具全香型产品与小单定制服务，计划新增“白酒定制中心”深耕下沉市场。山东区域龙头泰山酒业亦悄然入局，以“本地名酒+亲民价格”组合，通过社区门店抢占口粮酒市场。

扩大的产能需要释放，打酒铺能否成“压力出口”？

据南都湾财社记者了解，打酒铺及散酒是历史悠久的酒类传统销售业态，不过今年备受关注的打酒铺却与过去存在很大的差异，这些新一代的打酒铺主要以“品（品质、品味、品格）价（价格、情绪价值）比”为核心，将单纯的购酒场所转变为适合年轻人拍照打卡、轻社交的“第三空间”，并且以丰富产品线满足消费者多元化、个性化、微醺及悦己的消费需求。

新式打酒铺一般比较注重“颜值”。（资料图片）

数据显示，散酒市场规模2024年已突破800亿元，预计2025年将达千亿规模，潜在的市场前景，让业界加码了对打酒铺的布局。

除了潜在的市场前景外，打酒铺模式高频次的销售与出货，也满足了酒企增加产品动销、去库存以及缓解压力的需要。

今年三季报数据显示，上市白酒企业中，除贵州茅台、山西汾酒两家名酒企业实现营收、净利润正增长外，绝大多数上市企业属于营收与利润双下滑，个别企业净利润下滑幅度甚至高达100%以上。但是最近几年，酒企业普遍实施扩能计划，在深度调整期来临后，企业的库存压力随之增加。

不过，在行业普遍面临的消费端活力不足的情况下，酒企出现了巨大的销售压力与现金流压力，因此，酒企在推进打造品牌化的同时，重新“拾起”了打酒铺这个传统业态，试图加快去库存缓解压力。

业界还认为，除了缓解资金和库存压力外，传统高端白酒品牌由于价格过高，市场渗透率有限，而散酒铺凭借“高性价比”的优势，能够快速切入县域市场和乡镇市场，因此从行业战略视角而言，打酒铺是酒企应对市场变化的主动求变，既向下沉市场渗透，又向年轻群体破冰，为酒企长远发展开辟新的增长空间。

火热同时也有隐忧，酒企“卖散酒”要顾虑经销商利益

不过，新式“打酒铺”模式备受关注的同时，其隐忧也逐步显现。

据南都湾财社记者了解，目前新式打酒铺模式处于刚起步阶段，其目前尚未有较好的盈利案例，但是“热闹”背后，利润承压下开店所带来的成本压力、散酒与品牌价值的关系，经销商利益平衡等，都是新式打酒铺要面临的新挑战。

酒类行业分析师蔡学飞认为，现有的打酒铺模式能否快速复制形成规模效应、如何平衡与传统经销体系利益都是不小的挑战，同时打酒铺能否改变消费者对“散酒=低端”的固有认知，以及在运营效率与用户黏性上的长期价值挖掘都考验着相关企业的智慧。

业界还认为，酒企布局的打酒铺模式能否走通，还需要看门店的盈利模式以及与经销商之间的关系，如果能实现“门店毛利覆盖成本”以及“经销商不抵制”，那这种模式的可行性还是非常高的，“有人会考虑让经销商来做打酒铺，但经销商能否将经销商思维转变为门店思维，难度不小”。

除了业态问题外，打酒铺存在的食品安全隐患也备受社会关注。

据南都湾财社记者了解，近几年，散装白酒的安全性频频“被质疑”，几乎每年全国各地的监管部门都会向公众发布关于散装白酒高风险谨慎消费等公告。其中12月15日，湖北十堰发生了一起中毒事件并造成3人死亡，原因是他们聚餐饮用的散酒中掺有了甲醇。从现有情况来看，即使新式打酒铺已经开始崛起，但这个行业散、小、乱的情况仍然存在，食品安全风险一定程度会阻碍打酒铺模式的扩容。

作为今年酒水行业新探索的“老模式”，打酒铺明年能否在全国“遍地开花”？散酒模式能否缓解酒企压力？谁又会继续跟进？南都湾财社-酒水新消费指数课题组记者将持续关注。

南都湾财社记者 贝贝