张振亚：为何牦牛肉丸能引领牦牛产业突围

近日，“大美青海·生态泽库·泽优牧品”2025年青海省黄南州泽库县文旅暨绿色有机农畜产品(北京)推介会在人民日报社新媒体大厦人民网一号演播厅举行。推介会现场，来自政府、科研、企业等各领域的相关代表们围绕“‘生态泽库’向‘绿’而行”“‘泽优牧品’以‘优’致远”两个主题深入研讨、凝聚共识，为泽库县生态价值转化与品牌升级带来更多创新思路与务实路径。

圆桌论坛现场。人民网 马可欣摄

以下是北京首农中洲国际供应链管理有限公司董事长张振亚的主要观点：

长期以来，牦牛产业发展受阻，核心症结在于缺乏能带动全局的引领性品类。当前产业中应用较广的牦牛肉与牦牛肉干，均存在难以突破的短板，而牦牛肉丸凭借多方面优势，成为推动产业突围的关键选择。

从现有品类来看，牦牛肉面临四大局限。其一，应用市场狭窄。因纤维粗、口感柴，牦牛肉无法适配涮火锅、牛排等主流消费场景，仅在本地市场通过开锅牛肉、炒牛肉等方式消费，应用领域受限。其二，市场教育成本高。青海以外地区消费者对“牦”字认知不足，多数人误读为“耗”，若以鲜肉形态走出青海，需投入大量资源进行认知普及。其三，难以打造产品品牌。牦牛肉作为农产品，受水土、牧草影响，品质和口感难以标准化；且农产品属于弱势品类，消费者缺乏品牌记忆意愿，就像购买西瓜、香蕉时很少关注品牌，更适合渠道品牌而非产品品牌。其四，受季节性制约。牦牛集中屠宰期仅100天左右，短时间内供给激增，而市场需求稳定，导致屠宰厂和经销商需大量囤货，非屠宰季还面临鲜牦牛肉断供风险，经营压力巨大。

牦牛肉干虽能走出青海，却难以做大做强。它虽顺应了牦牛肉纤维粗的特点，但应用场景仅局限于旅游产品和休闲食品，受众以游客、年轻人、上班族等为主。而休闲食品市场竞争激烈，可替代品类繁多，导致牦牛肉干销量和产能有限，对牦牛肉原材料需求少，无法有效发挥联农带农作用，更难以引领整个牦牛产业突围。

反观牦牛肉丸，具备多方面突出优势，成为产业突围的理想选择。在解决牦牛肉口感问题上，牦牛肉丸通过打碎粗纤维，彻底克服了牦牛肉纤维粗、口感柴的缺点，同时保留了牦牛放养带来的“天然”与“长时间生长”特性，契合食材本身特点。

从品类竞争来看，牦牛肉丸拥有“天然”“长时间生长”两大差异化特性，有望压制并替代潮汕牛肉丸。牛肉丸是抽象品类，潮汕牛肉丸依托地域性分化为真品类，其差异化在于“手工”，但多年来牛肉丸品类未再出现新分化。随着消费者需求提升，潮汕牛肉丸逐渐难以满足消费者新需求，而牦牛肉丸的出现，既符合品类分化规律，也顺应了消费者期待。

从市场潜力分析，牛肉丸消费基础雄厚，全国超半数人吃过且喜欢；消费热门城市集中在广州、深圳、北京等，广东、山东、浙江等省份需求旺盛；仅潮汕地区牛肉丸产值就超100亿，当地相关企业超3000家，而青海仅有7家牛肉丸企业，市场空白大。价格方面，潮汕牛肉丸高端定价约80元，中低端在35-45元之间，牦牛肉丸可在此基础上，结合冯卫东老师建议提高10%，再叠加高原特有菌类的附加值，具备合理的定价空间。

在品牌打造与产业协同上，虽牛肉丸整体属弱势品类，但当前食品安全问题让消费者购买时更依赖品牌保障，为牦牛肉丸打造产品品牌创造了机会。同时，牦牛肉丸不受牦牛产业季节性影响，原材料既可用鲜肉也可用冻肉，能帮助屠宰行业消化库存；且牦牛身上所有部位的肉都可用于制作牦牛肉丸，大幅提升了牦牛肉的使用价值，还能增加对牦牛肉的需求，带动屠宰厂和牧民增收，有效发挥联农带农作用，助力牦牛产业实现全面突围。(人民网顾斐菲编辑整理)