山西人公认的三道省菜，道道都是家的味道，你最爱哪道？

提到山西，大家先想到的多半是劲道的面食。但在山西人心里，有三道硬菜，比任何一碗面都更能代表家乡味。

它们就是过油肉、糖醋鲤鱼、平遥牛肉。这三道菜，撑起了山西宴席的半边天，也藏着山西人最实在的烟火气。

过油肉，绝对是山西菜的“顶流”。毫不夸张地说，每个山西人的餐桌上，都少不了它的身影。

做过油肉，选料就得较真。必须是猪里脊，切成薄薄的肉片，用盐和料酒腌入味，再裹上一层薄芡。

这样处理的肉片，下锅滑油后，口感才会外软里嫩。配菜也简单，黑木耳、蒜苔、冬笋，三样就够。

最关键的一步，是临出锅时淋上的那勺山西老陈醋。醋香瞬间迸发，既能去腻提鲜，又不会留下酸涩味。

这就是晋菜的精髓——咸香为主，酸甜为辅。不管是配米饭还是拌刀削面，过油肉都是妥妥的下饭神器。

糖醋鲤鱼，是山西宴席的压轴菜，自带“鱼跃龙门”的好彩头。逢年过节、招待贵客，少了它可不行。

做这道菜，得用黄河鲤鱼。金鳞赤尾，肉厚少刺，是老天爷赏的好食材。

厨师会给鱼身改上“左七右八”的月牙刀，炸好后鱼身能翘起来，像在水里游动一样，造型特别讨喜。

糖醋汁是灵魂，山西老陈醋和白糖按比例调配，熬得浓稠鲜亮。浇在刚炸好的鱼身上，滋滋作响，香气直钻鼻腔。

咬一口，外焦里嫩，酸甜适口，连骨头缝里都透着香。这道菜，吃的不仅是味道，更是一份吉祥的期许。

平遥牛肉，是刻在山西人骨子里的肉食记忆。它的历史，能追溯到近千年以前。

平遥牛肉的做法，讲究一个“慢”字。选用当地黄牛的前后腿肉，切块后用盐和香料腌渍。

再放进传承几代人的老汤里，小火慢炖七八个小时。老汤是精髓，越炖越香，让牛肉吸饱汤汁。

炖好的平遥牛肉，色泽红亮，轻轻一撕就能成丝。口感酥烂不柴，吃起来只有纯粹的肉香和咸香。

不用复杂的烹饪，切片冷食就很美味。夹在馒头里，就是最解馋的主食。走亲访友时，拎上一盒平遥牛肉，更是拿得出手的好礼。

这三道省菜，风味不同，却有着相同的底色。它们用最普通的食材，最地道的手艺，还原了食物最本真的味道。

在山西，过油肉是家常菜的温暖，糖醋鲤鱼是宴席上的喜庆，平遥牛肉是走亲访友的情谊。

它们早已超越了食物本身，成了山西人乡愁的寄托。无论走多远，只要想起这三道味，就会想起家的方向。