明确规定！汕头牛肉丸“含牛量”不得低于90%！

秋冬季节，火锅少不了！除了鲜嫩的牛肉卷、羊肉卷以外，鱼丸、虾丸、撒尿牛丸等各式丸子更是涮煮必备。丸子怎么选？近日，深晚记者就从多方面向深圳市市场监督管理局了解，给市民选购支招。

一颗肉丸里到底有多少肉？

目前，对肉含量有明确规定的国家、行业或地方标准主要有：

·SB/T 10610-2011《肉丸》标准里“分级”项规定：

“特级肉丸”含肉量不低于65%；“优级肉丸”含肉量不低于55%；“普通级肉丸”含肉量不低于45%。

·SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准“附录B各类速冻调制食品主料含量”规定：

肉糜类制品项下鸡肉、猪肉含量占产品净含量≥10%；牛肉、羊肉含量占产品净含量≥8%；蟹肉含量占产品净含量≥8%；其他肉类含量占产品净含量≥8%。

·《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS 44/005-2024）明确了“汕头牛肉丸”的定义：

要以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量>90%，或牛肉与牛筋总含量>90%）；不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等）；添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料。

可以看出，市面上肉丸含肉量可能存在差异，但肉量高低并非评判食品安全的核心标准。建议市民优先选择正规厂家生产的肉丸产品。

配料表中的添加剂对身体有害吗？

很多人一听到“食品添加剂”就下意识抗拒，总觉得它是危害健康的“洪水猛兽”，但其实食品添加剂并没有那么可怕，反而在肉丸的生产中扮演着重要角色。不同种类的添加剂，都有其明确的功能和作用，并非“多余添加”。肉丸中可能添加的添加剂及作用如下：

·胶类（如卡拉胶、黄原胶等）：能增强肌肉蛋白质的凝胶效果，避免煮散煮烂。

磷酸盐类（如三聚磷酸钠、焦磷酸钠等）：核心作用是锁住水分，防止肉丸在长期冷冻过程中流失水分变得干柴。

·香精、增鲜剂（如5’-呈味核苷酸二钠等）：用于调和风味，更符合大众口味偏好。

·碳酸氢钠：作为膨松剂可优化其内部结构，让口感更松软不紧实。

常吃肉丸类食品可能存在的健康风险

·脂肪含量高

和自家做的肉丸子相比，市面上售卖的肉丸多是软嫩细腻且肉香四溢，这和脂肪含量密不可分。一般的肉丸的配料表中都会标注存在牛脂肪、猪油膘、鸡皮、起酥油等物质，而且它们的位置还相对靠前（含量多）。脂肪含量高能让丸子更加美味，但吃多了可能会增加肥胖、血脂异常等问题发生的风险。

·“钠”含量高

市面上的肉丸类食品，钠含量普遍都在500mg/100g以上，如果常吃可能增加“钠”超标的风险，从健康角度考虑，对身体存在较多潜在威胁（血压升高、缺钙风险增加等）。

肉丸挑选有技巧

·通过正规渠道选购肉丸

相对而言，大品牌商家生产的肉丸，相关检验检疫的机制更完善，标签信息更值得信赖。建议选择正规品牌预包装肉丸类食品，不建议从朋友圈、个人、街边摊贩处购买零散手作肉丸、裸露销售的肉丸或廉价“杂牌”肉丸。

·关注肉的含量与组成

认真阅读食品标签，重点关注配料表的前几位，可以根据需求选择质量更高的肉丸。

·关注热量和钠含量

购买肉丸类食品要关注《营养成分表》当中的能量（热量）和钠含量，从健康的角度出发，热量低、钠含量低的肉丸更健康，可优先选择。

市市场监管局提醒，冷冻丸子下到沸腾的火锅中很快就可浮起来，但其中心温度可能不够高，最好再煮5分钟以杀灭绝大部分微生物。速冻肉丸需按产品包装标示储存条件存放，一般在-18℃及以下冷冻储存。开袋后的肉丸要尽快食用，避免反复冻融。

采写 | 深圳晚报记者 李超

编辑 | 金康

审读 | 张蕾

二审 | 陆楚一

三审 | 蔡志军

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