在盛产大米的江西省,以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品也被称为米粉,米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受江西人的喜爱。
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米粉的做法和吃法在江西各地各有相同和不同之处,这其中,来自江西万载罗城的特色米粉“罗城扎粉”,与江西(如南昌拌粉、抚州泡粉、新余水北腌粉等)乃至全国其他地方的米粉相比,在做法、吃法上有自己的独特之处。
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“鱼米之乡”的江西,宜春地区自古以来就是重要的水稻产区。丰富的稻米资源是制作所有米粉的基础。罗城镇所在的这片区域,出产的稻米品质上乘,为制作优质的扎粉提供了最核心的原料。
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罗城所在的赣西地区,气候湿润,食物不易保存。将米粉通过“扎”和“晒”制成耐储存的干粉,是劳动人民为了应对气候、延长食物保质期而发明的智慧。这有点类似于客家人的“干货”制作传统。
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有观点认为,罗城扎粉的技艺可能与历史上北方向江西的移民有关。这种通过物理压力改变食物形态并干燥保存的方法,在面食(如挂面)中很常见。移民将北方的制作理念与南方的稻米原料相结合,催生了罗城扎粉独特的“扎”艺。
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“扎”粉是一项繁重的体力活,体现了当地人民勤劳肯干的品质。而将易腐的米制品变成可以存放数月甚至一年的干货,也反映了农耕文明中节俭、备荒的生活智慧。
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对于在外的宜春人、万载人而言,一盘锅气十足的炒扎粉,不仅仅是美味,更是浓浓的乡愁,已经成为万载罗城乃至宜春地区的一张美食文化名片。
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“扎”的工序是罗城扎粉得名和区别于其他米粉最关键的一步。在米粉经过浸泡、磨浆、滤干得到湿粉团后,会将其放入特制的模具中,用巨大的杠杆或重物进行人工压榨,这个过程本地称为“扎”。这个物理压榨过程极大地增加了米粉的密度和韧性。
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压榨成型的米粉不能直接食用,而是需要经过充分的日晒,将其彻底晒干。这使得扎粉能够长期保存,也赋予了一种独特的、略带“发酵”的微酸风味基础。这种风味是鲜湿米粉所不具备的。
得益于“扎”的工艺,罗城扎粉久煮不烂、非常爽滑、筋道、有弹性,入口甚至有微微的“Q弹”感,不像有些米粉那样软糯,而是充满了咀嚼的乐趣。
罗城扎粉的外形通常比桂林米粉、云南米线更粗一些,直径大约在2-3毫米,外观圆润,色泽米白。
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罗城炒扎粉是最能体现罗城扎粉风味的经典吃法。做法非常讲究:
准备工作:干扎粉需用温水浸泡数小时,使其充分软化回弹。
配料:标配包括猪肉丝(或牛肉丝)、青菜(小白菜或包菜)、辣椒末、蒜末、葱花,有些还会加入鸡蛋豆芽。
烹饪:猛火快炒,要求锅气足。炒出来的扎粉根根分明、油润光亮、不粘不坨。入口是浓郁的酱香、辣椒的鲜辣和扎粉本身的米香、微酸味完美结合,口感层次极其丰富。
用猪骨或鸡汤做底,放入煮好的扎粉。汤的鲜美能衬托出扎粉的米香,而扎粉的筋道又能让汤粉吃起来不单调,但汤粉的味道确实略逊于炒粉。
要品尝最正宗的罗城扎粉,遵循“原产地原则”总是没错的。
在罗城镇乃至万载县城的任何一家本地小餐馆、夜市大排档、早餐店,你几乎都能找到地道的炒扎粉。这些店通常使用当地作坊生产的扎粉,风味最为纯正。如果有机缘,能吃到当地农家自己制作、自己炒的扎粉,那将是顶级的体验。
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在宜春市区(袁州区),很多本地风味的餐馆都会有“万载罗城扎粉”或“宜春炒扎粉”这道菜。选择那些顾客多、口碑好的老店,一般不会出错。
在南昌,一些主打赣西菜或宜春风味的餐厅里,也可能找到罗城炒扎粉。但味道的还原度可能会因食材(尤其是扎粉本身)和水土而有所差异。
在外省,则非常罕见。即便有,也大概率是为了适应外地口味而改良过的版本,失去了其精髓。
要体验最正宗的罗城扎粉,最佳目的地就是其发源地——江西省宜春市万载县罗城镇。 次优选择是万载县城区和宜春市区。
点一份 “炒罗城扎粉” ,感受那独一无二的筋道口感和复合风味,再搭配一碗当地特色的肉片汤,你就能真正体会到这蕴含在稻米中的地方智慧与人间烟火气。(图片来源:宜春文旅等)
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