炒饼，北京食魂！

在写字楼的工位上，南方人头回见北京同事掏出一盒炒饼，心中一定是惊讶的。

吃过炒饭、炒面、炒粉甚至炒馕，怎么唯独没听说炒饼？噢，这种细长的、金黄的、和面条如出一辙的、热气腾腾的食物，原来就是炒饼。

入口一试，饼丝酥韧，白菜丝生脆。线索慢慢串联起来 —— 夜里街边摊档猛火爆炒的香气，突然有了新的可能；便民超市里大袋盛放的饼丝，或许就是炒饼的半成品状态，而大爷大妈们排队称重带走的，竟是一个面食的新世界。

翻开 20 世纪 60 年代出版的《中国名菜谱》，第一辑叫「北京特殊风味」。从北京烤鸭到涮羊肉，从沙锅居的烧、燎、白煮，到仿膳的清宫风味，再往下，金生隆的爆肚、会仙居的炒肝，最后到豆汁张的豆汁 —— 你将遍寻炒饼而不得。炒饼不是那种食物，它朴实，花招不多，各家有各家的做法，但很难打出一个招牌。要追溯它的起源和正典，比起去老菜谱和故纸堆的角落里翻找，北京人随意的口述史反倒显得更加可信。

首先，饼有讲究。夹肉的烧饼太厚，卷烤鸭的荷叶饼太薄，鸡蛋饼和葱花饼容易抢了风头，糖油饼又有点甜蜜过头。饼只能是烙饼，最平平无奇的那一种，温水和面，加点盐更筋道，擀开，抹上薄油，卷起来再擀，薄薄地送到饼铛上，简单开烙。刚出锅的烙饼有种踏实的香软，要是隔夜了，又会添些韧劲，几张摞起来，切成细细的饼丝。

配菜有许多，但常客总是两种，以前用绿豆芽掐头去尾，现在北京人似乎更爱圆白菜，去掉硬梗，切成细丝 —— 总之都是含水量高、口感生脆的蔬菜，丰富口感的层次。以上是素炒饼，荤炒饼则再加入鸡蛋或肉丝，增加油脂的香气。

做炒饼是很热烈的，铁锅放够热油，饼丝翻滚，很快便爆出酥麻麻的呲呲声响与糊化后诱人的麦子香气。在恰到好处的时机，溜点锅边儿醋，撒上出锅蒜，点上明油，便可以埋头苦吃 —— 很多北京人喜爱炒饼甚于炒面，就是因为饼气孔丰富而表面粗糙，更能吸收油香和锅气。

炒饼简单，但不是没功夫。烙饼时，和面的力度、擀面的厚薄、抹油的多少，炒饼时，切丝的均匀程度、煸锅的佐料、蔬菜的配比、火候的把控，都会影响最终的风味。炒饼亦能演化，加些高汤，盖上锅盖焖一下，便从干香变转为松软，成为「焖饼」；再多加些，就有了连汤带水的温暖，成为「烩饼」。

在什么时候，北京人会格外想念一口炒饼？

通常是家里前一天烙了饼，没吃完的时候。昨天烙饼，今天炒饼，非常合理的剩余食物再利用。在各种单位和学校的食堂，炒饼常有出现，应该也是同样的道理。至于菜市场和便民超市出售的现成饼丝，大概是商业发展更成熟后的馋嘴后话。打根儿上起，炒饼就是平民的美食。在老一辈的记忆中，天天光临炒饼摊铺的，大多是蹬三轮车的车夫、赶大车进城的农民，以及鲜有余钱的学生。

文学家金克木写过一篇《文丐生涯》，他回忆 20 世纪 30 年代自己初到北京时的样子，因为经济拮据，总是一顿吃半斤炒饼或烩饼、一小碗酸辣汤，约合一角钱不到 ——「这样，一天两顿饭只要两毛钱。一月有六元收入，我勉强饿不死了。」四十年代在北大红楼寄住的汪曾祺也写到，彼时学校附近除了一家四川馆，只有两家小饭铺，「卖觔（筋）面炒饼」，从中可以「大体测量出学人和准学人的生活水平」。

正因如此，北京人「外食」炒饼的场所，不会是特别高级的饭庄餐馆。

常见的叫「切面铺」，一种低档的大众化小饭馆，一般开在邻近机关、学校的街巷里，没有字号，不设招牌。切面铺卖切面，卖烙饼、螺丝转儿等家常饼类，也卖炒饼、烩饼之类的快餐食品。

切面铺的炒饼，基本都是素炒饼，虽然只俏上圆白菜丝，但因为舍得放油，所以也出奇地香。美食文化作家赵珩写过，「大凡是五六十年代在北京上过中学的，大都会记得在学校附近卖炒饼的小铺」，每到中午放学，切面铺门口就会排起二十来人的队伍，「不知怎的，就这几样东西，在家里就是做不出切面铺的味儿来」。

比切面铺档次略高一点的，叫「二荤铺」。二荤铺这名号有不同说法，有说是主卖猪肉、羊肉，合为二荤；也有说主卖猪肉和猪下水，共称二荤。总之，卖炒菜多一些，卖炒饼少一些。二荤铺的炒饼，相应地就会更讲究，首先，有荤菜作俏头，其次，工艺更复杂 ——

「那时的炒饼讲究『两面焦』，油汪汪，用肉丝炒，还加鸡蛋，两面全是金黄酥脆，外焦里嫩。炒饼端上来时，还免费赠送高汤甩果一碗。那高汤也不是开水酱油加豆苗，而是多放葱花炝锅，黄瓜片、紫菜、虾皮、香菜俱全，加上味精、香油，热腾腾香喷喷。」从美食家王丹《北京味道》的记述里，便可窥得一斑。

再高档一些，在北京城那些正经的饭庄和饭馆里，炒饼就更加少见了。著名的京味作家叶广芩，在小说《全家福》里写过 20 世纪 80 年代后的市民生活，其中一段，便是男主角王满堂在胡同口的饭馆坐下，点名要半斤炒饼，而掌柜的默不吭声，只说他们这儿新雇了四川厨子，新添了不少川菜，眼下北京正时兴吃川菜 ——

「掌柜的说现在可着全北京找，也找不出几家卖炒饼的了，利太薄，不赚钱。……以前怎么就赚，现在就不赚了呢？掌柜的说是赚得多少而已，开饭馆的谁不愿意多赚点儿。」

在高级餐厅吃炒饼的，也不是完全没有。

20 世纪 40 年代末，「又一顺饭庄」在西单附近开业，它既做东来顺的爆、烤、涮，又做西来顺的精致炒菜，加上常有宴请外国贵宾，一时风头很盛。又一顺打烊时间晚，夜里明档里也支着烤肉炙子，卖现烤牛羊肉。但据美食文化作家赵珩在五十年代的观察，「晚上来吃烤肉的几乎没有，都是奔着炙子上的炒饼来的。」

这种炒饼叫「爆肉炒饼」，价格翻倍，卖到五毛钱一份。做法也很不同：「爆肉」是延循烤肉宛、烤肉季的处理方式，用卤虾油和糖煨过的羊肉，和葱白、香菜一起在炙子上爆；而「炒饼」，则是等羊肉快熟时，倒入饼丝和圆白菜丝，扒拉均匀，倒扣上一张大盘子，半分钟后，起底一翻，便可出锅。

北京八大楼之一的泰丰楼，也做过炒饼的变体，烩饼。梅兰芳对这碗烩饼念念不忘，以至于在回忆录《舞台生活四十年》中还在回味：「饼搁在锅里，为什么清汤不变浑？饼那么入味，怎么还带焦香？」

他甚至清楚记得当时店伙计给出的解释，是把烙饼丝切好摆在漏勺里，滚开的高汤，一勺一勺往里浇，浇透了，清清爽爽地倒在碗里，再另加上两勺文火慢炖的圆锅清汤。梅兰芳据此感叹，「一碗普通的菜」，经过名厨的仔细研究，也能做出「格外好」的味儿来。

在当下的高级餐厅，偶尔也能找到炒饼。新荣记旗下米其林二星的官府菜餐厅，京季，就有一道「风干羊肉老北京炒饼」，售价 128 元一份，据说饼丝油润如同粿条，羊肉兼具干香与脂气，有种登堂入室的美丽。其他餐厅也有，比如柿合缘新京菜，而美食家小宽在上海高端餐厅子福慧吃过一份炒饼后评价：「自然是精细许多，然而太精细了，如同给模糊的照片美了容，当失去了那种粗糙的街头感，舌尖上的故乡顿时没有了着落。」

说到底，炒饼不过是「一碗普通的菜」，是剩余烙饼的再利用，是平头百姓平凡的生活智慧。朴实无华，才是它最亲切的模样。

在北京，还有很多平民美食与炒饼师出同门。饺子剩下了，皮儿干了，那就进油锅炸，做成酥酥的炸饺子；窝头凉了，硬了，那就切成片，摊在蜂窝煤炉子上烤，烤出甜甜的焦香；最受欢迎的是馒头片，裹上蛋液，炸得金黄，再涂上一层芝麻酱、一层花生碎、一层绵白糖，实在是许多人心中珍藏的童年记忆。

让剩下的食物发挥余热，北京人管这种艺术叫「折箩」。「折」是倒过来、倒过去的意思，「箩」则是盛放食物的箩筐，折箩最早是天津话，指席面上留下的剩菜，后来北京人也用，引申为所有的剩饭剩菜。老北京「八大居」之一天兴居的前身 —— 会仙居，最初就是靠加工出售折箩起家，一步步经营成名列非遗的中华老字号。

从炒饼到炸馒头片，再到各种形式的折箩，许多食物在北京得到了重生的机会，也被寄寓着一种北京式的生活方式：没那么光鲜亮丽，但有一些生活巧思，总之是随和的、舒坦的、不图虚名的。

沿着炒饼的线索，从北京到天津，整个华北平原，甚至西北的餐桌上，都能看到相似的影子。在天津的码头边，从前腰缠万贯的大少爷吃烦了燕翅席，也要来份炒饼；在河北，多的是流动的夫妻店，支起摊做炒饼的小本生意；在山西，长子炒饼已经是百年名小吃，特别之处是搭配粉条、蒜苔一起爆炒……

炒饼是平民的胜利。在无论多困窘的生活里，拥有炒饼的人都拥有着一些幽默和底气，能像郭德纲讲相声一样，大声说出：

「二尺长的龙虾都没有？什么破饭店！给我来份炒饼。」