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我是季师傅,今天周二,自们继续学习熟食小吃配方。今天写的是一道“下酒下饭菜”配方,也是我从熟食店私学来的。
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这款下酒下饭菜其实就是,只要能生吃的蔬菜,都可以拿来混合,加核心汁水拌入味,淋点炝椒油即可出餐。口味是入口酸、甜,最后是咸鲜。
它有两种出餐模式:一种是现拌,适合酒店、面馆和大排档;另一种是提前拌好、最好2天做一次,适合熟食店售卖。
下酒下饭菜
“炝椒油”
1:取50克无籽新一代干辣椒段,放入盆里、加6克熟芝麻,备用。
2:锅中放500克色拉油,加大葱条50克,中小火炸至葱条干黄,捞出丢掉。
接着把油温烧到165度关火。先倒一半热油到辣椒段里,搅一搅看看辣椒情况,再把剩下油全部倒进去,淋上20克芝麻香油,炝椒油就做好了。
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“核心汁水”
1:调料:东古一品鲜160克,劲霸鸡汁10克,海天蚝油120克,无盐味精80克,粒粒香猪肉味王4克,伊例家红烧酱料15克,绵白糖380克,恒顺香醋360克,清净园玉米糖浆338克。
2:取个干净炒锅,加100克水、冰糖30克熬糖色。先中火升温转中小火,熬至冰糖化开、起密集小泡变酒红色,倒入360克海天苹果醋,接着把所有的调料依次加进去,烧开马上关火,倒出来
备用,核心汁水就做好了。醋容易挥发,别煮太久,微开就行,放凉后密封保存,随用随取。
解读:核心汁水口味必须是醋大于甜,才爽口。如果大批量制作,把糖熬化即可;糖色不可熬太老,也不能熬太嫩。
“下酒下饭菜出品”
1、混合菜:大葱丁250克,小葱段100克,小水萝卜头片100克,螺丝椒块100克,黄瓜片300克,泰椒圈20克。将这些蔬菜混合后进冰箱保鲜,随取随用。
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解读:下酒下饭菜用的蔬菜不固定,只要能生吃的都可以加进来;带叶子的蔬菜只能适合现拌。
2:出餐:取500克混合菜,加150克核心汁水,放点油炸花生、半个皮蛋,拌匀后淋上50克炝椒油,拌匀即可售卖。
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解读:这适合卤菜店,提前拌好售卖,当天卖不完,第二天出餐时,再淋少许核心汁水拌拌,就可以端上桌。
3、出餐:350克混合菜,加一个皮蛋,再放少许油炸花生、115克左右核心汁水,拌入味后淋上30克左右的炝椒油拌匀,就可以装盘走菜。
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解读:这个适合酒店、大排档和面馆,现点现拌的;皮蛋是提前煮好后切条。
本篇文章是季师傅美食日记原创文章,期待你的关注和交流!
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