爽口生拌素菜，一口解锁下酒下饭新体验！

我是季师傅，今天周二，自们继续学习熟食小吃配方。今天写的是一道“下酒下饭菜”配方，也是我从熟食店私学来的。

这款下酒下饭菜其实就是，只要能生吃的蔬菜，都可以拿来混合，加核心汁水拌入味，淋点炝椒油即可出餐。口味是入口酸、甜，最后是咸鲜。

它有两种出餐模式：一种是现拌，适合酒店、面馆和大排档；另一种是提前拌好、最好2天做一次，适合熟食店售卖。

下酒下饭菜

“炝椒油”

1：取50克无籽新一代干辣椒段，放入盆里、加6克熟芝麻，备用。

2：锅中放500克色拉油，加大葱条50克，中小火炸至葱条干黄，捞出丢掉。

接着把油温烧到165度关火。先倒一半热油到辣椒段里，搅一搅看看辣椒情况，再把剩下油全部倒进去，淋上20克芝麻香油，炝椒油就做好了。

“核心汁水”

1：调料：东古一品鲜160克，劲霸鸡汁10克，海天蚝油120克，无盐味精80克，粒粒香猪肉味王4克，伊例家红烧酱料15克，绵白糖380克，恒顺香醋360克，清净园玉米糖浆338克。

2：取个干净炒锅，加100克水、冰糖30克熬糖色。先中火升温转中小火，熬至冰糖化开、起密集小泡变酒红色，倒入360克海天苹果醋，接着把所有的调料依次加进去，烧开马上关火，倒出来

备用，核心汁水就做好了。醋容易挥发，别煮太久，微开就行，放凉后密封保存，随用随取。

解读：核心汁水口味必须是醋大于甜，才爽口。如果大批量制作，把糖熬化即可；糖色不可熬太老，也不能熬太嫩。

“下酒下饭菜出品”

1、混合菜：大葱丁250克，小葱段100克，小水萝卜头片100克，螺丝椒块100克，黄瓜片300克，泰椒圈20克。将这些蔬菜混合后进冰箱保鲜，随取随用。

解读：下酒下饭菜用的蔬菜不固定，只要能生吃的都可以加进来；带叶子的蔬菜只能适合现拌。

2：出餐：取500克混合菜，加150克核心汁水，放点油炸花生、半个皮蛋，拌匀后淋上50克炝椒油，拌匀即可售卖。

解读：这适合卤菜店，提前拌好售卖，当天卖不完，第二天出餐时，再淋少许核心汁水拌拌，就可以端上桌。

3、出餐：350克混合菜，加一个皮蛋，再放少许油炸花生、115克左右核心汁水，拌入味后淋上30克左右的炝椒油拌匀，就可以装盘走菜。

解读：这个适合酒店、大排档和面馆，现点现拌的；皮蛋是提前煮好后切条。

本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！