厨师长私藏主推菜 | 山海鲜珍，灶火凝香

山海鲜珍，灶火凝香

烟火人间，至味不过山海相赴、古今相融。当东海的鲜灵与山野的醇厚在灶火中邂逅，当传统技法与巧思创新碰撞出火花，便有了这一席藏着匠心与本味的招牌佳肴。每一道菜皆以鲜为魂、以艺为骨，在蒸焗炖烩的精妙火候里，锁住食材最本真的滋味，也藏着主厨对美食的敬畏与执着。

海味的鲜，是这席菜的灵魂底色。东海野生黄鱼携咸鲜而来，或与台州手打年糕同蒸，老菜脯的陈香浸润鱼肉的细嫩，年糕吸饱汤汁软糯回甘；或剔骨成柳，坠入羊肚菌与绣球菌熬制的鼎汤，菌香与鱼鲜交织，甘醇清润；或融入双色鱼冻，酱香浓郁与青柠清新相映，Q弹冻体裹着嫩滑鱼肉，一口开胃。罗氏虾经冰晕剥壳、白酒去腥，生腌汁的咸鲜裹着蟹籽的脆嫩，鲜爽弹牙；薄壳米的海味与腊肉、腊肠的脂香碰撞，在煲仔饭中交融成岭南独有的烟火气，每一粒米饭都吸饱鲜汁，齿颊留香。

山珍与禽畜的醇厚，为鲜味注入层次。风干咸肉经高压慢炖，脂香丰腴却不腻，搭配炸至酥脆的香芋丝，咸香与脆嫩互补；白番鸭与鲜松茸、东风螺慢炖四小时，汤汁澄澈，肉质酥烂，菌香、螺鲜与鸭香层层递进，暖身滋补。手工腊味土猪肉在砂锅中焗制，三种椒酱的鲜辣与肉香交融，浓香扑鼻；大闸蟹手拆蟹肉，与黑松露汁、玉米粉干同烩，蟹肉绵密、粉干顺滑，醇厚鲜香直抵舌尖。

每一道菜的背后，都是对细节的极致追求：黄鱼去骨的精准、蟹肉手拆的耗时、汤底慢炖的耐心、酱料秘制的巧思。没有繁复的调味，只用盐、酒、酱油等简单佐料，让食材本味成为主角；没有花哨的摆盘，仅以蟹籽、青豆米、芹菜苗点缀，还原食物本真之美。

这一席佳肴，是山海馈赠的集结，是匠心技法的呈现。无论蒸焗炖烩，皆在火候与调味间找到平衡，让每一口都鲜而不腻、醇而不重。愿你在筷起筷落间，品味食材的本真，感受主厨的匠心，于烟火气中，邂逅舌尖上的极致美好。

砂锅手工腊味土猪肉焗三色椒主料：腊味土猪肉
配料：砂锅料，黄贡椒，红杭椒，葱白青椒
制作方法：

①将砂锅料炒香倒入砂锅中，土猪肉改刀切片摆在砂锅料上，熬好的黄贡椒酱，红杭椒酱，葱白青椒酱分别码在肉片上面。② 盖上砂锅盖，中火焗15分钟，开盖淋入特制酱油。
口味特点：

咸鲜惹味，浓香扑鼻

养生鼎汤菌香黄鱼柳主料：黄鱼柳
辅料：羊肚菌，绣球菌，青豆米
制作方法：

①小黄鱼去骨把鱼片切下来，放入盐，胡椒粉，味精，蛋清，生粉腌制备用。②将腌制好的黄鱼柳放入开水中烫熟捞出，放入炖好的菌香清汤中，撒入青豆米。

口味特点：

鲜美甘醇，齿颊留香

菜脯糯香年糕蒸东海野生黄鱼主料：东海黄鱼
配料：台州手打年糕，老菜脯
制作方法：

①将黄鱼改刀成块状，下入盐味精胡椒粉腌制备用，年糕改刀成片状（与黄鱼块大小一致）备用。②将年糕摆入盘中，黄鱼块叠在年糕上面，放上熬好的老菜脯酱入笼蒸4分钟。③ 蒸好后淋入秘汁酱油，蟹籽点缀增加风味。

口味特点：

鲜香四溢，肉质嫩滑

生腌罗氏虾

辅料：青瓜，蟹籽
制作方法：

①罗氏虾放冰块中使虾冻晕，方便剥壳使其肉质更加紧致Q弹。②将剥壳的罗氏虾用高度白酒消菌，然后用矿泉水清洗表面的白酒，再摆入盘中。③将青瓜切片后摆在中间，虾肉上面点缀蟹籽增加整体的美观度，然后淋入生腌汁。
口味特点：

鲜爽弹牙，咸鲜开胃。

腊味鲜薄壳米煲仔饭主料：米饭，薄壳米，腊肉，腊肠，三层肉丁，芋艿丁，芥菜丁
辅料：大蒜叶梗丁制作方法：

①薄壳米过水剥壳取肉，与其他主料一起炒制加入浓汤下入调味料烧制汤汁浓稠倒出备用。②大米泡水15分钟洗干净捞出放入土煲中，加入适量的水和花生油，慢火蒸熟。③将烧好的主料和大蒜叶梗丁倒入蒸好的米饭中搅拌均匀。

口味特点：

腊味与海的鲜味“拌”随着广式煲仔饭特有的香气。

黑松露汁手拆大闸蟹烩玉米粉干

主料：玉米粉干，大闸蟹
配料：蟹汤，黑松露，青豆米
制作方法：

①大闸蟹蒸熟挑出蟹肉备用，蟹壳砸碎放锅中炒香下入开水熬制成蟹汤，熬好后沥出备用。②玉米粉干煮熟捞出用筷子卷成型摆入盘中，将熬好的蟹汤加入黑松露盐味精等调味料。③然后把调好味的黑松露蟹汁淋入玉米粉干中，撒入过好水的青豆米即可。
口味特点：

醇厚鲜香，蟹肉口感细腻绵密，玉米粉干搭配汤汁丰腴顺滑

风干咸肉主料：咸肉，香芋丝
辅料：芹菜苗
制作方法：

①将咸肉放入高压锅压制30分钟后捞出切片② 香芋丝入油锅炸制酥脆捞出备用③将切好的咸肉摆入容器中，炸好的香芋丝摆入中间，芹菜苗点缀即可。
口味特点：

带着浓郁的咸香，脂香丰腴却不腻

鲜松茸白番鸭炖东风螺

主料：白番鸭，东风螺，鲜松茸

配料：芹菜未，白胡椒粉，香菜未

制作方法：

①将白番鸭斩块过水，血水过干净后捞出冲水洗干净备用②东风螺，白番鸭块，鲜松茸全部放入煲中，倒入调好的清汤入笼慢炖4个小时即可。③搭配白胡椒粉，芹菜末，香菜末。

口味特点：

入口顺滑，滋味层层递进，回味悠长，温暖而滋补