腌制肉类烧烤不适合？看这里揭晓真相！

腌制肉类和香肠通常含有亚硝酸盐，这是一种防腐剂，能够增强风味。但在高温下，亚硝酸盐可能形成致癌物质。夏天意味着烧烤季节。烤奶酪和蔬菜美味可口，但对许多人来说，肉类和香肠是烧烤时必不可少的。

虽然消费者现在更加关注肉类的来源，但许多人并不知道超市和折扣店的加工肉制品通常含有高水平的亚硝酸盐——这就成了一个问题。

腌制肉类和香肠，比如热狗、培根和意大利香肠，通常含有亚硝酸盐腌制盐（亚硝酸钠，E 250）。

对于德国肉类工业来说，这种添加剂非常实用——它是一种具有抗菌特性的防腐剂，不仅能让肉类呈现诱人的粉红色，还能赋予其独特的腌制风味。

给肉类加盐是最古老的腌制方法之一，主要用于保存肉类。盐分会从肉中抽出水分，创造出细菌难以生长的环境。

食品中的硝酸盐和亚硝酸盐为什么会成为问题呢？

硝酸盐是一种天然存在于土壤中的氮化合物，通常用作肥料来促进植物生长。某些绿叶蔬菜和蔬菜，如芝麻菜（火箭菜或鲁科拉）、菠菜、球芽甘蓝、甜菜和萝卜，可能含有高水平的硝酸盐。

虽然硝酸盐本身对人类和动物通常是无害的，但它可以在体内或通过细菌转化为亚硝酸盐。在高浓度下，亚硝酸盐是有毒的，因为它会抑制体内氧气的运输，可能导致呼吸急促、肌肉无力和头痛。

将腌制肉类和香肠烹饪至焦黑会带来另一个问题。热量引发了亚硝酸盐与肉中自然存在的胺之间的化学反应，导致危险的亚硝胺增加，这些物质是致癌的。

致癌亚硝胺的危害

大多数亚硝胺在动物研究中已被证明是致癌的，即使在低剂量情况下。这些物质也被认为会损害体内的遗传信息（DNA）。

2023年3月，欧洲食品安全局（EFSA）发布了一项意见，将食品中发现的十种亚硝胺列为致癌物和基因毒性物质。这十种亚硝胺的缩写为：NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NDBA、NMA、NSAR、NMOR、NPIP和NPYR。

根据EFSA的说法，欧盟（EU）各年龄组的亚硝胺摄入量如此之高，以至于对公共健康构成了风险。

欧盟目前建议每公斤体重每日摄入的亚硝酸盐最大限量（ADI）为0.07毫克。

对于一名体重70公斤的成年人来说，这意味着每天摄入4.9毫克的亚硝酸盐，约等于200克熟火腿或四根超市烤香肠。

在烤制过程中，这个每日限量可能会很快被超过，尤其是其他食物也含有亚硝酸盐。

2025年秋季将开始实施更严格的亚硝酸盐法规

从2025年10月起，欧盟法规2023/2108将食品中亚硝酸盐（E 249-250）和硝酸盐（E 251-252）的允许水平降低约20%，尤其是针对加工肉类。

然而，反对亚硝酸盐联盟认为，即使这些更严格的限制也不够。这个国际倡议由哈佛大学教授沃尔特·威利特领导，旨在完全禁止加工肉类中的亚硝酸盐。

“虽然更严格的亚硝酸盐限量是受欢迎的，但它们并没有走得足够远，因为亚硝酸盐本身——无论添加多少——在人体内都可以形成致癌的亚硝胺，尤其是在加工肉类在高温下烹饪时，”反对亚硝酸盐的联盟食品安全教授克里斯·埃利奥特告诉DW。

“减少亚硝酸盐的用量可以在一定程度上降低风险，但并不能完全消除风险。真正的解决办法是彻底去除这个原因。为什么要在没有充分理由和任意数量的情况下将一种已被证明危险的化学物质引入食品中？”埃利奥特补充道。

德国联邦风险评估研究所（BfR）也对高亚硝酸盐水平表示担忧。

“从风险评估的角度来看，腌制肉类应该偶尔吃，而且要适量，”BfR告诉DW。“由于亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的使用必须在包装食品的成分中列出，消费者在做出购买决策时可以考虑这些添加剂的存在。”

存在更安全的亚硝酸盐替代品

亚硝酸盐是德国库尔姆巴赫的马克斯·鲁布纳研究所肉类安全与质量研究所的主要研究方向。他们的目标是开发技术手段，进一步减少亚硝胺的产生。

研究人员还在调查是否可以用富含多酚的植物提取物来替代亚硝酸盐。这些天然化合物以其抗氧化和抗微生物特性而闻名。

目前的研究正在确定这些效果是否能在德国市场的肉类产品中实现。

包括法国、英国和意大利在内的几个欧洲国家，已经生产出口味、外观和成本都相似的无亚硝酸盐产品。

“幸运的是，现在有了经过验证的更安全的替代品，可以制作美味的香肠，比如法兰克福香肠，而不需要使用亚硝酸盐，”埃利奥特说。“这些解决方案通常是从天然水果提取物中提取的。它们在保质期和食品安全方面提供相同的好处，而不会引入有害化合物的前体物质。科学和技术已经到位。我们现在需要的是监管机构和行业的勇气去行动。”