上海最出名的穷鬼套餐（之一

不错呀

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请放心食用

前两周约朋友吃 102 小馆，

哎因为好久不吃有点想念

结果发现他们半年前开始推的穷鬼午市套餐。。。

498 / 位加 10% 服务费，菜单如下hh

还好好地开着，

每周只开三天，当周还订不上。。。

不过好在也只等一周，

非常好奇地就去了。

先说结论：好吃的，很好吃。

和晚上正餐的区别就是，

中午这顿更像是给后备大厨练手的，

食材火候无一不精。

而晚餐比如我前两年吃的这顿，

就会有更多奇观哈哈，

比如肉酿在荔枝里，经过各部分处理后，

再组合成一盘：

看起来简单但是好吃到爆炸的

广州市师鸡。

他的烹饪技巧，类似法餐烹饪里

把菜的每个部分拆解，

穷尽它最佳的食材处理和调味方式，

再穷尽组合后的最佳味道。

所以不要说中餐都是靠老师傅手感，现在顶尖中餐都极卷

又比如说有这么大的鸽蛋，

和莲子一起做饭后甜点。

102 的便宜午餐，

则可以说是毫无食材和技法上的奇观，

只有扎扎实实，每盘都极尽完美的火候。

比如这个酸菜炒牛小排。

一般潮汕大排档的常见菜。

但人家都是酸菜炒炒薄切的吊龙片，

火候的难度，

远没有这个有点厚度的牛小排片高。

所有菜都是这个路数：

看起来大排档和外面店也会做，

但 102 的出品，

就是烹饪难度更高，火候调味尽善尽美。

比如这个非常嫩、刚好入味、

和细细的炸芋头料同炒，

每一口都淡淡鲜、我们还专挑洋葱姜粒来吃的

炒猪大肠hhh

如果要说缺点，

就是味型有点重复。

比如这个嘌呤味好足浓香的老火汤，

是肉和猪蹄高汤的味道hhh

类似的味型，

在春菜煲里又出现了。

重复倒也没啥问题，

就是有点腻。。。

配上这个同样高汤芡汁浓厚的

顺德蒸鹅，

感觉总体有点更腻。。。。

虽说是我们点的，

但也没提醒我们配成套餐可能节奏不好呀哈哈

但单个菜都非常好吃，放在外面任何一个中上菜馆里上来都会惊艳掉眉毛

蒜子火腩焖大鳝，

这个鳗鱼是超大啊，

味道也很好啊还，

但是鳗鱼最大的功课：去土腥味

并没有做好

但这并不影响

猪油渣牛肉松炒饭上来时，

我被香晕了天灵盖hhhh

还真是本年度我吃过最好吃的炒饭！！！！

总之，整个套餐设计，

确实很像是培养后备力量hh

这里我来解释一下：

每个高级粤菜馆，大厨之下必有头镬，

也就是负责炒菜的厨师长。

而这是要成为顶级大厨的必经之路。

午市茶全都好贵，茉莉花茶 380 块 5 克，点了冷泡茶还不错！

我听别家大厨讲过，

想做头镬，首先还得先做员工餐，

比如烧味切下来的边角料，

怎么煮饭给全体厨师包括大厨吃。

证明自己有创意也有厨艺能力，

他说自己试过无数种方式，

从炒饭包云吞到去餐馆天台晒腊肠。。。。

当天的煎虾饼，食材和做法也是员工餐的好选择hh

他说做员工餐真的压力非常大，

因为每个吃客都是行家。

他见过有人做得不好，

被大厨当着全体厨师面骂到自闭的hhh

总之员工餐做得完美，

才有机会在头镬师傅休息时，

上去炒几下子，慢慢学。

当时也就是这位现自摘米其林星大厨

前三星餐厅头镬作为专家替我判断的

某以此概念营销的菜馆子，

水分太大。

他原话是：

就这些基本的食材 + 火候搭配都不懂

（比如斑鱼炒到全熟hhh

这家店没人做过头镬吧。。。。。

说回 102 的午餐，

就火候来说，尽善尽美，

从食材来说，好多边角料，

所以我觉得挺像是员工餐的哈哈

但是要论技艺精妙，

他家真值得一试！

去订吧，我看行～

不过最后讲一句，

10% 的服务费，水平真的不太行。。。

先不说前面不管客人排餐太腻，

有提升空间。

更大问题是服务员永远只顾上菜和背台词，

从来都是插话直接打断客人。

其实这么空的馆子，

只要端着菜桌边站半句话功夫，

客人自会看见。

这方面，要加强啊哈哈

题 外

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本文的研究员

闻 佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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