上海
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懂行的老饕都知道，这道菜从食材到工艺都很讲究。虾仁现剥现用，肉质紧实弹牙；蟹粉更是当天手工现拆，每一粒都裹着鲜味。
河虾仁要先处理干净，控干水分，用六成油温速炒，全程不过一分钟就出锅，这样才能保持脆嫩口感。另一边炒蟹粉，先放姜末爆香，再小心翼翼倒入蟹粉，火不能大、动作要轻，不然蟹粉容易焦糊发苦。炒透后淋上姜汁增香，调味时只简单搭配基础调料，避免掩盖本鲜。
而这道菜的“灵魂”，则是加康乐醋。上海人吃蟹类菜，向来离不开姜和醋的搭配，而康乐醋之所以能成为沪式风味的标配，核心就在于它“烘托不压味”的特质。康乐醋的酸度柔和，不会盖过河虾仁的脆嫩鲜甜，也不会破坏蟹粉的浓郁鲜香，还能巧妙中和蟹粉的油润，起到解腻的效果。
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编辑: 李泳
责编: 李泳
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