好吃到报警！安徽这10道非遗菜，犯规了

好吃到报警！安徽这10道非遗菜，犯规了

皖山皖水间，埋着五千年未凉的烟火。

凌家滩的玉器刻满星象，5300年前的先民以玉为礼，“玉殓诸器，见证先民烟火”，那些温润的纹路里，藏着长江流域最早的文明密码。

春秋时皖国立于此，山名皖山，水名皖水，安徽之“皖”便源于此，

此后秦汉设郡、隋唐分治，这片土地始终在战乱与安宁间辗转，城池兴废如潮汐，唯有皖山不语，看尽人间更迭。

徽商崛起于明清，“无徽不成镇”的谚语传遍天下。

他们穿山岭、渡江河，把茶叶、笔墨、徽墨歙砚销往四方，赚来的银钱砌成了白墙黛瓦的马头墙，也养出了桐城派的文气。

方苞、姚鼐以“文以载道”立派，文章如皖地山水，质朴中见筋骨；

新安画派笔下的山水，墨色清劲，藏着徽州人的风骨。

民风似山间磐石，崇文重教、聚族而居，祠堂里的楹联刻着祖训，牌坊上的浮雕记着贞烈，寻常巷陌里，徽菜的咸鲜混着米酒的醇香，便是最实在的人间烟火。

黄梅戏的调子从田间地头飘起，《天仙配》的故事唱了百年，婉转里藏着皖人的浪漫。

庐江是《孔雀东南飞》的发生地，焦仲卿与刘兰芝的悲剧，成了千古绝唱，也让这片土地多了几分悲悯。

岁月淘洗，古村依旧，徽墨的香气仍在宣纸上弥漫，宣纸的柔韧还在承载文脉。

“岁月不居，文脉长存”，安徽的历史，便在这山水、人文、民俗间沉淀，厚重如皖山土壤，沧桑却鲜活，代代相传，从未褪色。

今天，跟您聊聊，安徽的十大非遗美食……

徽州挞粿

唐代便成远行干粮，明清随徽商走天下。

胡雪岩14岁赴杭学商，妻子连夜擀制香椿、雪里蕻馅挞粿，夹着豆豉塞给钱庄少东家。

那孩子吃惯珍馐，偏爱这山野味，一句“好吃”让山里少年三年从学徒升“跑街”，成就红顶商人。

当地人常说“脚踏一炉火、手捧一挞粿，除了皇帝就是我”，道尽烟火气里的尊严。

2022年，绩溪挞粿制作技艺列入安徽省级非遗。

它皮薄如纸，馅料随四季流转，

春蕨、夏笋、秋豆黄，裹着梅干菜香，经歙砚石压烤，外酥里嫩，咬一口，酥皮簌簌落，咸香裹着山野气直钻喉咙。

胡适在京，常让夫人江冬秀做挞粿待客。

他说，这饼子最懂徽商“徽骆驼”的劲头，地少贫瘠处，一代代人背着它闯世界，才有了徽州。

采石矶茶干

诞生于清嘉庆元年，源自乾隆末年采石镇秦干夫妇的巧思。

夫妇俩以翠螺山泉水为引，将桂皮、八角融入豆干，创出幽红透亮、韧劲十足的五香干，后得名“茶干”。

嘉庆帝尝后龙颜大悦，颁旨列为“江南贡品”，

自此这道方寸美味承载了二百年的皇室荣光与市井烟火。

2017年，其制作技艺入选省级非遗。

茶干呈枣红色，油光锃亮，对折不断，撕开如丝缕分明，嚼来弹牙生香，咸甜交织中透出桂香余韵。

佐茶时，一片茶干配一盏清茗，便是诗仙李白笔下“碧水东流至此回”的慢生活。

如今，它不仅是马鞍山的城市名片，更以火腿、牛肉、麻辣等多样口味，续写着从贡品到百姓餐桌的传奇。

徐集花生糖

扎根皖西六安，藏着千年的甜香。

北宋徽宗微服汴梁，尝此糖惊呼“香脆！”，问出处，答曰“六安徐集”，从此名扬。

更传奇的是朱元璋落难时，被徐集姑娘田香翠用花生糖救下，登基后钦点其为贡品，甜中带脆，成了“救命糖”的江湖传说。

这糖，熬的是麦芽糖香，裹的是花生仁脆，

咬一口“咔嚓”响，甜到心坎里，脆得掉渣渣，像极了皖西人的直爽。

2022年5月，徐集花生糖制作技艺入选安徽省级非遗，

传承人张学斌守着18道古法工序：

育芽、蒸煮、发酵、炒制……

手工炒糖的火候，全凭师傅眼鼻舌三觉。

这口糖，是年味，是乡愁，更是活着的非遗，

香得扎实，脆得踏实，像六安人的日子，甜而不腻，脆而有筋骨。

李鸿章大杂烩

诞于1896年合肥人李鸿章访美宴客时。

主菜告罄，厨师急将剩料混烧，李鸿章以合肥方言“杂碎”作答，恰似英语“杂烩”音，遂得此名。

这“杂碎”二字，藏着晚清名臣的无奈与巧思，

他乡漂泊，偏要借边角料做出家乡味，硬是把“凑合”熬成了传奇。

2011年，这道菜入选国家级非遗“直隶官府菜”名录。

其形如百宝堆盘：海参弹牙、鱼肚糯滑、鸽蛋莹润，混着火腿香、腐竹鲜，汤头浓似琥珀，咸鲜中透着徽菜特有的醇厚。

这口烟火气，从晚清飘到冬奥餐桌，连泰国总理访美都要点名尝鲜。

如今非遗传承人更创“养生烩”，加瑶柱炖汤、鱿鱼做花，让老菜添了新魂。

这哪是道菜？

分明是安徽人把历史嚼碎了、咽下了，再吐出个活色生香的江湖。

淮南牛肉汤

赵匡胤兵困南塘时，百姓宰牛熬汤救急，这锅汤后来成了“救驾汤”。

千年过去，汤里仍浸着八公山的烟雨，藏着淮河儿女的烟火气，

喝一口，像把历史都嚼碎了咽下去。

如今，这碗汤不仅入选2017年安徽省级非遗，更成了淮南的“文化符号”。

汤头乳白如牛奶，牛骨香混着草药香，一口鲜得眉毛跳。

牛肉片薄如纸，粉丝滑溜溜，豆饼吸饱汤后“咔嚓”脆，

再配个油酥烧饼泡汤里，咬一口“真得味”！

四季皆宜，冬暖夏开胃，喝完浑身舒坦，像把日子都熬成了甜。

无为板鸭

诞生于清道光年间，传说张姓孤儿求亲被拒，将退回来的鸭子悬于灶膛，半夜木屑烟熏出金黄油亮的外皮，卤制后竟香得勾人魂魄。

这“熏出来的姻缘”成就了无为板鸭，如今已传承两百余年，

2013年入选省级非遗，2014年列入安徽非遗名录。

它讲究“一鸭三制”：

选120天巢湖麻鸭，先以果木炭熏至表皮琥珀色，再入八角、桂皮等30味香料卤汤慢煨，肉质酥烂脱骨，皮脆如纸，咸香中透着果木熏香，咬一口“清丝”（漂亮）得很！

无为人婚丧嫁娶必用此鸭，方言里“不吊照”（不行）的事，一盘板鸭便能“摆平”。

符离集烧鸡

1984年徐州楚王墓出土的泥封陶盆，印着“符离丞印”，里头鸡骨完好，

这是汉代“符离贡鸡”的实证。

清末山东管再洲带来德州扒鸡手艺，与淮北麻鸡、本地红曲碰撞，经魏广明、韩景玉改良，终成“肉烂脱骨、骨酥嚼香”的绝活。

1951年政府定名“符离集烧鸡”，从此这味儿飘出皖北小镇，成了“中国四大名鸡”之一。

这鸡讲究“九龙八挂，盘腿入腹”的造型，像睡美人般慵懒。

皮金黄酥脆，肉白嫩多汁，咬一口“肥而不腻，鲜味醇厚”，连骨头都浸了香，嚼着“咯吱”响，余味绕舌。

2008年它成了省级非遗，2010年又登国家级非遗榜，

可宿州人最念的还是那句“管”，好得很！

八公山豆腐

始于西汉淮南王刘安炼丹。

相传他召八公于八公山炼长生丹，不料石膏误入豆浆，竟凝出细白柔滑的豆腐，成就“有心栽丹丹不成，无心插柳柳成荫”的典故。

《本草纲目》载“豆腐之法始于淮南王刘安”，

明清《事物原会》亦证其源。

两千余年里，八公山泉与本地黄豆经石磨、布滤、土灶点卤等古法，淬出“白似玉板、嫩若凝脂”的豆腐，久煮不散，托而不碎。

2014年，其制作技艺入选国家级非遗。

八公山豆腐从炼丹炉里的偶然，熬成了舌尖上的沧桑，一碟豆腐里，盛着两千年的人间烟火与匠心传承。

徽州毛豆腐

传说朱元璋兵败徽州时，随从在草堆里寻得几块发酵长毛的豆腐，

炭火烤后竟鲜美异常，他大悦下令犒赏三军，从此这“虎皮豆腐”在徽州扎了根。

六百年前，徽商走南闯北，为保鲜豆腐，便任其长毛发酵，那层白绒是毛霉菌丝，藏着氨基酸的鲜。

如今，屯溪老街的货郎担上，铁锅“滋啦”一响，香

油混着辣酱的香便窜出来，老妪用深渡方言拖长音喊：“毛豆腐哎”

2014年，这口“活历史”入了安徽非遗。

它生着寸把长的白绒，虎毛、鼠毛各显其态，油煎后外酥里嫩，咬开是发酵后的鲜，配辣酱能香得邻居来敲门。

徽州人说，这豆腐吃的是“时间的味道”。

如今，它不仅是菜，更是徽州人的“乡愁密码”。

徽州臭鳜鱼

明宣德年间，山民张翁登黄山捕得鳜鱼，无调料便藏于竹篮，

数日后取出竟闻臭而尝鲜，自此发酵技艺传开。

更传奇的是清乾隆年间的王小二，为送鲜鱼给酷吏苗知府，途遇暴雨致鱼腐，急中生智抹盐发酵，竟成“风味鳜鱼”。

臭中透香，肉成蒜瓣，骨刺分离，连知府都拍案“名不虚传”！

2019年它列入黄山市非遗，2022年又升省级非遗。

其妙在“臭香平衡”：闻似腐物，入口却鲜嫩如百合瓣，咸鲜辣香层层绽开。

徽州人讲“腌鲜”，土话即“臭”，实则是盐腌发酵后，微生物分解蛋白产生谷氨酸，臭中藏鲜。

如今徽菜馆里，师傅仍守着木桶、盐粒与温湿度的老规矩，

腌足七日，煎得金黄，浇上红亮汤汁，

那股子“臭得香，香得馋”的烟火气，正是岁月熬出的滋味。

这十道非遗美食，不过是安徽人灶台上的寻常。

但当你咬下那口挞粿，嚼碎那块茶干，五千年的烟火就在齿间复活了。

咸的是汗，烫的是泪，香的是生生不息。

来吧，坐下来吃，

历史不会凉，它正冒着热气等我们下筷。