夜读 | 葱油饼

TONIGHT

夜读

沪上有家网红葱油饼店，几乎天天有人在店门口排队，它位于瑞金医院对面马路的拐弯角处。一次，陪妻去看病，她上楼看医生，我把车子停入车库后，便颠颠地去排队买葱油饼。

我站在马路牙子上，吃相有些难看，看着车水马龙，人来人往的闹市，实际上所有的精力和感觉都在细品葱油饼，毕竟四十多年没吃葱油饼了。

葱油饼很香，咂巴咂巴，下肚很快。不过，有些遗憾，我没有吃出四十多年前，故乡合肥葱油饼的感觉和味道。或许是因为做法不一样，或许五十多岁的人味蕾早已有别少年时。

小时候，每到傍晚，我都会拎着篮子带上几毛钱，去买葱油饼。记得原先我家住在长江路上合肥老市委大院，葱油饼摊在安庆路上靠近四中那里，离家较近。后来我们家搬到三孝口，省出版社的对面，离家最近的油饼摊，好像在金寨路上，离庐江路不远。

因买和吃葱油饼印象太深，以至于后来读汪曾祺散文时很有感触。“我们那里的烧饼分两种。一种叫做‘草炉烧饼’，是在砌得高高的炉里用稻草烘熟的。面粗，层少，价廉，是乡下人进城时买了充饥当饭的。一种叫做‘桶炉烧饼’。用一只大木桶，里面糊了一层泥，炉底燃煤炭，烧饼贴在炉壁上烤熟。”我没见过“草炉烧饼”，想来是先生吃烧饼那会，与我的经历相隔四十余年，这些年间其做法总会有些更新的，我见到的大都是“桶炉烧饼”。

葱油饼摊的设备很简单，一头放着桶炉，桶不再是木质的，而是铁桶，桶内四周不知是用泥还是油灰，整个面是内凹，呈曲面型，中间燃烧的是小圆型煤球，上端收口处呈现小斜坡，炉口在最高处，约有一个小脸盆大小，用一个小铁皮盖盖住。

桶炉旁是一块用三角架架起的长方形木板，约有1.5米长，师傅在上面揉面，做饼。师傅四十来岁，瘦脸长发，脸色黝黑，手背筋突，他穿着粗布白色面粉斑斑的围裙，肩上搭一块毛巾。面揉好后，搓成长长细圆状，然后用手一握一揪一块，大小均匀，分两不差。然后把这些均匀的面团，用面杖擀平，抹上一层油，然后抓一把葱花撒上，把它滚圆按扁擀平，再抹上一层油，撒上葱花，如此反复数遍，做成长方形，撒上一把芝麻后入炉烘烤。

因为炉内温度很高，师傅将葱油饼入炉，必须动作神速，一鼓作气，师傅先是把右手背放到脸盆水里浸湿，随后，用手把葱油饼贴在炉壁上，在这期间，要不停地见缝插针地用水把手背浸湿，不管师傅动作有多快，他的手背总被火熏烤得通红。一炉葱油饼由下而上，约有三圈，共有30余个，盖上炉盖，很短的时间，葱油饼就烤好了。师傅按照先进先出的原则，用一个专用的细长的铁火钳，一夹一个取出，丢在面板上，很烫。

或许因火烤的原因，葱油饼中间爆开，葱香一片，底部焦黄，硬脆，层次分明，外脆里酥，色如琥珀，香葱四溢，趁热而吃，不油腻，只有满嘴清香。

那时的葱油饼很便宜，三分钱一个。当初我们买回去也是当做晚饭，烧一锅绿豆稀饭，咸鸭蛋和豆腐乳几个下饭小菜，吃饱后，夏天早早去外面纳凉“侃大山”，冬天早早钻入被窝做美梦。那时总幻想着未来的美好，外面世界的精彩，现在回过头来想想，如今的日子是美满，可当年的日子也不赖，很是惬意。

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作者 |耿勇

编辑 |顾金华

诵读 |何嘉航（复旦大学）

音频 |罗敏瑜（复旦大学）

视觉| 邱丽娜 刘晶

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