冬天，真不建议你吃太多烤红薯（不是因为容易胖）

冬天的街头，最勾人的滋味，大多藏在美拉德色系的食物里。不管是刚出炉、外皮金黄的面包，切开流心的巴斯克蛋糕，还是铁锅里翻炒的糖炒栗子，每一口都是暖乎乎的满足。

而其中，烤红薯绝对是绕不开的冬日顶流。

As winter sets in, few street scents are as comforting as the sweet, caramelized aroma of roasted sweet potatoes.

为什么烤红薯的香味如此诱人？

试想一下，裹紧外套走在寒气逼人的街上，冷意正往骨子里钻时，突然飘来一股甜香。顺着香气抬头望，远处的烤炉正冒着白气，热乎的红薯就躺在里面——这谁能忍住不凑过去买一个吃？

很多人好奇为什么路边烤出来的红薯比自己在家做的红薯更具有“诱惑力”。

This humble treat is a quintessential winter delight, but why is its smell so uniquely alluring compared to home-cooked versions?

有人特意做了这样的研究，准备了12个中等大小的红薯，随机分成四组：对照组不作处理；蒸组蒸40分钟；烘烤组以200℃烘烤90分钟；煮组煮30分钟。

随后，邀请10个人对各组红薯进行感官评价，结果他们一致认为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低。这主要归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应。

Science provides the answer. When sweet potatoes are roasted, three key reactions occur.

①美拉德反应

烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和氨基酸的参与下会发生美拉德反应。赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香族化合物等。

The Maillard Reaction: Enzymes break down starch into sugars, which react with amino acids. This creates the beautiful brown color and produces fragrant compounds like furans.

②焦糖化反应

由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。

Caramelization: The natural sugars in the potato (especially fructose) caramelize, deepening the color and adding rich, sweet flavors.

③脂肪热降解

当加热到150℃以上时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。

Fat Breakdown: Fats thermally degrade, contributing additional aldehydes and ketones that round out the complex aroma.

烤红薯是否好吃，除了与烤制时间、温度等有关，选对红薯的品种也很重要。在选购时，优先选肉质为黄色或橘红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。

The "roast" is key. Baking in an oven or a street vendor's drum (roasting) creates the perfect conditions for these reactions, unlike boiling or steaming.

为什么不建议多吃？

红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，容易导致腹胀。

另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人可能会有不适反应。

根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天薯类吃50~100克即可。我们常说的GI值、高GI食物里的“G和I”分别是Glycemic（血糖的）和Index（指数）的首字母，合起来就是“Glycemic Index”。

While delicious, roasted sweet potatoes have a high Glycemic Index (GI), meaning they can raise blood sugar quickly. It's best to enjoy them in moderation (around 100g, or one fist-sized portion) and pair them with proteins or vegetables to help manage blood sugar response.

So, the next time that wintery scent draws you in, you'll know the fascinating chemistry behind that simple, warm pleasure.

“烤”用英文可以怎么说

在英语中，烤红薯的“烤”字也很有讲究。Roast、bake、grill都是 “烤” 的意思，但核心区别在烹饪方式、工具和最终口感。

Roast

用烤箱、炭火慢烤大块食材，重点是让食物外层烤出焦脆或棕褐色的香壳，内里保持软嫩或多汁，比如烤鸡、烤土豆。

I roasted a whole chicken for dinner.

我烤了一整只鸡当晚餐。

Bake

在封闭烤箱里用稳定热空气加热，不刻意追求焦皮，更注重让食材从内到外均匀熟透，比如烤蛋糕、烤面包。

She baked a chocolate cake for my birthday.

她给我烤了个巧克力蛋糕当生日礼物。

Grill

用烤架在明火上直接炙烤，加热快，会留下烤架纹路，自带烟火味，比如户外烤牛排、烤羊肉串。

We grilled steaks on the backyard grill last weekend.

上周末我们在院子的烤架上烤了牛排。

一句话总结：想烤焦香选roast，做烘焙选bake，户外明火烤选grill。

你那里有什么冬日特色美食？欢迎评论区留言分享。

编辑：李金昳

实习生：靳佳欣

来源：外研社

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