凭一碗藕汤，湖北菜在北上广杀疯了，有店日翻台13次

文 职业餐饮网 三水

湖北菜，正悄然全国“突围”。

年初，一道黑鸭煲以日均翻台超13次的高热度引爆市场，拉开了湖北菜全国化扩张的序幕。紧接着，湖北“省汤”藕汤强势出圈，来菜、九孔煨、野洪湖等多个品牌在北京、深圳、成都等城市成为“人气王”。

在广东，九孔煨门店数量已突破20家；而长期深耕武汉的来菜·湖北头牌藕汤也迈出本土，其北京、深圳首店开业时，单日最高取号均突破千桌，人气火爆。

随着这批湖北菜品牌加速渗透全国餐饮市场，一个个问题逐渐浮出水面：它能否延续“近邻”江西菜的爆款热度？热度背后，又隐藏着怎样的餐饮新趋势？餐企是否能借着这股东风，实现品牌自身的增长？

“藕汤当道”，湖北菜开启全国“巡演”

当安徽凭借老乡鸡、小菜园、南城香撑起中国快餐半壁江山；

当东北的杨国福、喜家德、米村拌饭“挥师南下”，攻城略地；

当湖南的费大厨辣椒炒肉、茶颜悦色在各大城市掀起排队狂潮……

湖北菜，却一度被视为“困在武汉”的地方风味，除周黑鸭外，似乎再难找出第二个全国性的连锁品牌。

然而如今，局面开始悄然改变。在江西菜、云贵菜疯狂扩张的另一面，湖北菜军团正以扎实的业绩与人气，开启一场全国“巡演”。

1、从“排队神话”到“规模扩张”，有品牌已开出数十家店

“排了两个小时，等了84桌才吃上。”

这是发生在来菜·湖北头牌藕汤北京荟聚店里的一幕。

这并非孤例，来菜深圳首店开业时同样缔造了“排队神话”，开业当天接待人次破千，翻台率超10次，单日取号超1000桌。更早前，黑鸭煲一上市，也因等位超50桌，排队两小时引发热议。

与这场声势浩大的热潮同步发生的，是湖北菜连锁品牌规模化扩张的加速。目前，回味黑鸭煲、吖贵妃吮指黑鸭煲已形成百家门店规模；藕然间在成都势头迅猛；来菜门店数扩张至30多家；而在深圳，九孔煨与野洪湖也在紧锣密鼓开店、密集布点……

2、“藕汤+”组合结构，产品自成体系

近年来，许多地方菜的走红，往往依赖一个超级“单品”，比如天水麻辣烫、淄博烧烤、贵州酸汤火锅。

湖北菜同样也不例外。除了“黑鸭煲”带来的流量加持，湖北菜的扩张更离不开“藕汤”这一核心引擎，像来菜、野洪湖、九孔煨等品牌，甚至直接在名称或门店里亮出了“头牌藕汤”的招牌。

制作工艺上，这些品牌深谙“食材是风味的基石”，大多选用淀粉含量高达15%-20%的洪湖粉藕作为卖点，同时结合煨炖工艺，强调“鲜藕现炖”，口感香甜粉糯。

产品结构上，则普遍采用“藕汤+”的组合模式：如“藕然间”将藕汤与火锅融合，推出了藕遇鲜排、藕遇腊蹄等“养生火锅”；来菜、九孔煨等除了招牌的鲜藕汤外，还搭配了沔阳粉蒸肉、鄂西酸辣牛蛙、洪湖脆藕煎鲈鱼等湖北特色菜品，既丰富了顾客选择，也让品牌避免陷入“单品依赖”的困局。

3、选址商圈，精准切入“正餐”赛道

与贵州菜早期扎堆街边开店扩张的路径不同，湖北菜在全国化进程中更倾向于借鉴湘菜和江西菜的选址逻辑：优先入驻商场与核心街区，主打“正餐”定位，瞄准家庭聚餐、朋友小聚等主流消费场景。

以来菜、九孔煨为例，其门店80%以上都选址在一二线城市的核心商圈，如北京荟聚、北京合生汇、广州万达等。

来菜选址分布图，图源窄门餐眼

这种选址策略，能借助商场自带的高客流与消费场景，助力湖北菜完成“认知破圈”。同时，其人均九十左右的价格定位，也能精准切入大众正餐市场。

从“困于武汉”到“突围全国”，湖北菜何以逆袭？

曾几何时，湖北菜的身影总被框定在“武汉小吃”的范畴里，热干面、豆皮、蛋酒等，几乎成了它的全部标签。

这让湖北菜困于地域，始终难以形成全国性的菜系影响力。

而它的破局之路，一度如同攀登险峰，道阻且长。

但悄然之间，局面已逐渐扭转。从北京到深圳，从成都到上海，湖北菜正撕下旧的标签，成为许多食客竞相打卡的“人气王”，是餐饮行业悄然增长的新势力。

那么，它是如何实现这场逆袭的？

1、站上地方菜风口，凭“普适味型”与“丰富物产”破圈

在消费需求多元化和个性化的今天，地方菜系正迎来属于自己的黄金时代。

贵州酸汤火锅在两年内市场规模翻倍；江西小炒门店一年激增600%；云南的山野风味成了餐饮业随处可见的景象……

地域美食的轮动，为有准备的菜系创造了历史性机遇。

湖北菜，正是这片热土上崛起的“价值新洼地”。作为“鱼米之乡”，湖北坐拥洪湖莲藕、潜江小龙虾、恩施土豆、武昌鱼等优质物产，为其打造差异化体验提供了天然的食材壁垒。

更关键的是，“九省通衢”地理位置也让它的味型自带“中部基因”，既有醇厚鲜甜的藕汤，也有鲜辣开胃的湖式小炒，呈现出“辣而不燥、鲜而不薄”的包容特性。

这种南北皆宜、老少通吃的口味谱系，成为湖北菜跨区域扩张的味觉通行证。

2、武汉成为品牌策源地，集群效应为湖北菜铺路

一个不容忽视的事实是：武汉，已悄然成为中国餐饮的“新品牌摇篮”。

近年来，从烘焙网红祐禾、烤肉新贵流浪泡泡，到茶饮黑马爷爷不泡茶、火锅新锐三出山，一批从武汉生长出来的餐饮品牌，正持续向全国市场输出影响力。

以祐禾为例，其在北京、重庆等城市掀起排队热潮，门店规模已逼近百家；爷爷不泡茶更在一年内向外拓展超千家门店。

这些品牌的成功，不仅在顾客端刷新了“湖北出品”的认知，更在供给端积累了跨区域运营的经验与信心，为湖北菜的后续出省铺设了品牌与渠道的“快车道”。

3、政府精准发力，从“楚菜”品牌到供应链协同作战

湖北菜的规模化走出去，离不开政府在产业层面的长期布局。

自2018年湖北省发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，明确将“楚菜”作为省级菜系品牌打造以来，一系列系统化工程陆续落地。

以“楚大厨”培训为例，仅2022年，湖北就已培训“楚大厨”超2万人。

另外，通过举办楚菜美食博览会、制定楚菜标准体系、评选地标美食，楚菜的公共品牌形象被不断强化。

而在产业链上游，“洪湖莲藕”、“潜江小龙虾”等标志性食材已完成从田间到餐桌的标准化、冷链化建设。

这种“品牌引领+供应链护航”的双轮驱动，确保了湖北菜在走出去的同时，能够保持风味的统一与品质的稳定，真正实现了从“味道输出”到“产业输出”的跨越。

职业餐饮网总结：

湖北菜的这场“突围”，是地方风味的又一次版图扩张。

它以深厚的地域物产为根基，普适的味觉架桥梁，成熟的产业协同为引擎，最终在与消费者的对话中，完成从“地方特色”到“国民选择”的华丽转身。

湖北菜，正以一盅煨煮千年的藕汤，为中国餐饮注入一份沉稳而深厚的力量。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳