餐饮行业“大换血”中寻出路：“新鲜现炒”培养“信任经济”，供应链成为新护城河

财联社11月7日讯（记者 吴蔚玲）11月6日至7日，窄门十周年暨全球华人餐饮大会在北京召开，大会以“深耕地头、飘香全球”为主题。

图片来源：财联社记者/摄

从嘉宾主题演讲及论坛发言来看，2024年至今年8月，餐饮行业“大换血”，超过700万家新店开业，同时也有超过600万家闭店；新鲜、现炒、价格实在等构筑的“信任经济”或成破局关键；在连锁化趋势下，供应链成为品牌平衡烟火气与标准化管理、提升效率的核心竞争力。

“（过去一年半）相当于中国餐饮直接换了一轮血。”窄门集团、番茄资本创始人卿永在会上表示。窄门餐眼数据显示，截至今年8月，全国餐饮门店约883万家（不包含团餐），2024年至2025年8月，新开门店约716万家，关店数量约654万家，净增加62万家。

行业变革之际，湘菜展现出强大的生命力。卿永提到，湘菜正在从地方菜走向国民菜。据窄门餐眼数据，2024年至2025年8月，湘菜门店数量净增加3361家，营业门店数量达到约9.6万家。

“湘菜为什么能跃迁？因为它最早看懂了‘信任经济’。”卿永表示，这种“信任”包括现炒与锅气、新鲜与健康、实在的价格等。

财联社记者注意到，在本次会议上，包括赛百味、乡村基、费大厨等在内的众多头部品牌，都在强调食材与现制。

新鲜现炒的背后是消费者对于“明厨亮灶”的关注度提升。乡村基、大米先生创始人李红在会上展示了一组数据，今年前5个月大众点评和美团APP评价关键词中，“新鲜”增长99.4%，“现炒”增长71%，“烟火气”增长41.7%。

背离这一趋势则可能带来风险。今年9月，西贝曾因使用预制菜且定价过高，引发舆论关注，并给品牌形象带来负面冲击。在该事件发生后，西贝曾发布致歉信并对菜品调改，包括羊肉串现场腌制、部分菜品现点现做等。

“‘现制’与‘新鲜’正从营销标签进化为系统化改造，成为企业核心竞争力。”李红称。

现炒的同时，连锁化是餐饮行业大势所趋。数据显示，2024年我国餐饮连锁化率为23%，较2020年提升了8个百分点。卿永预计，今年餐饮连锁化率为25%，明年将进一步提升至28%。

值得关注的是，在强调“明厨亮灶”的背景下，餐饮品牌如何在连锁化的同时，实现门店管理、出品稳定以及成本控制？

在喜家德水饺创始人高德福看来，中央厨房是保证食材新鲜、食品安全以及成本管控的有力抓手。公开资料显示，目前喜家德开设了800家直营门店。高德福在会上介绍，公司已经建立了30多个中央厨房，单一门店难以把控的农残化验、瘦肉精检验等问题，通过中央厨房都能实现。

此外，在连锁化进程中，中央厨房与成本控制息息相关。李红表示，公司在去年关闭中央厨房后，今年前7个月，成本上升了4600万。

“供应链是新的护城河。从养殖、种植到冷链、央厨，从本地直采到全球采购，餐饮已经进入供应链军备时代。”卿永说。

值得一提的是，供应链对餐饮行业的重要性提升，为相关企业带来机会，海天味业（603288.SH）、金龙鱼（300999.SZ）、华鼎冷链等多个供应链头部企业，均在此次大会上设展。

金龙鱼展台 图片来源：财联社记者/摄

金龙鱼展位工作人员对财联社记者表示，此次会议上公司重点展示甘油二酯油、植物甾醇、低GI产品等大健康系列产品。伴随消费者对健康的关注度提升，对餐饮的需求从“吃得饱”提升到“吃得要健康”，目前公司大健康系列产品，在单位食堂、高端星级酒店等多个B端场景都取得了突破。

伴随餐饮行业对“现炒”的关注度提升，有供应链企业打出了“复合调味料+预制食材+店面新鲜食材”的服务方案。“自建央厨对餐饮企业的规模有一定要求，对于小企业而言，与我们合作更加节省成本。”该企业展台工作人员对财联社记者表示，餐饮客户收到公司复合调味料和预制食材后，在门店现场加工，同样能够实现“明档现炒”。