3根鸭脖88元，巨头关店抢钱，谁先倒闭？

下班顺路买卤味，几根鸭脖、一盒素菜，结账时却被“88元”的报价惊到！

这届消费者的“鸭脖自由”，早已在不知不觉中变了味。

曾几何时，十几块钱就能解馋的市井小吃，如今成了“餐饮刺客”。

绝味、周黑鸭、煌上煌三大巨头，日子更不好过。

卤味赛道挤泡沫，新玩家逆袭抢市场 卤味行业早已不是三巨头独大的江湖。

根据红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》，2024年卤味市场规模达1573亿元，但增速仅3.7%，远低于前些年的两位数增长。

更关键的是赛道参与者越来越多元，夫妻店、生鲜电商、预制菜企业纷纷入局，24万家卤味门店中，85.6%是50家店以下的小型连锁，巨头的规模优势被不断稀释。

下沉市场的争夺更是白热化。数据显示，三线及以下城市卤味门店占比达42.6%，但三巨头的加盟模式在下沉市场陷入“内卷”。

一条街上多家同品牌门店扎堆，单店日均销售额被摊薄，绝味2025年上半年单店日均销售额仅3500元。

新兴品牌正以差异化赛道逆袭，主打“热卤+轻餐”的盛香亭，单店月销最高达20万元，坪效是传统卤味店的2-3倍，其所在的热卤赛道增速18.5%，远超行业平均水平。

消费者的需求也在变。76.7%的卤味消费者是19-35岁的年轻人，他们既看重食品安全，也追求新鲜体验。

红餐研究院调查显示，47.2%的消费者会因涨价10%减少购买，而“新品太少”“口味吃腻”是他们放弃老品牌的主要原因。

当奶茶品牌季度上新、烘焙品牌玩转跨界时，三巨头的菜单仍停留在鸭脖、藕片等老几样，自然难以留住年轻用户。

面对危机，三巨头并非毫无动作，只是自救之路布满荆棘。绝味在长沙开出首家“绝味鲜卤”超市，放弃称重计价，推出9.9元/盒的鸭脖、7.6元/盒的素菜，还加入零食、烘焙等品类，试图撕掉“鸭脖店”标签。

但从数据来看截至2025年10月，绝味门店从巅峰时的1.6万家缩减至1.06万家，前三季度营收下滑15.04%，主营业务“造血”能力减弱。

周黑鸭则选择跨界破局，推出椰子水品牌“丫丫椰”，还与山姆合作开发卤料包、鸭肉酱，发力复合调味品赛道。

虽然通过供应链优化，其2025年上半年毛利率提升至58.6%，净利润同比增长228%，但高端定位的枷锁仍未挣脱。

其客单价虽从55.57元降至53.56元，仍远高于行业20-30元的主流接受区间，特许经营门店也降至1291家，加盟扩张未见成效。

煌上煌的策略是“降本增利”，2025年上半年鸭脖、鸡翅尖等原材料采购价降幅超20%，叠加削减27.38%的销售费用，净利润同比增长26.9%。

但这种“节流”式自救难以持续，其肉制品主营业务收入下滑11.65%，门店总数减少762家，过度削减营销费用还可能影响品牌长期竞争力。

傲慢与脱节，才是真正的“刺客” 三巨头的困境，表面是消费降级和行业竞争，实则是长期与市场、消费者脱节的必然结果。

最突出的是价格与成本的背离，煌上煌2025年上半年鸭脖采购价下降38.7%，但消费者并未感受到终端降价，这种“成本降而售价不降”的操作，让“原材料涨价”的涨价理由显得苍白。

红餐研究院数据显示，消费者对20-30元的单次消费接受度最高，而三巨头的客单价早已超出这一区间，自然被贴上“消费刺客”标签。 加盟模式的失控则加速了信任崩塌。

绝味、煌上煌的加盟体系曾是扩张利器，但当门店密度饱和，总部对加盟商的管控力减弱，食品安全问题频发。

2025年3月，绝味某门店22名员工持伪造健康证明上岗，煌上煌也因销售过期鸭头被处罚。而监管部门的专项检查显示，卤味行业原料索证索票不全、温控记录缺失等问题普遍存在，进一步透支了消费者信任。

过去5年，三巨头几乎没有出圈的新品，而紫燕百味鸡、麻爪爪等品牌年均上新10款左右，麻爪爪新品数量甚至翻倍。

年轻消费者的味蕾早已被多元化产品滋养，对一成不变的卤味失去新鲜感，品牌忠诚自然无从谈起。