经典名肴—锅巴虾仁

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

明代礼部尚书兼文渊阁大学士顾鼎臣察访昆山，路途饥渴，道遇林子文妻陆娘娘，乞食。陆娘娘无所招待，便用锅巴、虾仁等制成菜肴奉上，顾鼎臣品尝后觉得美味无比，此后这道菜便流传开来。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鲜虾仁250克。

配料：锅巴150克，百合粉25克，鸡蛋清1个。

调料：番茄酱50克，肉清汤250克，葱段15克，胡椒粉0.5克，湿淀粉25克，味精、精盐适量，芝麻油15克，山西老陈醋5克，熟猪油500克（约耗100克）。

二、制法

1.将鲜虾仁洗净。鸡蛋清盛入碗内用力搅发，放入百合粉、精盐（0.5克）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，达八成熟连油倒入漏勺，沥去油。

2.炒锅内留油25克，烧至六成热，放入肉清汤，再放入虾仁、番茄酱、味精、精盐(1克），烧开用湿淀粉勾芡，放入葱段，淋入芝麻油、山西老陈醋，撒上胡椒粉，用手勺推动，盛入大碗中。

3.炒锅置旺火上，放入剩下的熟猪油，烧至六成热时，将锅巴掰成小块，用小火将锅巴炸脆（呈金黄色），连油倒入漏勺，锅巴盛入大瓷盘中。然后一手端大瓷盘，一手端大碗，迅速上桌，临桌再将虾仁倒在盛锅巴的瓷盘里（发出吱吱响声）即成。

三、特点

颜色红中带白，虾仁鲜嫩，锅巴松脆，番茄酸甜，香味扑鼻，别有风味。

四、营养价值

虾富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、维生素B族以及钙、磷、铁等矿物质，具有补肾壮阳、通乳的功效，属于强壮滋补食品，搭配碳水化合物丰富的锅巴、清肺润燥、理脾健胃的百合，蛋白质丰富且营养全面的鸡蛋清，一般人群均可食用，特别适合成长发育的儿童、孕产妇、老年人等人群食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、抑郁症、便秘、贫血、美肤养颜、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、结石、脂肪肝