随笔|我把芫荽炒成菜

文|臧彦钧

馋人多半喜欢自己下厨。除了自己动手不用求人外，更多的是能在烹饪过程中自由发挥，抛开前人的菜品模式，体会到更多创新的自由。

除了以上原因，我觉得还要加上受食材的限制，只能因陋就简，不得不独出心裁，搞出一些看上去“花里胡哨”“噱头十足”的菜式来。譬如王世襄著名的“炒大葱”。

王世襄的“炒大葱”之所以出名，和当时那些著名的“食客”有关。

上世纪70年代末期，一些文化名人约着一起会餐，聚于黄永玉家，参加者每人带一个菜。这种聚会方式，我们山东习俗叫“搭伙伙”。

当时王世襄就是骑着一辆二八大杠自行车带着一捆章丘大葱参加的。面对众多老饕的不解，王世襄就用素油起锅，加了一点海米碎末，炒了一盘“油焖大葱”。

传闻汪曾祺曾说，吃不到王世襄的炒大葱，自己死不瞑目。

在王世襄之前，并没有炒大葱这道菜。而王世襄之所以要炒大葱，其实我猜测，是这个老玩家用山寨版的“炒大葱”来复刻著名的鲁菜“葱爆海参”。

我曾经做出一道“瘦肉炒芫荽”，同样是不得不创新出来的一道菜。后来知道鲁菜中有一道菜叫芫爆里脊丝，不知具体做法怎样，但我当年做“瘦肉炒芫荽”时完全是自己闷着头琢磨出来的。

1993年，我赴上海求学。寒假时，我的同班同学，后来获得首届河南文学奖、《人民文学》年度短篇小说奖的戴来提出要来山东采风，我欣然接待。在胶州小镇铺集，我除了让她感受到北方寒冷冬天的不友好之外，就是变着法子让她品尝所谓的“农家庄户菜”。那个时候我爸妈还在工厂里上班，中午只能是我亲自下厨“鼓捣”饭菜。

我和戴来当时都是20岁上下的年纪，好玩，更贪吃，我就变着花样弄出各种各样的山东菜来。记得她到铺集的第二天吃炸带鱼，就被鱼刺卡了嗓子，灌香油、含醋、吞咽面包，用尽了各种土办法都没搞定这根小小的鱼刺，最后只能去医院寻求解决。好在当时的市第二人民医院就在我家对面，相隔一条窄窄的马路。

后来，戴来对那几道菜吃得“够够的了”，主动提出要吃点儿“青菜”。我去厨房里转了一圈，发现能称为“青菜”、带绿叶子的只有芫荽了。望望窗外，大雪封门，我只好眉飞色舞地骗她说，今天中午请她吃一道山东著名的传统菜“瘦肉炒芫荽”。

芫荽又叫香菜，大多数时候，在菜里是一个妥妥的“配角”，只是起到调味的作用，功效和葱花、姜末差不太多。拿来炒菜，当时的我闻所未闻。不过，拿它骗骗苏州人戴来还是没有问题的。

面对我的“花言巧语”，戴来还是皱着眉头表达了自己的怀疑，她说，在她们苏州，芫荽直接叫“臭菜”，很多家庭是根本不吃的，不受欢迎的程度仅次于大蒜。

我赶紧表示，那是你们南方人不懂北方人的美食，更没有我这样高明的烹饪手段，反正你这次来山东算是有口福了，一般人我还不做这道“拿手菜”呢！

在我极尽夸张之能事的胡说八道之下，戴来勉强表示可以尝试一下，也许能跟“折耳根”一样，最后收获自己的味蕾享受。

我把芫荽去叶去根留茎，洗净后切成寸段，瘦肉切长方形薄片，葱花爆锅后，先把肉片炒至变色，大约六七成熟的样子，然后加入芫荽，大火翻炒半分钟，加盐、味精、少许水，出锅前再加生抽调色。这样，一道“瘦肉炒芫荽”就面世了。这道菜最突出的特点就是瘦肉片完全吸收了芫荽加热后喷发出的香气和生抽的鲜味，而香菜在瘦肉片的裹挟下也中和了原本刺激的味道，变得清香可口。

一道菜好吃不好吃、成不成功，最真实的评价就是看行动。反正那天我和戴来都用馒头擦净了盘子里最后剩下的汤汁。我一直把这个秘密保留在心底，没告诉她，其实那天也是我第一次吃瘦肉炒芫荽。当然，这道菜从此之后成了我最拿手的一道菜。

(作者为胶州市融媒体中心记者)