食在广州的前世今生

周松芳

毋庸置疑，迄今为止，“食在广州”仍是岭南文化最靓丽的名片之一，但“食在广州”的历史，却一直模糊不清，因为从学术上讲，饮食文化研究，向为小道，是传统文史之学的“大人君子”所不屑为的，处于学科歧视链的下端，岭南饮食文化便长期以来没有得到认真而深入的研究。但是，在生活史和区域史研究方兴未艾的今天，谈谈这个话题，无论从哪个方面说，都是很有意思很有意义的。

“食在广州”的历史并没有多悠久，虽然人们习惯上溯到南越国时期，因为南越王墓出土了大量饮食器具及食物残余，就像湖南因为马王堆出土了大量饮食文物而把湘菜的形成上溯到西汉一样，其实这样的上溯没有多少意义——王廷的烹饪器具，你民间有吗？王室的饮食，民间能共享百分之几？

坊间为了说明“食在广州”的威水史（在粤语口头语里,“威水”指“了不起”“很厉害”的意思），上溯最远的是南越王食，征引最多的则是屈大均的名言：“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也。”只可惜大家都会错了意——这“食货”，绝非“食材”，更非“吃货”，而《史记·货殖列传》已表明“货殖”或“食货”是一个经济学的概念，即经济或商业行为。民国时期有一家老牌经济学杂志，后来在台北还有延续，就叫《食货》。其实在《广东新语》中，它也并非见于“食语”而在“事语”的“贪语”条，“食货”指各种奇珍异宝已很分明。

广州一口通商后，社会日渐富裕，饮食消费力日渐增强，但是饮食美誉度除饮食本身外，还靠政治、经济和文化的支撑，这就是为什么晚清以前，很难发现对广东饮食的赞美之辞。据记者憨叟在《粤风》1935年第6期发表的《珠江回忆录·饮食琐忆》，至迟在咸丰同治年代，广州饮食的话语权已经操持于姑苏人之手，当时的酒楼，如果“不入姑苏酒楼同行公会”，是不能显示地位的，而姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”！这背后的原因是，在传统的农商社会里，餐饮市场规模有限，官宦政客对市场具有左右的力量，而异地为官，姑苏江南之人为广州官场的主导力量。

所以，到了新时期，广州厨界的老行尊冯明泉还说，清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务赫赫有名的八大“大肴馆”——聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的。而老行尊冯汉先生进一步说，到二十世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。另据陈培先生的研究，早期赫赫有名的贵联升、南阳堂、一品升等，都是外江官厨主持。这些，都充分反映了外来饮食文化对“食在广州”形成的作用和意义。

但是，长期以来，因为史料无人发掘，几乎没有人知道，饮食娱乐远比陆上繁华的广州水上浮城，才是真正地道的“食在广州”的起源。如道光年间何仁镜在其《泷水吟·城西泛春词》自注中说：“珠江花月之盛，至嘉庆末年极矣。酒楼之敞，有宽至六十筵者。”这是陆上姑苏酒楼同行公会掌控的门面窄小的包办馆所难望项背的，在清代以来的广州酒楼发展史上，珠江水上饮宴是第一个高峰。这种高峰的形成，当然不是一朝一夕的事。究其渊源，当属广州城内格局狭小，商业空间一向布局城郊，元明主要在南关（南郊），清代一口通商之后，在西郊近水设立十三行夷馆，商业交易中心逐渐西移。但西关水陆交错，开发不易，围绕对外贸易形成的商业及饮食娱乐业，便因着清初禁海大量迁移聚集珠江江面的疍民群体形成的服务能力，而向水上发展，一座备受时人瞩目尤其是外夷商人关注的水上浮城便渐次成型，始可出现“可设六十筵”江上盛景。

这种水上饮食娱乐，因为关联风月，本地人当然不太乐于鼓吹，因此，从文献可考的角度，“食在广州”才最早见于孙中山与日本友人与宫崎寅藏等笔谈：“宫崎：‘扰乱省城……借名招勇，每人每日，十块洋元[钱]。乡愚贪利，应募纷纷。’……孙：‘食在广州，着在苏州。建都，仆常持一都四京之说：武汉（都）。西京（重庆），东京（江宁）。广州（南京），顺天（北京）。’”

其实真正唱响“食在广州”的，并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正兼容并蓄的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，粤菜在这个舞台上奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹而打响“食在广州”的名号。这背后也是政治、经济和文化的综合因素在起作用。早期粤菜在上海只能以消夜馆和粥店的形式存在，所以，对“食在广州”兴盛影响巨大的江太史江孔殷，他的父亲是上海富商，人称江百孔，他投资了上海租界第一家大酒楼新新楼，却是南京菜馆而非粤菜馆。直到辛亥革命后，粤人形象焕然一新，粤菜馆才纷纷开出来。北伐之后，地位更上层楼，粤菜馆遂有网红之势，如范烟桥《徽州馆与广东馆》说：“起初是徽州馆最占势力，到了民国十六年，国民革命军北伐，忽地广东馆突为上海人所喜，或者因为那时广东人在上海骤然增加数量，上海人又是一窝蜂的，见广东人都到广东馆去了，便学时髦也舍此就彼。”发展到民国末期，“上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜，而不知道本帮菜才是地道的上海馆”（舒湮《吃的废话》）。

事实上，“八大菜系”的形成有一个共性：几乎都是在走出各自乡邦之后，因着跨区域、跨市场融合发展，特别是上海这一最重要的跨区域市场的竞合，调适众口，才获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系，奠定影响迄于今日的格局，并在今日更发达的经济、更广阔的市场上，各舞长袖。未来，相信“食在广州”的品牌将得到进一步的擦亮。

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