【饮食文化】四季食俗与新津小吃‖文馨

四季食俗与新津小吃

文 馨

春耕夏耘,秋收冬藏。长期以来,中国人有跟随时节过日子的传统,老祖宗们顺应天时应节而动,将几千年博大精深的饮食文化,浓缩成几个字:应季而食,不时不食。“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”“麦到立夏收,谷到处暑黄”。“冬至饺子夏至面,大暑小暑吃黄鳝”。众多诗句、谚语记录着时节与食俗的关系。在新津,民间食俗也与节候的变化有着密切的关系。

春卷、野菜、春茶

一元始,万象更新。新津民间旧时在立春这天有咬春的习俗。一般人家会做一道经典的三丝春卷,以胡萝卜、白菜、豆芽等鲜蔬为主要原料,搭配适量的肉类或虾仁等海鲜,外皮煎炸或烤制,外脆里嫩,吃在嘴里,满口春天的味道。太平老街上的黄春卷比平常人家多了些讲究,春卷皮薄且晶莹剔透,里面的馅料保持原味,包好后一刀切成两小段,就着各种调味品制成的蘸水吃。那味道,整一个酸甜麻辣鲜香、醍醐灌顶的感觉。这有些特别味道的“冲冲卷儿”,大概还因用了本地新鲜芥末的缘故。黄春卷多次被评为名小吃,其成名菜“油酥鲜肉蛋卷”也被列入成都名小吃名录。

春暖花开时节,人们三三两两相约到郊外踏青,此时万物生长,芳草鲜美,沐着和煦春风,随手采摘一些野菜如干油菜、马齿苋、香椿、艾蒿等带回家食用。油炒后的野生干油菜,味道感觉比家种的油菜还要爽口;香椿炒蛋不仅味美,而且营养价值高;马齿苋包饺子吃或者焯水后调成凉菜,口感都不错;艾蒿则与糯米粉、红糖揉和,炸制成蒿蒿馍馍,吃起来清香可口,清热润肺。城里的小巷子里常有大娘就着一口锅烤制蒿蒿馍馍,香喷喷的味道让人离不了口,但又怕那化成液体的红糖烫伤了嘴。

春天是春茶采摘的季节,新津的自然条件不宜产茶,历史上也少有种茶的记载。但新津人爱花茶,尤其钟爱茉莉花茶。2008年,传统手工择花窨制茉莉花茶被列为成都市非物质遗产保护项目。“徐公茶”——雅号“碧潭飘雪”便是其中闻名遐迩的佳茗。它由华夏茶文化专家、新津徐金华先生精工焙制,采明前上等细嫩碧绿茶芽,配质优形美伏天茉莉鲜朵,花香、茶香交融,冲泡后茶汤黄绿明亮清澈,朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪。此茶不仅淳香可口,更有观赏价值,蜚声茶业界。

凉面、冰粉、包粽子、荷叶粥

夏日炎炎,难耐的暑热令人食欲不振,于是清淡的祛暑饮食成了最受欢迎的节物,如凉面便是夏令最受欢迎的大众食品之一。那凉爽的感觉不仅降低了体热,还驱走了心中的浮躁。作为新津一家老字号凉面,高凉面是很多年轻人记忆中好吃的童年美食。凉面的调料是老板自己创制的,主打甜辣相配,这甜与辣的意外结合竟毫不违和,面条劲道有韧劲,浓郁的红油淋在白生生的面条上,配上红皮花生米,油脂丰富又很清爽。这一口凉面,绝对是夏季上佳的消暑解腻小吃。

冰粉更是夏天人们喜食的一种美味。蒋冰粉是陪伴新津人一起成长的老店,几乎无人不知。很多人从它还是一个小铺子吃起,等吃到自己升级当上家长,这家店铺也换成了大铺子。一二十年的时光过去,冰粉的花样品种也发展到现在的二十多种,有人爱吃醪糟冰粉,说是冰凉醇香;有人爱吃水果冰粉,说是水果够新鲜;有人爱吃绿豆银耳冰粉,说是又糯又滑爽……但凡你想吃一囗冰粉,他家总有你看得上的一款……

端午划龙舟是新津的传统节目,粽子也是必须端上桌的时令美食。端午前后,满城粽子飘香。有的家庭亲自动手,男女老幼齐齐上阵,泡糯米,洗粽叶,煮红豆,准备肉类等食材,包粽子,煮粽子……更多的是到街上找一家心仪的粽子店,一口气买上几十上百个,自己吃也拿来送亲朋好友。新津最出名的是被评为成都名小吃的张粽子,他家的粽子平时就很畅销,这时更成了抢手货。当然,这个时节,不管是张粽子还是王粽子、杨粽子……都赚了个眉开眼笑,盆满钵溢。

新津安西镇方兴社区有千亩荷塘,一到夏天,“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”的盛景引来无数游客打卡,兴尽晚归时如果带一片荷叶回家,荷叶煮粥自有一番清香滋味,更有清凉解暑之功效;到秋冬时节,用采挖出的莲藕炖排骨煲汤喝,既营养美味又驱寒,是再合适不过的应季食谱。

二荆条辣椒、制豆瓣酱、做泡菜、柚子、醪糟

每年七至九月,是新津牧马山上二荆条辣椒成熟上市的时节,绵长的牧马山麓成为一片红色的海洋。

来自各地的批发商蜂拥而至,争相采买这闻名川西坝子的新津土物产。牧马山二荆条辣椒,在历史上颇有些地位,民国时期已经常年种植4000余亩,它“椒角细长,色泽红亮,肉头肥厚,籽少、香辣,60年代曾以干椒出口至锡兰(现斯里兰卡)”(《新津县志》1989年版),历来为成都餐馆、面食店喜用。川菜师傅们说用它炼制出来的红油,比其他辣椒炼制的更鲜亮、更香更出味。

夏秋之交天气炎热,酱发酵的比较好,所以每年的七八月份,嗜辣囗重的新津人开始自制豆瓣酱。从买回干胡豆、红海椒开始,要经历劈豆、浸泡、剥壳、晾晒、生霉、加料、储存等多道工序,做出来的豆瓣酱色泽红亮,香辣可口。每家每户都有豆瓣酱,炒菜必用,煎鱼更是必备。

泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季节为每年九月初,这个季节天气稍有转凉,温度适合酵素乳酸菌的发酵。新津气候温润,蔬菜菜品丰富,尤其是秋季仔姜大量上市、本土二荆条红辣椒丰收,更是能助力泡好一罐泡菜。新津几乎家家都有做泡菜的习惯,因为泡菜实在是川菜的好佐料。

花好月圆的中秋之夜,家人团坐,吃着美食,说着闲话,摆上案头的,除了月饼还有各种时鲜瓜果。其中圆圆的柚子不但象征着团圆,还有着人们希望月亮护佑的美好意愿。吃了油腻的月饼后,吃点柚子还能帮助消食解腻。《新津县志》(1989年版)记载,柚子在新津有两大品牌,一是花桥蔡湾柚,一是顺江(今属五津街道)临江村张大公馆柚子,都有上百年历史。

重阳节,人们除了登高望远,观赏菊花,祈求长命百岁,更因此时气温适宜酿酒,新津民间习惯于此日用糯米蒸醪糟。新津旧有的名小吃中有一款“简醪糟”。据新津《太平公社志》记载,“简醪糟”的醪糟没有很浓的酒味,香甜可口,老少皆爱。其中醪糟蛋最受食客追捧,夏天喝清凉解渴,养颜美容;冬天喝驱寒还能滋补。

腌菜、糍粑、羊肉、办年货

“小雪腌菜,大雪腌肉。”传统上,小雪后,就该将自家地里的青菜、大白菜等,腌渍成咸菜或酸菜,炖汤或佐餐,皆是美味。因为随着天气逐渐变冷,很多蔬菜种不活了,为了不坏在地里,就得把这些不能过冬的蔬菜做成腌菜。腌菜中含有丰富的维生素C,可以提高人体对铁、钙和叶酸等物质的利用。但腌菜好吃也不能多吃,否则影响身体健康。

“农历十月朝,糍粑禄禄烧。”将糯米浸透蒸熟,入臼捣烂,打成糍粑,寓意着来年风调雨顺,五谷丰登。糍粑又叫年糕,到如今其实也不止过年才吃,平日里随便走进哪家火锅店,小吃里都有糍粑,只是过油炸得黄澄澄的,淌上一层浓黏的黄糖汁,香喷喷脆生生甜蜜蜜,驱寒的意味倒淡化了。据说糍粑还可做汤入菜,鲜美至极。

冬至这天民间有吃羊肉的习俗,简阳、双流黄甲的羊肉出名,新津牧马山、长秋山的羊肉也不赖,据《新津民俗志》记载,从冬至前数日开始,民众纷纷购买“黄渡麻羊”,因其肉质细腻少膻气,口碑好。买回来熬制一大锅,全家聚集,在热气腾腾的羊肉汤中,热热闹闹地吃个锅底朝天,整个冬天都可以热热乎乎地过了。

冬至过后,开始为春节做准备。有一首《过年歌》唱到:“二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七杀猪鸡,二十八蒸枣花,二十九去打酒,年三十包饺子,大年初一蹶着屁股乱作揖。”可以说从腊月间开始,人们就为“年”而忙忙碌碌:祭灶官、扫扬尘、装香肠、熏腊肉、包粽子、蒸发馍馍、磨汤圆、办年货……做好的腊肉香肠会用竹蔑绳索串挂起来,先把水分滴尽,然后转挂在厨房的梁上,以烟火熏干,挂在梁上随吃随切。空气中的“年味儿”越来越浓,生活中的甜蜜滋味也越来越浓!

四方食事,不过一碗人间烟火。值得一提的,古人有饮食养生的传统,而沿袭至今的四季食俗的种种安排,都是这种传统的集中体现。煮元宵、饺子、馄饨、面条,烙春饼、 烤月饼、 蒸糕 、包粽子……传统的节令饮食,多数都清淡素雅,制作较为简单,风味却很独到。

一方水土养一方人。新津人也在这美好的四季食俗中被滋养得幸福安逸。时光流转,年复一年,岁月可以带走我们的青春,带不走的是我们对美好明天的向往,和深藏于心的乡愁记忆。

来源:方志新津(参考文献:《新津县志》(1989年版)、《新津民俗志》、新津《太平公社志》)

作者:文 馨