今日立冬，风味“三大件”该登场了！

立冬到了。

节气意义上的冬天来了，但对于懂吃且爱吃的中国人来说，冬天的到来，并不意味着美味的终结。恰恰相反，立冬是一年中非常重要的时节，它像一个血脉觉醒的闹钟，从这天开始，传承了数代的家族记忆和私藏味道都开始苏醒——风干腊肉、酿制米酒、腌制酸菜……越是到了天寒地冻之时，人们越需要食物的熨帖。

盐和微生物，在风、光照和温湿度的作用下，与不同的食材形成了微妙的平衡与共生关系，中国人利用这些传承千百年的妙方，在立冬这天，开启了一场跨越数月的酿造之旅。

晾肉、酿酒、腌菜，你的立冬三大件准备好了吗？

天气一凉下来，有人会想起小时候，家里的大人在这季节拿出用了多年的粗陶缸，洗净、晾干，一层白菜一层盐地码进去，小孩插不上手，只能扒着缸沿往里看，想象白菜如何变成酸菜；有人会想起路过邻居家挂满腊肉、香肠的阳台，总是忍不住多看几眼；有人会想起妈妈酿的一坛醪糟，在厨房的一角静静发酵……这些风味，在不经意间也成为了一种景观，一种回忆，每到立冬便醒了过来。

腊肉，中国人的冬季“硬通货”！

立冬时节，许多地方，都开始杀鸡宰猪，把肉阴干，此为“立冬肉”。俗语有云，“吃过立冬肉，身体赛牛犊”。腊肉、酱肉、腊肠……是中国人冬天的“硬通货”。

腊肉，你选择哪一款？ 制图/张琪

中国人制作腌肉的历史，大约已经有一万年。考古证据显示，早在新石器时期，为了储备过冬食材，先民就已经学会了用盐来腌制肉类并烘干和储存的方法。

“冬腊风腌，蓄以御冬”。立冬后，北风起，空气里的细菌与水分减少了，就到了制作风干腌肉的好季节，尤其是腊肉。

一到冬天，窗户一开就是肉香。

上古时期，“腊”其实指一种重要的祭祀方式，《礼记》有云“腊先祖五祀”，小篆体的“腊”字写法，就含有“肉”字，与当时用肉祭祖先有关。而后随着文明演变，腊的含义，逐渐从祭祀变成了指代风干了一段时间的肉。

“腊”对于肉类的风味有着显著的提升作用。首先，水分的流失使得肉里的鲜味被大幅度浓缩；其次，酶和细菌的作用，使得脂肪氧化，产生了鲜味物质谷氨酸钠，因此，“肉味”更浓了；盐与花椒等调料的加入，既能保鲜防腐，也加快了水分流失，大大加快了“腊”的进程。

在川渝地区，做腊肉少不了花椒。

因而，“腊”跨越了地域的限制，成为中国人十分热爱的食物处理手法之一。即便购物已经极其便利，甚至市场肉铺都有代制腊肉香肠的服务，可在南方人的心目中，还是自家的腊肉香肠最香。

在川渝地区，制作腊肉和香肠，几乎是家家户户立冬的头等大事。川味腊肉，挑选肥瘦相间的五花肉，用花椒和盐将肉腌好后挂在窗外风干，腊好后切成薄片简单清蒸，紧实弹牙、鲜香油润，咸、甜、麻、辣、香，五味俱全，滋味格外丰富；川味腊肠（当地喜欢唤作香肠）则跟普通腊肠制作方法类似，只是也加入了各种浓郁火爆的调料；更不用说川渝特有的“排骨香肠”，将有着厚厚一层肉的猪肋排塞到肠衣里腊好，既有排骨和肠衣的口感，还格外干香浓郁。

排骨香肠。 图/图虫·创意

湖南人也特别喜欢腊肉，尤其是驰名大江南北的湘西腊肉。立冬之后，温度迅速下降，就到了湖南人制作腊肉的好时节。选用肥瘦相间的猪肉，抹上盐、花椒和香辛料腌制，此后就是极为重要的烹饪环节——熏，这是湖南腊肉色彩红亮、活色生香、咸香可口的秘诀。湖南的腊肉常常会悬挂在灶台边或火盆之上，用松柏树枝、油茶壳与柴火一同熏制，吃过的橘子皮和柚子皮随手丢进火里，植物燃烧的烟熏火燎融入了腊肉的肌理，入口层次丰富而醇厚，这是时间沉淀下来的味道。在湖南，除了猪肉，腊鱼、腊鸭、腊猪肝，简直是“万物皆可腊”！

腊肉油脂丰富，炒着吃极香。

贵州人也极为喜爱腊肉。这里属于云贵高原，山间生长奔跑的黑毛土猪品质极佳，立冬时分，杀猪、刮毛、分割、腌制、上炕、香熏，一气呵成。除了腊肉，腊肥肠、腊猪脚、腊猪尾、腊排骨、腊鱼、腊鸡等等，一应俱全，除了放在米饭上和猛火爆香，一顿腊排骨火锅，辛香醇厚，鲜辣过瘾。

除了辣口的腊肉腊肠，中国腊味的另一极，要看“甜口”腊味重镇——广东。对于广式的腊味腌制来说，立冬也是重要的时节。在广东，腊味分为红腊与白腊两种方法，又以红腊更为常见，在肉里加入足量的酱油和白糖，再以酒腌制。如此制成后，腊味酝酿出了一股独特的酒香与甜香，特别适合制作煲仔饭，或是与荷兰豆、菜心简单清炒。还有“凤凰盏”，腊肉饼中加入了一颗咸蛋黄，比之普通腊肠，多了咸蛋黄的香气与沙沙的口感，只要清蒸就足够美味。点击“云吃”更多广式腊味最懂吃的广东人，秋季必吃榜第一竟是这个？

上图：广东腊味吃法多元，以煲仔饭最为经典。

下图：凤凰盏是腊肉和咸蛋黄的美味组合。 下图/汇图网

种种肉类，通过腌制和风干的魔法，转化为了可以长期储存的冬日美味。腊肉开熏，年节将至，从今日始，就可以期待整个冬天的腊肉香了。

有些微醺，只能放在冬天酿

立冬这天，正是将小麦、糯米等谷物拌上酒曲，投料发酵，开坛酿酒的日子。这天酿酒也是顺应时令的选择，因为从立冬到第二年立春的时节，气温寒冷、水体清冽，可以有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，酒在低温中进行长时间发酵，还能形成良好的风味。这段时间制的酒，便被称为“冬酿”。

江苏南通，白蒲黄酒“冬酿”开启。

有着2500多年酿造历史的绍兴黄酒，至今仍保留着古法里依据时令酿酒的工艺，农历七月做酒药、八月制曲麦、九月做淋饭、直至立冬正式投料开酿，到了立春出酒。黄酒利用冬季的低温长时间发酵，再进行存贮，随着时间的沉淀，愈加的香醇与厚重。绍兴的鉴湖水质清澈，是上好的酿酒原料，无怪乎这里被称为“酒乡”，自然环境、鉴湖之水、酿酒技艺的共融，组合出了美酒佳酿，也造就了千年佳话。

绍兴黄酒。

李白在《立冬》一诗里写，“寒炉美酒时温”，黄酒也是一种格外适合冬季饮用的酒，它温润柔和，还是少见的适合温着喝的酒，将黄酒温热后饮用，既能暖身祛寒，又可开胃滋补。

客家族群，是中国传统文化的时间胶囊，保存着许多差点就要失传的技艺，客家米酒就是其中之一。如今中国的酒行业，蒸馏技术发达，酒的门类琳琅满目。但保持传统技艺的客家米酒，仍然是珍贵的民俗样本与美味留存。客家米酒以糯米为主要原料，要经过蒸饭、拌曲、落缸、榨酒、煎酒等一系列酿造工序，费时费力，不以酒精度数取胜，但却色泽透亮、口感醇厚、香甜可口。客家人逢年过节、喜庆丰收之时，总少不了那一坛清甜的客家米酒。

客家米酒。 图/文旅连城

要说到冬酿酒，不得不提的就是苏州。苏州至今，仍保留着要喝冬酿酒的习俗。冬季时分酿造的米酒，由于气温很低，在这样的条件下，冬酿酒里的糯米随着酵母菌作用发酵，生产出的酒甘甜适中、清香凉爽，再加上金黄的桂花，香气四溢。尤其是独特的“零拷酒”，里面还保留着活性的酵母菌成分，糯米里的糖分还不断被分解为酒精和二氧化碳，因而形成了天然的气泡口感，口味十分独特，也只有在短暂的冬天才能喝到。其实冬酿酒的制作工艺并不复杂，只是它一年的售卖时间很短，价格低廉、保质又很短，难以长途运输……这是需要“争分夺秒”品尝的佳酿！

蜂巢米酒，冬季的香甜微醺。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

盐+菜=击败时间的鲜！

盐与青蔬，两样简单廉价的事物，就构成了冬日里重要的鲜味来源——腌菜。

“霜降腌菜，立冬开缸”。腌菜是一种古老的冬令菜肴，据说起源于周代。冬季蔬菜匮乏，当时普通人家户户都有大菜缸，用蔬菜拌上盐，腌制一月即可食用，“脆美绝伦”。腌菜早已是刻进中国人DNA的冬季活动，小时候看大人腌菜，长大了自己也要倒腾一堆瓶瓶罐罐，洗菜、切菜、腌制，这种”自己动手丰衣足食“的体验，是大城市里难以寻觅的满足感。

传统上，腌菜为人们提供了冬天难得的各种微量元素。

但可别小看腌菜，它代表了中国食物文化中历史悠久的“鲜”。有了它，在草木萧条的冬日，人们对纤维素、氨基酸和盐分的需求就能得到充分满足。

到了雪菜（一种芥菜）上市的季节，将雪菜洗干净，晒起脱水，散发出青辣的渍菜气息，再用上一口大缸，将雪菜一层盐一层菜码进去，压上大青石静置半月，即可出缸。在江南，雪菜是最朴实无华、不争不抢，却又最不可或缺的存在。它滋味简单，极其百搭，黄鱼、冬笋、毛豆、鱿鱼、芋艿、干贝……不论与海鲜河鲜，还是跟时蔬禽蛋，雪菜都能以谦逊的配角姿态，衬托主角食材光芒，同时又用自己的咸鲜醇厚添上一抹浓墨重彩的滋味。

雪菜黄鱼，鲜上加鲜。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

在北方地区，芥菜会在雪里变为紫红色，所以更多被称为雪里蕻（雪里红）。雪里蕻可以清炒，可以炒肉末，可以烧豆腐，或者是加在肉馅里蒸包子，它不过分咸也不过分酸，配上白粥尤其显得温润好入口。雪里蕻贯穿了许多人的童年回忆，是一种至纯至朴的味道。

立冬腌酸菜，则是东北人入冬的“仪式感”，囤得满满的大白菜，一口酸菜缸和一块大石头，曾经是每户东北人家每年冬天都仰赖生存的必需品。由于东北的秋季昼夜温差很大，尤其是秋白菜里的黄心菜，糖分高、水分低，用来腌制酸菜，风味会更加浓郁。腌渍过后，爽脆的大白菜，就渐渐发酵成了酸味绵柔、松软清脆的酸菜，酸菜心就像明黄的琥珀，十分诱人。酸菜也是东北人的“万能调料”，酸菜炖大骨、酸菜炖血肠、酸菜炖粉条、酸菜汆白肉，或者简单一份酸菜饺子，在一众厚重的肉食和面食中，味道酸爽醇厚、清新解腻的酸菜，是东北味道的灵魂所在。

万能的酸菜既可以炖大鹅，也可以包包子。 摄影/上海去哪吃（mei

纵观这些腌菜、咸菜、酸菜和泡菜，也许食材与处理方法因地域有所区分，但内核其实非常类似。选择在立冬时分制作腌菜，因为这种微寒但并非苦寒的天气，恰好是乳酸菌（多半发酵腌菜的主力军）活跃的温度区间，发酵美味的同时又能有效抑制其他杂菌的滋生。

肉、酒与菜，成了中国人立冬的“三大件”。古语有云，“冬，终也，万物收藏也”。眼看着气温一天低过一天，你的厨房做好准备了吗？在冬天，时间会变得非常具体，可以摸到，可以闻到，可以尝到，把爸爸妈妈的手艺传承过来，何尝不是一种击败时间？把肉熏干，把酒酿好，把菜腌好，安安稳稳地过一个冬吧！

帮大人干活，也是一种很好的游戏。

文 | 苏小七

编辑 | 伊森

图片编辑 | 王家乐

设计 | 张琪

封图、首图 | 视觉中国

未署名图片来源 | 视觉中国

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