不焯水等于“吃毒”？医生强调：3种菜再懒也要焯水，平时要牢记

食材在烹饪前需不需要焯水，很长时间以来是不少人的争论点。

有人认为，蔬菜焯水后新鲜度降低，营养也会融入水中，不够“原生态”；另一部分人，则是从安全角度考虑，认为食材在自然环境中生长，污染严重，焯水后入口更健康。

可他们都忽略了一点，食材焯水，与食材的有效成分有关，有些不焯水直接吃，可能存在安全隐患。

炒菜前未焯水，这一步骤真的这么重要吗？这篇文章我们一起来聊一下。

一、食材焯水有什么用？

很多食物在生长、运输以及储存的过程中，可能在表面存在农药、保鲜剂等残留（如西兰花）；或生长环境比较复杂，食材结构特殊，细菌、寄生虫更容易寄生（多孔的莲藕等），仅通过清洗或浸泡，很难将这些有害物质，全部清除。焯水温度较高，能去除一部分有毒物质，减少这些物质对身体的伤害。

有些食材纤维较多、较粗；口感比较独特，比如萝卜辛辣感重，如果不焯水，直接拿来做菜，需要烹饪很长时间，影响口感，吃起来也不好消化，提前焯水处理，能促进食物更好地被消化吸收；肉类食材，有独特的腥味，提前焯水，能去除异味，并且使肉中残留的血污溶出，使食材的口感更佳。

大多数绿叶蔬菜，经过焯水后，其中的氧化酶高温失去活性，使蔬菜颜色更翠绿看好，增加食欲。

还有最重要的一点，很多食材本身含有的物质有毒（秋水仙碱、原蕨苷），或摄入过多（草酸等）对身体产生一定影响，高温焯水后能溶解掉一定有毒或对身体不利影响的物质，降低食物中毒和身体不适的风险。

那么，哪些蔬菜在烹饪前必须焯水，减轻“毒性”呢？

二、医生提醒：这三种菜一定要提前焯水！

1.菠菜

作为餐桌常见的平价蔬菜，菠菜中含有较多的纤维、维生素以及人体必需的矿物质，在辅助人体健康方面发挥着重要作用。

但是，要想吃菠菜更健康，必须要提前焯水，因为菠菜草酸的含量也比较高，包括菠菜在内的绿色蔬菜直接拿来吃，可能会使草酸在体内不断积累，形成草酸钙，影响钙的代谢，还可能形成结石。

容易受影响，形成结石的部分包括肾脏、膀胱以及输尿管等泌尿系统器官，引起剧烈疼痛，增加感染风险，并且对泌尿系统产生不可逆的伤害。

草酸属于酸性物质，摄入量大，还会对消化系统黏膜产生刺激，引起粘膜损伤，严重者甚至会出现腹泻、腹痛等表现。

所以，菠菜在烹饪之前最好能焯水处理，焯水后大部分的草酸溶解于水中，大大降低了人体被吸收的可能，更不会对钙的吸收产生影响，使菠菜中的营养物质更好地被人体吸收。

其他还有草酸成分的蔬菜，还包括马齿苋、茭白、竹笋等，直接吃会有苦涩味道，经过焯水预处理，能降低草酸的含量。

2.香椿

香椿是初春“限定”食材，有些人很喜欢它的独特味道，而另一部分人却对这种重口味食材不感兴趣。它之所以有这么重的味道，与其中独特的营养成分分不开。

香椿中含有挥发性硫化物、脂肪醛、萜类，这些芳香族物质，不仅使香椿味道独树一帜，还可以使香椿对身体产生多种益处：健脾开胃、增强免疫力等。

但香椿也有一个缺点，那就是硝酸盐和亚硝酸盐含量比较高，经常吃或一次性摄入太多，可能会在体内累积。要知道，亚硝酸盐属于致癌物，摄入量超标，致癌风险会提升。

而在食用香椿前提前焯水，能提前去除一部分硝酸盐和亚硝酸盐，有研究发现，只要焯水一分钟，香椿中的亚硝酸盐至少能降低85%。

香椿中硝酸盐类的含量，与存放时间成正比，新鲜香椿，亚硝酸含量相对较低，所以新买的香椿及时吃掉，一次性吃不完，放于冰箱冷藏保存，降低香椿中还原酶的活性，减少亚硝酸盐含量升高的这一因素。

此外，西芹、茼蒿、莴苣等蔬菜中，也含有亚硝酸盐成分，烹饪之前最好先进行焯水处理。新鲜食材别一次性购买太多，这些蔬菜在放置的过程中，自身会不断产生亚硝酸盐。

3.黄花菜

黄花菜中含有丰富的叶酸、卵磷脂，在预防心脑血管健康方面发挥作用，还能预防癌症、贫血，增强记忆力。而且黄花菜口感美味，是很多人的心头好。

但在黄花菜时，一定要当心中毒风险，因为黄花菜中秋水仙碱含量高，在2020年此前的40多年里，相关报道中有900多人都曾发生过食用新鲜黄花菜中毒的新闻。

黄花菜中的秋水仙碱，对胃肠道有刺激性，特别是被消化系统分解为二秋水仙碱后，会引发恶心、腹痛等中毒现象。

不过近几年又有研究发现，称服用黄花菜中毒的元凶并非秋水仙碱，而是多种化合物共同作用的结果。

无论是哪个原因导致的食用新鲜黄花菜中毒，但事实是经过焯水处理，在开水中烫了两分钟，再经过冷水浸泡，能够使有毒物质溶出，保证了使用黄花菜的安全。

要注意的是，即便是经过焯水，新鲜黄花菜中的有毒物质也不能完全被处理掉，所以黄花菜一次的食用量不要超过50克。

如果害怕吃新鲜黄花菜出现食物中毒，可以直接购买干黄花菜，干品经过高温制作和太阳暴晒，有毒物质基本流失，大大提高了使用的安全性。

除了这三种蔬菜，烹饪前必须焯水外，新鲜豆角类蔬菜，大多含有较多的皂苷，这种物质不仅对胃肠道有刺激性，导致腹泻、呕吐等症状；还会破坏红细胞，引发粘膜充血、肿胀。

但皂苷对热不稳定，为了减少烹饪时间，可以提前焯水，使皂苷分解消除其毒性。

蕨菜作为一种广受欢迎的野菜，很多地区居民都喜欢拿来炒菜吃。但蕨菜中有一种特殊的原蕨苷，属于三类致癌物；蕨菜也被世卫组织列为2B类致癌物。

如果不愿意放弃这种美味，在烹饪前先焯水，使原蕨苷溶出或分解，减少有毒物质的摄入，保证食品安全。在焯水前，先将蕨菜切小段，确保热水浸透蕨菜。

综上所述，不要觉得在烹饪前，将食材焯水是多此一举，提前进行预处理，更有助于保证饮食安全、健康。

三、食材焯水要怎么做？

食材焯水，可不是简单的将食物放于水中加热即可，这其中有很多细节需要注意，才能更好的使食材保持美味与营养并存。

肉类、动物内脏类食材，需要冷水下锅，才能使肉中残留的血液溶出，如果在水温过高时下肉，蛋白质变形无法逆转、肉质收缩，血污就更难溶出，肉血腥味更足，口感变差。

海鲜类食材，则最好在水烧开后下锅，煮一两分钟捞出即可，在沸水中煮的时间过久，肉质中的水分蒸发，变得紧致，影响口感。

蔬菜类食材，也多是沸水下锅大火煮，开水会迅速使蔬菜中的氧化酶失去活性，防止营养物质的流失。具体焯水时长，根据食材种类来决定。

绿叶类蔬菜，焯水时间不超过一分钟，捞出后立即放入冷水中，沥干水分后在切，别过分挤压水分，以免造成营养成分随汁液流失。

茭白、木薯这类粗纤维食材，由于质地坚硬，可以多煮一会，这些食材中的营养组成大多耐热，增加焯水时间，可以有效降低其中的有害物质。 根茎类蔬菜，比如莲藕等，可以切块后再焯水，减少浪费；四季豆、黄花菜这类含有有毒组分的蔬菜，可以多煮几分钟。

蔬菜焯水后，由于表面角质和细胞结构被破坏，容易氧化变色或色素流失。焯水时，滴入几滴食用油，可以是在蔬菜表面形成保护膜，减少了色素流失。

焯水用水量宜多不宜少，最好能完全没过食材以上，这样才方便清除表面的浮沫，同时水量充足，才能缩短焯水时间，减少营养物质流失，避免口感变差。

焯过食材的水，不要因过分节约而二次利用做饭，其中溶解了不少有害物质，摄入后被人体吸收危害更大。可以用来洗碗、浇花。

并非所有食材都需要焯水，草酸含量低的绿叶菜，过分焯水会使维生素C受热分解，反而降低蔬菜的性价比。

瓜类、茄科果实，也无需提前焯水，焯水加热后，蔬菜质地改变，口感与直接烹饪相差很大。

做饭前焯水，是保证食材安全，避免食物中毒的一大关键。菠菜、黄花菜、香椿这三种蔬菜，在烹饪前一定要焯水，才能降低食材自带的“毒性”。

参考文献

1.《焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》科普中国2025.10.27 2.《给娃吃这 6 类蔬菜一定要焯水，否则难吃还可能有毒》丁香妈妈2025.3.4