保姆级酸菜鱼教程：酸味十足、鲜爽下饭，新手也能一次成功

酸菜鱼作为国民级川菜，核心在于“鱼嫩、汤鲜、酸菜爽”。掌握3个关键步骤，轻松复刻馆子味。下面，从食材挑选到火候控制，一步步教你做出口感超绝的酸菜鱼。

食材准备：

黑鱼1条

酸菜1袋

姜片5片

蒜8瓣

葱段3段

泡椒6个

干辣椒10个

干花椒1小把

料酒2勺

盐1小勺

白胡椒粉1小撮

淀粉2勺

鸡蛋清1个

高汤500毫升

生抽1勺

白糖1小撮

蒜末2勺

葱花适量

食用油

处理食材：

1.买鱼时让老板帮忙去鳞、去内脏，自己把鱼平放，从鱼头下方“一刀切到鱼骨”，贴着鱼骨慢慢片，取下两侧的“净鱼肉”。

2.鱼肉“鱼皮朝下”放在案板上，手指按住鱼肉，刀贴着鱼皮慢慢片，把鱼皮去掉。

3.鱼肉“斜着切”，厚度控制在2-3毫米，把剩下的鱼骨剁成3-4厘米的段，和鱼头一起放好。

4.碗里放鱼片，加1勺料酒、1小勺盐、1小撮白胡椒粉，用手抓匀。抓1分钟，让调料渗透到鱼肉里，去腥更彻底。

5.加1个鸡蛋清，继续抓匀，加2勺玉米淀粉，抓匀到“鱼片表面有黏性”，加1勺食用油拌匀，静置10分钟。

6.酸菜从袋里倒出来，用清水泡5分钟，挤干水分；酸菜切成1厘米宽的段，泡椒也切成圈。

烹饪步骤：

1.锅烧热，放3勺菜籽油，油热到微微冒烟时，转小火，下姜片、蒜片、葱白段，慢慢炒1分钟。

2.加干辣椒、干花椒，炒30秒；下酸菜和泡椒圈，转中火，翻炒3-5分钟。

3.炒香酸菜后，加高汤，再倒2勺泡椒汁，大火煮开；放入鱼头和鱼骨，煮10分钟；煮到鱼骨熟透，汤变浓白。

4.加1勺生抽、1小撮白糖，用勺子撇掉汤表面的浮沫，煮一会儿。尝一下咸淡，酸菜本身有盐，所以盐要少放，不够咸再补1小勺，够咸就别加了。

5.保持汤底微沸，把鱼片一片片放进锅里；鱼片下锅后，别马上用勺子搅！等30秒，让鱼片表面定型，再用勺子轻轻推一下。

6.煮30秒-1分钟，直到鱼片变白、卷曲，关火，把酸菜鱼倒进大盆里。蒜末、葱花撒在酸菜鱼表面，2勺食用油热到冒烟，关火，把热油泼在蒜末和葱花上，香气四溢！

避坑指南：

1.鱼片别切太厚、太薄：2-3毫米最合适，太厚煮不熟里面，太薄一煮就碎；

2.腌制别少了淀粉和蛋清：这两个是“锁嫩关键”，没有蛋清可以用1勺啤酒代替，淀粉别用土豆淀粉，容易化；

3.下鱼片别大火煮：汤底微沸就行，大火会让鱼片表面瞬间凝固，里面没熟，还容易碎；

4.酸菜一定要炒透：没炒透的酸菜又涩又硬，炒到酸菜有点“发蔫”，香味才出来；

5.泼油一定要热：油不热的话，激不出蒜香和葱香，等于白泼，所以油要烧到冒烟再泼。

按照这个教程做，你会得到“鱼片嫩滑、酸菜酸爽、汤底鲜辣”的酸菜鱼，配米饭能吃3碗！新手第一次做可能会有点手忙脚乱，但只要记住“预处理到位、火候控制好”，绝对能成功。赶紧试试～

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