餐饮创业必读 | 餐饮100强品牌的成长秘籍——萍姐火锅·公路夜市

萍姐火锅·公路夜市通过巧妙融合怀旧场景、“火锅+夜市”复合业态和极致社交传播力，在竞争激烈的火锅市场中开辟了独特的赛道。

作者 | 道哥团队

萍姐火锅2021年创立于重庆，首店位于重庆观音桥，以复古沉浸式场景设计为特色。

该品牌融合80年代港风文化与公路夜市元素，将小吃街、甜品店等业态引入火锅店内，形成'火锅+街市'的复合体验模式

截至目前，品牌已布局重庆、四川等30多个省市，全国门店200+

选址策略：抢占核心流量入口

1.选址区域与类型

核心城市核心商圈/热门旅游区：在目标城市最繁华、人流量最大的核心商圈或知名旅游景点、美食街区布局，最大化品牌曝光度，吸引庞大且多元的客群。高租金被巨大的客流量和品牌溢价能力所覆盖，这是打造“网红”效应和城市地标店的关键。

成熟且具有消费活力的社区/区域中心：选址于人口密集、消费能力较强、生活氛围浓厚的成熟大型社区周边，或区域性的商业中心/副中心，深耕本地市场，服务稳定的社区客群，强调复购率和日常消费。

城市新兴发展区域/潜力商圈：提前布局正在快速发展、人口导入明显、商业配套正在完善的新城区或新兴商圈，抢占市场先机，以品牌影响力带动区域热度，享受区域发展红利，获取相对较低的初期租金成本。

三四线城市的核心地段：在向下沉市场扩张时，集中选择该三四线城市中绝对核心的商业街、购物中心或人流最集中的区域，利用品牌在低线城市的稀缺性和知名度优势，最大化覆盖该城市有限的优质客群。

大型商业综合体/购物中心：积极进驻优质购物中心（Mall）的餐饮楼层，尤其是定位中高端的购物中心，共享购物中心的巨大人流，尤其是家庭客群和目的性消费不强的休闲客群。

2.核心选址策略与方法

“流量为王”与数据分析驱动：极其重视人流量指标，包括工作日/节假日、白天/夜晚、自然人流/交通枢纽导入人流等。会利用热力图、商业数据平台、实地蹲点等多种方式进行量化分析，分析目标区域的客群画像是否与品牌主力客群高度匹配。

“竞品共生”与“比邻而居”：不避讳在热门火锅聚集区或竞品附近开店。认为成熟的餐饮氛围能教育市场并带来更多流量，关键在于自身产品、服务和体验能否脱颖而出。

“地标性”与“打卡属性”考量：选址时会考虑门店的可视性和可达性，倾向于选择具有独特外观条件或能承载其复古市井装修风格的位置，强化其“打卡”属性和传播性。

本地化与适应性：在进入新城市时，会深入研究当地消费者的口味偏好、消费习惯和餐饮文化，选址也会考虑是否符合当地人的活动轨迹和认知习惯。例如，在南方城市可能更侧重购物中心，在北方城市可能更看重社区临街铺位。

客群定位：追求潮流、注重社交、有消费能力的年轻人群

1.核心目标客群

Z世代与年轻白领：他们是社交媒体的重度用户，热衷打卡、分享生活，追求新鲜感和潮流体验，对“网红”事物敏感且乐于尝试。萍姐标志性的复古怀旧市井风装修提供了绝佳的拍照背景，满足其“打卡”和社交媒体分享的需求；丰富且高颜值的甜品、特色饮品极大地吸引了年轻女性消费者，拓宽了火锅的消费场景和时长。

年轻情侣/朋友小聚群体：这类人注重用餐环境氛围、追求一定的品质和体验感。萍姐火锅独特的装修风格和菜品呈现提供了仪式感和分享价值，甜品饮品增加了约会或小聚的丰富度。

外地游客：这类人热衷寻求目的地特色美食体验，依赖网络评价和攻略。作为重庆火锅的知名网红品牌，萍姐成为许多游客打卡清单上的必选项。其在热门旅游区的布局直接瞄准了这一客群。

2.次要/延伸客群

有一定消费能力、接受新事物的年轻家庭：在部分门店，尤其购物中心店或社区店，其环境和相对丰富的菜品选择也能吸引年轻家庭。

追求品质和口碑的本地火锅爱好者：虽然萍姐以网红闻名，但其锅底和核心菜品的口味也吸引了一批注重味道本身的本地老饕，尤其是在非游客区或社区店。

定价策略：“体验型溢价”策略

1.中高价位锚定：塑造价值感与品牌形象

高于大众火锅，对标或略高于海底捞、珮姐等中高端品牌，传递“品质、潮流、值得打卡”的品牌调性，筛选有消费力的目标客群。

2.“双引擎”盈利模型：火锅保基本，甜品饮品拉毛利

锅底&核心涮菜：中高定价，强调食材品质，奠定价值基础，满足火锅核心需求。

高颜值甜品饮品：高溢价策略，为核心利润来源。 毛利超高、强引流、拉升客单价，打造社交传播点。

招牌特色菜：显著溢价。制造记忆点，利用“稀缺性”和“视觉冲击力”支撑高价，成为必点打卡项。

基础涮菜：相对亲民，平衡整体价格感知，提供“性价比”选项，降低消费心理门槛。

3.心理定价技巧：锚定效应与组合策略

高价“锚点”菜品：设置少量超高单价菜品，如188元豪华和牛拼盘，拉高顾客心理价格预期，使常规招牌菜显得“更合理”。

套餐组合：2-4人餐价格略低于单点总和，降低初次尝试门槛，确保体验核心产品；主题套餐如“甜品畅享包”“肉类狂欢套餐”，刺激高毛利品类消费，提升运营效率。

4.动态差异化定价

城市分级：一线/新一线核心商圈 > 三四线城市/社区店。

门店属性：旅游地标店、顶级商场店定价高于普通社区店。

季节/营销：旺季或节日推出限定高价单品（如圣诞主题冰品），或套餐折扣引流。

营销方法：制造社交货币

1.社交媒体全域轰炸：制造“现象级传播”

抖音+小红书双核驱动：分层合作头部美食博主、垂类中腰部达人、本地生活号，密集发布“探店测评”“隐藏吃法”视频；设计强视觉点，鼓励用户自发晒图/拍视频。

大众点评精细化运营：“必吃榜”/“热搜榜”冲榜：集中资源引导用户打卡后五星好评，优化关键词搜索排名；推出限时折扣券，降低尝鲜门槛，同时提升门店曝光权重。

2.场景化体验设计：把门店变成“打卡景点”

沉浸式空间即广告：复刻重庆老街景、怀旧小卖部、甜品档口明档制作，每个角落都适合拍照传播；设置专属拍照墙，甚至配置补光灯引导用户产出高质量内容。

产品视觉优先主义：雪花冰堆叠造型、玻璃杯分层特饮、干冰烟雾效果，用户“手机先吃”率超80%；虎皮凤爪挂架呈现、鲜切牛肉立盘不倒，强化品质记忆点。

3.饥饿营销与排队经济学

“限号”+“长队”制造稀缺感：高峰期故意放缓叫号速度，店外排队形成“人流广告”；提供免费小吃、茶饮，甚至安排“剥瓜子服务”，缓解情绪并提升容忍度。

“网红店”人设强化：主动传播“排队X小时”“日均翻台8轮”数据，媒体跟进报道，形成社会话题。

4.跨界联名与事件营销

潮牌/IP联名破圈：合作本地文创品牌、潮流艺术家，推出限定锅底/甜品包装，吸引非餐饮流量。如与“茶颜悦色”联名推出“火锅奶茶”，双网红叠加效应。

节日事件引爆：推出万圣节“鬼市火锅”、情人节“甜品花束”等，增加曝光量。

（注：本文所推介的品牌为中国餐饮经营协会以美团大数据为基础筛选的中国餐饮加盟TOP100。）

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下一期，我们将为您解析“餐饮100强品牌之——KUMO KUMO”，欢迎持续关注。