“猫屎咖啡”的丝滑奶香来自哪里？| 光锥读论文

10月23日，《科学报告》（Scientific Reports）发表了一项关于“猫屎咖啡”的研究，Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat。这项研究由印度中央喀拉拉大学团队完成，他们首次系统比较了来自印度柯达古地区的“猫屎咖啡”与人工采摘咖啡豆在物理性状和化学成分上的差异。

猫屎咖啡，真风味还是假噱头？

猫屎咖啡被称为“世界上最奢侈的咖啡”，通常一杯售价可达30至75美元，而生豆价格可高达每磅600至1300美元。它的独特之处在于其原料极其难得：它来自亚洲常见椰子猫，是麝香猫科的一种，吞食成熟的咖啡果实后，果实在其肠道中经过12小时左右的消化与发酵，最终咖啡豆随粪便排出。这些豆子被收集、清洗、烘烤后，便成为风味独特的猫屎咖啡。

亚洲常见椰子猫的粪便

咖啡浆果

然而，市场上对其“风味更优”的说法一直存在争议，甚至有人质疑这这只是营销噱头。为此，这个科研团队决定一探究竟。

从森林到实验室

研究人员在印度柯达古地区的五个咖啡庄园中，收集了68份新鲜的椰子猫粪便，每颗猫屎里，裹着44到75颗不等的咖啡豆。为了比对，科学家采摘了同批成熟的咖啡果。他们特别避开了改变风味最大的烘焙环节，直接分析生豆的原始成分，以避免高温破坏风味物质。

实验内容包括：

• 形态测量：用游标卡尺和精密天平测量豆子的长度、宽度和重量；

• 化学成分分析：测定蛋白质、咖啡因、脂肪、糖分、酸度等指标；

• 挥发性物质与脂肪酸分析：使用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），识别豆子中的香味成分。

结果揭晓：猫屎咖啡确有风味

豆子更大、脂肪更高

麝香猫排泄的咖啡豆比人工采摘的豆子体积更大，且脂肪含量显著更高。研究人员推测，这是因为麝香猫在采食时，更偏爱果实饱满、成熟度高的咖啡果。椰子猫的消化发酵过程本身分解了豆子的结构，也使得脂肪更容易被释放和检测到。

关键风味物质：两类“奶香”脂肪酸

在脂肪酸甲酯（FAME） 分析中，猫屎咖啡中辛酸甲酯与癸酸甲酯的含量显著更高。而这两种物质，恰好就是常被用作食品香料，能释放出类似乳制品的香气，很可能正是猫屎咖啡“丝滑奶香”的来源。

蛋白与咖啡因无显著差异

尽管猫屎咖啡常被宣传为“低因”“低苦”，但本研究未发现其咖啡因或蛋白质含量与普通咖啡有显著区别。

研究人员指出，椰子猫的肠道就像一个天然的生物反应器，其肠道中的微生物存在有大量葡萄糖杆菌，能分解咖啡豆中的蛋白质与多糖，生成更多短肽与氨基酸，降低苦味；发酵过程还可能促进脂肪的释放与转化，进而影响咖啡的香气前体物质。这项研究为猫屎咖啡的“独特风味”提供了化学证据，可以通过检测辛酸甲酯与癸酸甲酯，可帮助鉴别真假猫屎咖啡，打击市场假冒产品；

研究中多数样本来自野生椰子猫，呼吁行业重视动物福利与生态保护。猫屎咖啡从被发现到走红世界几十年，为欠发达的地区提供了上亿人就业的产业链，也带来了顶奢产品掠夺贫困地区资源的诟病，虽然亚洲常见椰子猫目前并未灭绝风险，但其他几种野生麝香猫近乎灭绝和虐待饲养麝香猫的也带来伦理争议。为了避免商业化而圈养野生动物，未来或可通过模拟椰子猫的消化过程，以酶处理技术生产“人工猫屎咖啡”，降低成本并减少伦理争议。

研究团队表示，下一步将探索烘焙过程中这些脂肪酸的变化，并扩大研究至阿拉比卡豆种。此外，咖啡种植园的生态环境（如遮荫树种类、土壤微生物）如何通过椰子猫间接影响咖啡风味，也将是未来研究的方向。

一杯千金咖啡的背后，不仅是猎奇与奢侈，更隐藏着生态、发酵与风味之间的巧妙密码。

编辑：吴欧

论文信息

发布期刊 Scientific Reports

发布时间 2025年10月23日

论文标题 Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat

(DOI：https://doi.org/10.1038/s41598-025-21545-x）