贵州凯里：一碗酸汤“酵”醒千年文脉

来源：滚动播报

（来源：文旅中国）

深秋的贵州凯里，街巷间浮动的酸香激发味蕾。这缕源自苗族先民古法酿造的气息，已在黔东南山水间萦绕千年。10月18日，第二届中国凯里酸汤产业发展大会举行，这碗承载着苗乡记忆的酸汤，正从农家餐桌走向产业舞台，成为激活区域文旅融合与乡村振兴的强劲“催化剂”。

凯里酸汤的历史，始于1400多年前的生存智慧。在交通闭塞、食盐匮乏的贵州山区，苗族先民以米汤自然发酵创制酸汤，以酸代盐维系生计，这坛“救命水”渐渐成为融入日常的“还魂汤”，衍生出“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的饮食俗语。如今，这份千年传承绽放出现代活力：2024年黔东南州酸汤产业总产值达25.37亿元，全国1600余家餐饮门店覆盖62个城市，抖音“贵州酸汤”话题播放量突破2亿次，小红书相关笔记超84万篇，酸汤火锅细分市场规模预计达120亿元，酸汤底料稳居火锅口味热度榜第二位。

酸汤的魅力，在“酸爽凯里·万人长桌宴”上展现得淋漓尽致。长长的桌席摆开，嘉宾和游客围桌而坐，细细品尝各色酸汤美食，空气中弥漫着酸汤的香味，满席尽是欢声笑语。这不仅是味觉盛宴，更是文化沉浸式体验——席间的苗族歌舞、非遗技艺展示，让食客在舌尖感受美味的同时，读懂酸汤背后的民族密码。科学检测揭示，酸汤由酵母、乳杆菌等20多种乳酸菌群自然发酵而成，富含益生菌与氨基酸，兼具健脾胃、助消化的保健功能，“可煮万物”的包容性更让它能与各类食材碰撞出惊艳风味，成为天然健康的调味瑰宝。

作为城市文化名片，“凯里酸汤”的价值早已超越食品本身。在贵州亮欢寨，游客不仅能品尝到酸汤美食，还能欣赏到苗族歌舞表演，体验酸汤非遗工坊，深度感受“凯里酸汤”文化。贵州玉梦食品则通过“玉梦杯”酸汤美食大赛对接“村BA”，与“村T”达成战略合作，让酸汤与苗绣、银饰等民族瑰宝共同走向大众，更规划打造美食体验中心与工业观光景点。在凯里鸭塘街道翁堤村，酸汤博物馆墙上的工艺画与百余件制酸器具，静静诉说着“酸汤示范村”的传承故事，其不仅拥有216名注册厨师，更将酸汤店开到北京、上海等一线城市。

非遗赋能让酸汤IP更具辨识度。“凯里红酸汤”获得国家地理标志保护产品认证，凯里市被授予“中国酸汤美食之都”称号，“凯里酸汤鱼制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，酸汤制作技艺被列入贵州省级非物质文化遗产代表性项目名录。一系列荣誉构建起独特的文化堡垒，标准化与科技化则为产业护航：《凯里酸汤标准体系》“一图三清单”涵盖696个细分标准；即将发布的《地理标志产品凯里红酸汤》地方标准将进一步规范品质；通过产学研合作机制开展菌种研究、工艺优化、产品开发等关键技术攻关，获得国家专利授权14项，形成技术榜单18项。目前，凯里聚集20家酸汤加工企业、32条生产线，年产能达2.2万吨，产品涵盖23个种类，形成以凯里为核心、麻江台江为两翼的“一核两翼”产业格局，与赤水河酱香酒共同构成“北酱南酸”品牌矩阵。

酸汤产业的蓬勃发展，润泽了广袤乡村。凯里通过标准化示范基地建设，带动辣椒、西红柿、生姜等原料种植达4.7万余亩，产业链提供就业岗位1.21万个，惠及1.76万户农户、5.98万人，促进农户增收总额达9100万元。当田间的辣椒、西红柿源源不断送入加工厂，当家门口的酸汤餐馆迎来八方游客，绿水青山正通过这碗酸汤转化为“金山银山”。

站在新起点，凯里已擘画酸汤产业新蓝图：未来三年，推动规模以上企业壮大，形成全国酸汤餐饮网点集群，产业总产值冲刺百亿元；聚焦凯里红酸汤核心风味，推动原料本地化、标准化；深化“酸汤+旅游”“酸汤+文化”业态创新，推动非遗与健康食品全球共享。从农家陶罐到产业集群，从生存必需到文化符号，凯里酸汤的千年发酵史，正是传统非遗活化利用的缩影。在黔东南的山水间，一碗酸汤正以独特的滋味，串联起历史与未来、文化与产业，成为区域高质量发展的鲜活注脚。

责编：苏丹丹