标准空白下的竞逐：可生食鸡蛋企业的“品质长征”

在中国人的餐桌上，鸡蛋多以全熟形式出现——煮、炒、蒸，高温是安全的保障。但这种习以为常的饮食习惯，正在悄然发生改变。

随着国人生活水平的提高，饮食向多元化发展，半熟蛋、生食蛋等“非全熟”吃法逐渐走入大众视野，可生食鸡蛋这一品类也因此受到大众、市场、媒体的广泛关注。天猫生鲜行业高级运营专家管慧丽在中国可生食鸡蛋品质标准共识论坛上透露，“当前天猫平台上超过一半的商家已布局可生食鸡蛋，其成交额贡献接近整个蛋品行业的70%。”

而这场行业瞩目的共识论坛在9月24日于青岛举办，来自企业、高校、科研机构等代表共同呼吁，建立统一的可生食鸡蛋质量行业标准，回应消费热度背后的安全关切。以可生食鸡蛋为起点，不仅有望带动蛋品行业整体迈向更高标准，也将推动行业由“量”的扩张转向“质”的提升，以更健康、更安全的方式满足消费者的期待。

谁来定义“可生食”？

超市货架上，印有“可生食”字样的鸡蛋价格是普通鸡蛋的三倍，却依然受越来越多消费者的青睐。

“可生食鸡蛋相关品类词的搜索量已经超过土鸡蛋，正以持续高速的增长率扩大市场规模。”管慧丽指出。随着西餐、日料逐渐走进国人的日常饮食中，非全熟鸡蛋的食用习惯逐渐被培养起来。而这背后是营养科学的观念的支持，《鸡蛋食用营养指南（2022）》指出，溏心蛋烹饪方式蛋白质吸收利用率更高，易于人体消化，营养成分能够完整保留，是鸡蛋相对更佳的食用方式。

与之相对应的是，消费者对鸡蛋的健康标准要求也随之升高。“可生食”这一概念，历经多次市场的讨论，可生食鸡蛋与不可生食鸡蛋的主要区别在于对沙门氏菌的检测与要求，并且在单增李斯特菌、大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌等检测上都有严格的要求。

在重重要求之下，可生食鸡蛋意味着更严格的产品标准，也意味着更严格的饲养标准。但消费热闹的另一面却是行业依然面临标准缺失的痛点。

可生食鸡蛋是近几年刚刚发展起来的新品类鸡蛋，目前还只有生食鸡蛋团体标准，缺乏国家和行业层面的强制标准，一些商家借此钻空子发明各种名词，导致市场上充斥着名不副实的“可生食鸡蛋”。

鸡蛋在国内被视为初级农产品进行管理。“现行国标对液态蛋、卤蛋等加工类蛋制品设有严格细菌控制要求。但是对未经加工的生鲜鸡蛋则基本豁免。”农业农村部农产品营养标准专家委员会副秘书长朱大洲解释道，“因为传统的鸡蛋食用方式以加热熟食为主，能通过高温杀菌来规避安全风险，从而避免了对生产端施加额外成本负担。”

WHO统计显示，每年大约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病。蛋及其制品是沙门氏菌最常出没的重灾区之一。当前，市场上的产品主要依据团体标准或企业标准生产，部分产品仅执行普通鸡蛋的国家标准，难以真正达到生食级别的安全水平。

消费者即便购买了标注“可生食”的鸡蛋，但没有行业统一标准，“可生食”的品质完全依赖于企业自律。相较之下，国际上对可生食鸡蛋有着更加严格和体系化的标准。朱大洲介绍道，“以日本为例，他们对可生食鸡蛋实行全链条品质管控。从源头开始规范饲料配比和卫生情况，鸡蛋须经过清洗和GP中心的筛选评级流程，最大限度降低外部污染风险。并且每枚鸡蛋上都会清晰标注取卵日期和赏味期限。”

这一整套“从农场到餐桌”的闭环质量控制体系，正是可生食鸡蛋得以推广的关键。在可生食鸡蛋日益受到消费者青睐的当下，“建立一套科学的、统一的、权威的且符合中国国情的可生食鸡蛋品质标准体系，是关乎整个产业健康可持续发展，和消费者安全和权益的一个核心的关键要素。”国家动物健康与食品安全创新联盟常务副秘书长孙忠超表示。

从“有品类”到“有团标”的跨越

实际上，中国蛋品行业正经历一场静悄悄的革命。

随着蛋品消费向安全化、品质化等方向靠拢，蛋品行业面临着供给转型的压力。此时，可生食鸡蛋作为一个对生产流程要求极高的新兴品类快速增长，为行业提供了一个向上升级的突破口。

此前，企业普遍对“可生食”这一产品持观望态度。凤集食品集团技术中心研发总监张琼莲解释道：“在传统养殖模式下，沙门氏菌控制极具挑战性。一方面，养殖周期长、传播路径多，母鸡隐性感染的概率高。另一方面沙门氏菌检测成本高，一旦出现阳性，后续处置成本也非常高昂。”

但总有先行者率先破局。黄天鹅成为了国内首家敢于提出生产达到“可生食”标准鸡蛋的品牌。“我们的底气来自于成熟的沙门氏菌控制技术体系，以及为客户带来高品质鸡蛋和推动行业升级的坚定决心。”张琼莲表示。

“但凡领先的市场都有清晰的标准。无论是日本的GP中心，英国的狮标，他们都建立了一套科学、透明可追溯的标准系统。以标准为基石，才能给消费者带来可信度，也促进企业更高质量地生存。”凤集食品集团董事长冯斌指出。

在日本有9个法规规章、行业规范对鸡蛋的沙门氏菌控制、可生食等级进行了相应要求与规范。日本养鸡协会负责人渡边诚更是曾表示，在日本，达不到生食标准的鸡蛋，就无法进入市场流通，这是个大前提。

黄天鹅最早在2019年就从日本引入了“可生食鸡蛋标准技术体系”，其产品包装上也明确写着“引进日本38年可生食鸡蛋标准”。

更难能可贵的是，黄天鹅结合中国实际情况对标准进行优化，最终在国内解决沙门氏菌管控问题，率先建立了可生食鸡蛋的企业标准。到2021年，黄天鹅又联合产学研商，主导建立了《可生食鸡蛋团体标准》，补足了现行国标中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标的限量标准，对其他有风险的重金属、农残制定了更高要求；对鸡蛋从养殖、分拣到储运等8大环节、24个关键控制点上提出了明确规定，并加大了鸡蛋质量的检测频次。

《可生食鸡蛋团体标准》的建立，为整个可生食鸡蛋产业树立一个高标准的参考坐标系，推动这一品类在国内实现规范化发展，也重新定义了中国高品质鸡蛋。

凤集食品也在生产实践中将团体标准逐项落地。张琼莲介绍，在上游种源管理方面，企业已实现祖代、父母代与青年鸡的自繁自育，通过三代检测净化体系，全面保障母源健康，从源头杜绝沙门氏菌的携带风险。在产品品质上，通过优化饲料配方结构，提升鸡蛋的口感的同时进一步丰富其营养成分。在安全检测环节，对沙门氏菌筛查设定了严格指标，每栋鸡舍每月至少抽检鸡蛋1000枚，全年累计检测量达70万枚。

当前，凤集食品正与地方政府共建涵盖蛋鸡养殖，鸡蛋清洗储运、蛋品深加工、饲料加工、有机肥加工、蛋品科研与品牌打造的全产业链闭环，逐步实现从种源到餐桌的全过程可控。

共识的力量：下一站“品质时代”

可生食鸡蛋的发展，体现了中国食品产业正在从以产量为核心的规模化扩张，转向以安全、品质、标准为支撑的精细化发展。

据国家统计局数据，2024年中国禽蛋产量达3588万吨，占全球总产量42.8%。“中国是全球最大蛋品生产国与消费国。只有更高维度提升鸡蛋价值，才能创造更高的产业价值。”凤集食品集团副总裁徐文龙认为。

可生食鸡蛋是蛋品行业走向高质量发展的切入点。长期以来，行业以“量”为导向的粗放式增长，造成产品高度同质化，价格战频发，既压缩企业利润空间，也制约行业升级。而可生食鸡蛋凭借更高的品质标准，能带来明显的品质溢价，为行业跳出低价竞争、开辟新的增长空间提供了可行路径，推动行业转向以标准、品牌和品质为核心的竞争模式。

不过，行业发展仍处于早期。“当前可生食鸡蛋发展的痛点主要有两部分。一是缺乏统一标准，消费者难以判断和选择，甚至会因此对行业产生负面评价。二是企业与消费者之间的沟通不够充分，消费者对高品质鸡蛋的价值理解不足。”凤集食品集团副总裁田敏总结道。

《2025—2030年中国鸡蛋行业市场深度研究及发展前景投资可行性报告》显示，采用国际标准的可生食鸡蛋企业仅占全产业链的18%，而宣称具备该资质的产品却占据线上销量的35%。

当前可生食鸡蛋产业处于国标尚未完善的过渡期，团体标准的建立只是起点。目前，农业农村部农产品营养标准委员会已启动2026年农产品营养品质领域行业标准项目的征集工作。

成都大学食品与生物工程学院蛋品科学与技术研究所主任耿放呼吁更多企业积极发表提案，“一流的企业不仅要遵守标准，更应参与标准的制定。”从企业实践出发，在多方协同努力下，逐步建立团体标准、地方标准，再上升为行业标准、国家标准，促进可生食鸡蛋行业形成更加统一的标准体系，从而推动行业迈入升级的新阶段。

“一人行可以走得快，众人行才能走得远。”冯斌认为，“整个蛋鸡行业上下游协同，大家严格遵守更高的生产标准，共同守住标准底线，才能打开整个行业的价值，赢得消费者信任，让消费者用实际行动投票支持。”

此外，行业内真正能兼顾“做品质”与“做品牌”的企业仍属少数。管慧丽指出：“很多企业深耕养殖和加工环节，但由于没有进入前端与消费者沟通，品牌影响力始终有限，埋没了产品的真实价值。”

“除了讲好品牌故事，企业还需注重消费者体验的一致性。”她强调。黄天鹅在中国市场率先提出了“可生食标准”，在消费过程中，消费者能切实感受到其口感、气味、卫生等细节上的差异，有效消除了消费者在食品安全上的顾虑，也让消费者认可了产品的价值，从而建立起品牌信任。

从小众赛道迈向主流市场，可生食鸡蛋的进一步发展，离不开全产业链上下游的协同。从技术研发、行业标准制定，到品牌打造与消费者教育，只有多方合力，才能推动行业实现从量到质的全面升级。

当前鸡蛋市场整体呈现出高度分散的格局，随着标准化、品牌化进程的加快，高端蛋品有望打开更大的增长空间。管慧丽进一步指出：“随着即时零售业务的迅速发展，消费者对高品质鸡蛋的获取也更加便利。这一趋势将提高中高端蛋品的市场渗透率，加速形成消费黏性，进一步释放可生食鸡蛋在新消费环境下的增长潜力。”

未来，中国蛋品产业的发展目标不仅是巩固“鸡蛋大国”的地位，更要向“鸡蛋强国”迈进。可生食鸡蛋既满足了消费者对食品安全和品质升级的需求，也成为重塑蛋品行业格局的关键契机。它代表着中国鸡蛋的新一代品质、新一代标准与新的价值创造路径。只有把每一个生产环节做扎实，把每一枚鸡蛋做好，才能真正实现从小众到大众的市场跃迁，为中国蛋品行业的高质量发展夯实基础。

文/黄诗茹