关于加强黔西南州餐饮服务单位自清洗消毒复用餐饮具管理的告知书

核心提示：今年以来，省、州市场监管局对我州餐饮服务单位自清洗消毒复用餐饮具进行多次抽检，通过检测结果发现，部分餐饮服务单位存在使用清洗消毒不合格餐饮具的情况。为规范在餐饮服务经营中自清洗消毒复用餐饮具的清洗消毒行为，确保餐饮具洁净、卫生，切实保护人民群众饮食安全，现就有关事项向餐饮服务单位提出告知.……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

各餐饮服务单位：

　　今年以来，省、州市场监管局对我州餐饮服务单位自清洗消毒复用餐饮具进行多次抽检，通过检测结果发现，部分餐饮服务单位存在使用清洗消毒不合格餐饮具的情况。为规范在餐饮服务经营中自清洗消毒复用餐饮具的清洗消毒行为，确保餐饮具洁净、卫生，切实保护人民群众饮食安全，现就有关事项向餐饮服务单位提出告知：

　　一、提供清洗消毒不合格餐饮具的违法处罚依据

　　餐饮服务单位提供清洗消毒不合格餐饮具，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验的，可由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

　　二、餐饮具消毒不合格的原因分析

　　阴离子合成洗涤剂指标不合格（即洗涤剂残留）

　　原因可能是使用的洗涤剂不合格或使用量大，使用后未经足量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用，造成交叉污染，进而残留在餐饮具。

　　大肠菌群不合格

　　原因可能是餐饮具清洗、灭菌不彻底，保洁不到位，操作人员或周围环境不清洁，导致餐饮具在清洗、搬运、存放过程中受到二次污染。

　　三、餐饮具清洗消毒几种常见错误

　　（一）未配备消毒设施对餐饮具进行消毒，或者消毒设施数量不够，不足以满足经营需要，再者，虽配有消毒设施，但“配而不用、用而不严”，把消毒柜当成摆设，经营过程中使用不规范。

　　（二）清洗餐饮具时，洗刷不严格，清洗不彻底，残留污渍或者洗涤剂。比如餐饮具未清洗干净就放入消毒柜、食物残渣未刮干净就放进洗碗机、消毒时碗、杯子、餐盘叠在一起或叠放过密。

　　（三）配制的消毒液浓度不够或使用了不符合要求的洗涤剂和消毒剂（比如无标签标识产品），导致消毒效力不够。

　　（四）消毒时间太短（热力消毒时间或化学消毒浸泡的时间太短），或者热力消毒温度不达标，导致消毒效力不够。

　　（五）消毒设施设备未维护，如消毒柜灯管损坏，洗碗机洗涤剂或者催干剂输送泵故障，无法按照比例输送液体至洗碗机，未正确设置洗碗机餐具洗消温度及洗消时间。

　　（六）餐饮具保洁措施未落实或操作人员使用未消毒的抹布擦拭餐具水渍等，造成二次污染。

　　自本告知书发布之日起，各相关餐饮服务经营者要认真对照提醒告知要求，及时开展自查整改。我局将加大监督检查和抽检力度，对社会反映强烈、群众关注度高、被反复投诉举报的餐饮服务经营者将列为重点监督检查和抽检对象，涉嫌违法的将依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规依法予以处罚，并通过新闻媒体公开曝光，投诉举报电话：12315。

　　附件：

　　1.餐饮具清洗消毒保洁方法

　　2.餐饮具清洗消毒保洁要求

　　黔西南州市场监督管理局

　　2025年10月7日

　　附件1

　　餐饮具清洗消毒保洁方法

　　一、清洗方法

　　（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

　　1.刮掉餐饮具表面的食物残渣；

　　2.用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面；

　　3.用流动自来水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂。

　　（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒

　　1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

　　2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

　　3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

　　（二）化学消毒

　　方法之一：

　　使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

　　1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

　　2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

　　3.用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。

　　方法之二：

　　使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

　　1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

　　2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

　　3.用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。

　　三、保洁方法

　　（一）餐饮具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐饮具受到污染；

　　（二）及时将消毒后的餐饮具放入专用的密闭保洁设施内。

　　附件2

　　餐饮具清洗消毒保洁要求

　　一、场所和设施要求

　　餐饮具清洗消毒等场所应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

　　清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

　　食品加工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的加工用具的专用消毒水池。

　　各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

　　应设置存放消毒后餐饮具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

　　二、清洗消毒要求

　　餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

　　宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。

　　餐饮具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐饮具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

　　使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

　　从业人员佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

　　消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。

　　宜沥干、烘干清洗消毒后的餐饮具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

　　不得重复使用一次性餐饮具。

　　三、保洁要求

　　消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

　　保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

　　定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

日期：2025-10-08