绿鳍马面鲀--耗儿鱼的食用及生物学特性与养殖

绿鳍马面鲀是一种属于鲀形目、革鲀科、马面鲀属的鱼类。这种鱼身体青灰，鱼鳍蓝绿，体形侧扁，呈长椭圆形，头部看上去跟马脸似的，人们便“以貌取名”称它为“绿鳍马面鲀”。在川渝地区称耗儿鱼；在江浙及福建一带称为象皮鱼或剥皮鱼；在辽宁、河北、山东等地称之为猪鱼、皮匠鱼、面包鱼或烧烧鱼。

一、绿鳍马面鲀的食用性

绿鳍马面鲀(耗儿鱼)是一种海鱼，主要分布于太平洋西部，栖息在底层水域，具有底栖性和群游性的一种鱼类。肉质鲜美且其肝脏富含高营养价值的物质，肉蛋白质含量较高，骨刺少且宽扁，是天然“无刺鱼”，其肝脏可制成鱼肝油，具有一定的药用价值和综合利用价值。在我国主要生长于东海、黄海和渤海海域。

耗儿鱼这个称呼是川渝地区独有的叫法，因食用前需要将其鱼皮剥掉，又被称为剥皮鱼、扒皮鱼、扒皮狼，有的地方还叫它马面鱼、面包鱼、海鸡鱼、皮匠鱼等。耗儿鱼和其它肉类相比较，是减脂增肌人群的最佳肉类选择。耗儿鱼的食用方法也很多，在川渝地区耗儿鱼通常被用来涮火锅，也可以炒煮，在北方地区耗儿鱼通常被用来做汤。

耗儿鱼肌肉的营养成分种类齐全且含量较高，是理想的食用鱼类。耗儿鱼的粗蛋白含量为17.88％，粗脂肪含量仅0.55％，说明耗儿鱼属于低脂肪、高蛋白的海水鱼。耗儿鱼肌肉中含有17种氨基酸，其中有7种为人体必需的氨基酸，总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6％，这一数字高于目前所知的大部分经济鱼类。同时，耗儿鱼的鲜味氨基酸含量也不低，达到了氨基酸总量的34.33％，而这种物质对鱼肉鲜味起决定性作用，因而耗儿鱼吃起来味道比较鲜美。

二、耗儿鱼的“三去”

耗儿鱼被捕捞上岸后，第一件事就是要对它进行处理。除了鱼头和鱼皮都没了以外，它的内脏也被一并去除了，这种处理方法又叫“三去”，也就是去头、去皮、去内脏。

1.去头。耗儿鱼的头通常都比较大，大约占到了整条鱼的二分之一，大就算了，关键是也没啥可吃的，头部肉质较少，总体食用价值不高，如果非要保留这个“大而无用”的东西，既占空间还增加运输成本，所以最省事的办法就是直接去掉。

图源：纪录片《风味人间第三季》

2.去皮。耗儿鱼是深海鱼，它有一副厚厚的“铠甲”来保护自己，就让耗儿鱼的鱼皮坚韧又厚实，厚度一般为0.4～0.6毫米。耗儿鱼的鱼皮韧性很强，质地较硬，表面十分粗糙，难以烹饪，怎么做口感都不太行，算是一个比较鸡肋的部位，强行保留下来也会被食客嫌弃，索性直接就把皮去掉。

图源：纪录片《风味人间第三季》

虽然耗儿鱼的鱼皮不适合用来吃，但耗儿鱼鱼皮含有丰富的胶原，可以制备明胶，耗儿鱼的明胶得率达15.74％。此外，虽然整张鱼皮不算大，但它厚度均匀且较为平整，在制革剪裁时拼接方便，可利用率高，是一种很好的制革原料，可以制作各种手套、包袋、票夹及其他小装饰品。

3.去内脏。人们一般也不会食用鱼类的内脏，所以干脆把内脏就去了。而且耗儿鱼头和皮都去了，再去一个内脏不过是顺手的事。另外，人们去除耗儿鱼的内脏很可能也是和鱼皮一样，为了再利用。有研究显示，耗儿鱼的肝脏具有低蛋白、高脂肪的特点，可作为提取鱼肝油的优质原料。早在20世纪80年代我国就有利用耗儿鱼肝脏提取鱼肝油的技术和相关的工厂。

被处理干净的耗儿鱼溜光水滑，吃起来也不费劲儿，特别是在川渝地区，耗儿鱼一度成为当地的火锅顶流，要么下重油同时加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火锅中，麻辣的锅底击散了耗儿鱼最后一丝腥味，吃起来只觉得鲜美嫩滑。

图源：《风味人间第三季》

三、生物学特性

1.形态特征

马面鲀的体型呈延长的侧扁形状，外观呈长椭圆形，体长明显大于体高。其头部也呈侧扁形状，吻部较长而尖，口小且位于前部，具有锯齿状的牙齿。眼睛位于较高的位置，鳃孔相对较大，大致与眼睛间隔相等。鳞片非常小，呈绒毛状分布，身体上没有明显的侧线。

第一背鳍具有两个鳍棘，其中第一个鳍棘较粗大，位于眼睛中央的后方，其后缘带有一排倒刺，前缘有细小的倒棘两排，第二个鳍棘较小，与第一鳍棘相互连接。第二背鳍上有一条鳍条，而臀鳍上则有一条不连续的鳍条。两腹鳍已经退化，融合成一短棘，附着在腹部末端，无法活动。胸鳍和尾鳍呈圆形。

马面鲀的体色为蓝灰色，而第二背鳍、臀鳍和胸鳍呈绿色，尾鳍颜色较深，呈深绿色。鳍膜的颜色为乳白色。小型的马面鲀体侧可能会有一个不规则的暗斑。

2.生活习性

绿鳍马面鲀是温水性底层鱼类，它们喜欢栖息在深色或蓝黑色的高盐度水域中。通常适宜的水温范围为13-25℃，适宜的盐度范围为33.5-35；越冬期间它们更喜欢水温在13-18℃之间，盐度为33.5-34.5；产卵时适宜的水温为16-25℃，盐度为34-35。

绿鳍马面鲀可以在深度为60-350米的水域中找到。在越冬期间它们栖息在水深90-140米的地方，在产卵期水深为100-200米，索饵期则在水深60-120米。它们常见于泥沙底或岩礁周围的海域，产卵时喜欢选择贝壳岩、沙石底质。

绿鳍马面鲀的行动相对缓慢，游泳能力较弱，对声音不太敏感，喜欢聚集成大的群体，密度较高，并且具有洄游的习惯。绿鳍马面鲀具有一定的耐低氧能力，即使在溶氧量小于4毫克/升的不良水环境中也能生存。在越冬和产卵期间，这些鱼群通常表现出明显的昼夜垂直移动，白天上浮，夜间下沉，栖息在水域的近底层。

绿鳍马面鲀是杂食性鱼类，主要以浮游动物比如挠足类、介形类和端足类为食，同时也摄食底栖软体动物、鱼卵、硅藻等。它们对食物的选择性不太强，会根据环境的变化略有差异。

3.繁殖

绿鳍马面鲀通常在2岁(龄)左右性成熟，此时它们的最小体长要达到15厘米以上。产卵盛期一般发生在4月中旬到5月上旬，水温保持在17-23℃。绿鳍马面鲀属于分批多次排卵型，它们产下的卵是黏性的，呈圆形，卵膜光滑，卵的直径约为0.63毫米。卵黄没有龟裂，受精前卵黄有多个油球，但受精后这些油球逐渐合并为一个，直径约为0.2毫米。

四、养殖设施

1.陆地工厂化养殖大棚、高位池塘

池塘面积约为1亩左右，大棚内设有多个圆形或圆形的水泥池，每个池的面积在25-30平方米之间，池深在0.6-1米之间。沿着池边的切线方向设有两个进水管道，池底四周以4%的坡度朝中央倾斜，同时设有排水立管，以形成环形水流。

室外的设施包括大型沉淀池、海水井、泵房、排水渠、集污池、过滤塔和备用发电机等。海水井的水温通常维持在14-18℃，以有效避免冬季低温对养殖的威胁。

2.海区及网箱要求

养殖海区要求：水深至少在15米以上，水流畅通，风浪较小，远离工业污染区，水质清澈，最好是泥沙底质。水温应在8-28℃之间，盐度应在18-35之间，流速应在0.3-0.7米/秒之间，pH值应在7.8-8.6之间，溶氧浓度应保持在6毫克/升以上。

养殖网箱的要求：选择周长为40米的圆形网箱，材料使用高密度聚乙烯（HDPE），网衣采用高分子材料制作，网目大小为4厘米，网箱高度为7米。在框架和网衣安装并固定好后，需要对整个网箱进行全面的系统检查和调试，确认安全后方可投放养殖苗种。

五、苗种培育

苗种培育池需要进行彻底的消毒和清洗。在培育初期，需要每天维持微弱的水流，直到一个月后将水深增加到约1米左右。水温在初始培育阶段应保持在20-22℃，然后可以缓慢升高至23-24℃。

池水的盐度应维持在25-28，pH值在7.5-8.5，溶氧浓度应保持在4.5毫克/升以上。应该避免阳光直射，水质透明度以能够看到池底为佳。

刚孵出的仔鱼一般放养密度为10000-15000尾/米。一个月后需要进行规格筛选，并将培育密度调整为4000-6000尾/米。

绿鳍马面鲀的开口期非常关键。通常会选择200目筛网筛出的小型轮虫或牡蛎幼体作为开口期的饲料。在苗种期间，通常会喂养轮虫和卤虫。当仔鱼长到一定规格后，可以投喂海蛎子肉和冰冻虾皮。每天早上和晚上各喂养一次。

六、网箱养殖

1. 大网箱养殖

绿鳍马面鲀是一种大洋洄游性鱼类，生存温度范围在9-30℃之间，属于杂食性鱼类，具有快速生长的特点，并且还有清理网箱内的杂质的作用，非常适合大网箱养殖。

苗种放养通常要求放入网箱的苗种的规格在50-100克/尾，这样可以最大限度地保证养殖的成活率。适宜的网箱放养密度约为15-20尾/米，水温应维持在约12℃左右。

2.投饲

在网箱养殖中，最初期通常使用冷冻小虾皮和扇贝肉等食物进行投喂，然后逐渐过渡到颗粒饲料。由于缺乏市场上的专用饲料，据研究可以投喂40%粗蛋白质水平的半滑舌饲料效果较好。

投喂的颗粒大小应该根据养殖鱼的规格来确定，以确保它们能够轻松吞食。在投喂船靠泊到网箱时，必须动作轻柔，尽量停靠在上流区域，以避免惊扰养殖鱼。投喂时要保持细致、耐心，遵循“慢、快、慢”的原则，将饲料均匀地散开，确保每一条鱼都有机会获得食物。

投喂量应该是适宜的，通常以鱼只吃到七分饱为目标。海水养殖选择在平潮时进行投饲，小水流时多投喂，大水流时则少投喂甚至不投喂，同时要优先选择上流区域投喂，以确保饲料能够顺流传递到养殖鱼的位置。

在不良海况下，比如风大浪急、水流强大，或在阴天、雨天或气压低时，应禁止投喂。如果水质浑浊或者鱼群不在水面聚集，特别是当鱼不上浮到水面时，应暂停投喂，等待适当的时机，不要迫使鱼进食。

3.日常管理

在网箱养殖过程中，一旦发现异常，必须立即采取适当的措施进行处理，经常观察鱼类的摄食和生长情况，如果发现问题，应立即采取行动解决。及时调整投喂量和放养密度。例如，规格为100克/尾时，每立方米水体应放养20尾；规格为200克/尾时，每立方米水体应放养15尾。

七、结语

绿鳍马面鲀的市场需求日益增长，其肉质美味和高营养价值的肝脏使其成为水产养殖业的有吸引力的品种之一。通过科学合理的养殖技术，可以满足市场对这一珍贵资源的需求，同时也促进了水产业的可持续发展。处于内陆的重庆已开始养殖绿鳍马面鲀，随着科学研究和实践经验的积累，绿鳍马面鲀的养殖技术将进一步完善，为水产业的可持续发展提供更多机会。

来源：古木的茶、西南渔业网综合

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