很balance！杭州人的“秋季菜单”，悄悄上线了

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秋天是收获的季节，秋天是吃海鲜的季节。每年的这个时候，杭州大小饭店无论哪个菜系的主厨们，就再度面临怎么把海鲜做出自己风格的“命题作业”。于是，秋季菜单一别夏季的清淡，在宁波菜、舟山菜、台州菜、粤菜风味的加持之下，呈现出异常丰富的风味。今天分享的几家，就各有各的精彩，吃哪家都不会吃亏。

宁波菜为底，云贵香料加持

杭州中心四季酒店-中餐厅·颂

地址：中山北路493号杭州中心四季酒店8楼

颂的这一版菜单刚上，我就迫不及待冲过去，成为品尝东海师傅（指杭州中心四季酒店中餐厅行政总厨曾东海）新菜的首位美食记者。在过去一年多的时间里，颂的菜正在悄悄发生着变化，东海师傅凭借深厚的烹饪功底，在宁波菜为底的框架之内，引进其他地方菜系的食材与做法，整个味型都更丰富了。

先来看海鲜，这一季东海师傅用馥郁的云贵香料来演绎时令的浙江海鲜。山椒油红焖舟山九节虾上来的时候，肥美的大虾被厚厚的“肉末”掩盖着，几乎看不清虾身的轮廓。咬开虾壳，虾肉迸发出咸、酸、辣复合的味道，但每一种味道之间又达成微妙的平衡，谁也不抢谁的风头。

酸汤芙蓉蛋·花胶·手拆白蟹的视觉效果喜人，是名副其实的漂亮菜。大白蟹经手拆后只取雪白的蟹肉，与半透明的花胶一起铺陈于金黄色的蒸蛋表面，再缀以绿色菜叶，其实蟹肉和花胶仍保留着清淡，酸汤的味道主要融于蒸蛋，值得回味。

石奶家烧慈溪红菱米里的石奶是舟山人对海葵的叫法，我那天说“这个口感有点像沙蒜”，嗯，不好意思，沙蒜也是一种海葵。家烧是典型的台州海鲜做法，一起烧的不只有红菱，还有荸荠，所以石奶的韧、红菱的软与荸荠的脆交织于一起，满满的浙江味道。

几个海鲜都浓墨重彩，作为主食的沙葱黑椒鳗鱼焖饭也在视觉上延续了这种画风。沙葱与黑胡椒辛香扑鼻，鳗鱼柔润，难得的是厨师没有过分追求米饭的“锅巴效果”，使得米饭软硬适中，水分与油分也同样达到恰到好处的均衡状态。

作为多彩菜单的“留白”，汤品杏仁白果炖肚尖带来秋天的醇厚，还有点缀了桂花的甜品，二者互为呼应，故事完整了。

舟山菜的影子，食材不断升级

大唐海鲜（涌金广场店）

地址：延安南路135号涌金广场一楼

只要提到当季大白蟹，很多梭子蟹爱好者就会想到大唐海鲜的招牌菜“大唐央视倒立蟹”，当然他们家好吃的海鲜还有很多。

认识唐总这么多年，对他的第一印象是他对优质食材有执念，“舌尖上的生死恋”其实就是新鲜鳓鱼蒸鳓鲞，这个是老菜，不同之处在于使用的鳓鲞，品质明显提升了，鲞的咸香更霸道，霉烂的口感也加剧，就此更衬托出新鲜鳓鱼的清新。

同时他对自家经典菜的不断提升也有要求，像海肠捞饭已经是第八版了。从配料上看，这一版主要加入海参，吃的时候只觉得又高级了几分。同时水分比应该也做了调整，总之这个饭保持着历久弥新的节奏。

倒立蟹屹立不倒，新增的“片儿川大白蟹”则是用了杭州面馆里屹立不倒的片儿片面汤，借雪菜、蘑菇、肉片与笋的综合之力，为蟹肉添了更多的杭州气质。

辣烧东海水潺借鉴川菜中沸腾鱼的做法，只是辣椒的作用更多的是配色，辣味没那么明显。

对了，还是要提醒一下，如果点了倒立蟹，啃完了蟹腿，蒸蟹的汤可别浪费，拿去蒸蛋，加几片紫菜，绝了。

台州菜，奢华起来也不手软

向东海·台州菜·小海鲜（来福士店）

地址：来福士中心L4层35号

为了考察最近很受欢迎的一家台州菜，那天我拉上两位台州籍（一个来自天台，一个来自三门）的摄影大哥一起去吃饭。

这顿饭的意义在于，这两位摄影大哥由一个食饼筒的配料，猜出老板是天台人，因为食饼筒在台州有很多叫法，饺饼筒、麦饼筒、麦油脂、麦焦、席饼、锡饼……配料也不尽相同，像三门的麦焦，里面是要放海鲜的。

其实台州菜里给我留下最深刻印象的，是沙蒜豆面，然而吃过那么多次，始终get不到它的好，可能还是难以接受沙蒜的土腥感。只有这一次，真正吃出好来，配料与调料弱化了沙蒜的缺点，优化了它的口感。

而黄鱼佛跳墙颠覆了我对台州菜的固有印象，不是浅淡的白灼、清蒸或家烧，而是浓油赤酱的模样，配上非常豪华的海鲜阵容：黄鱼、海参、花胶、鲍鱼。半汤状态，胶质充沛，直击我胃。

大爱他们的红烧肉，已经贴心地配好了米饭，肉汁默默地渗透到米饭里。

潮汕菜，坚持经典的模样

东富酒家（湘湖越界店）

地址：越王路2077号外街B1-1

如果要在杭州说哪些餐厅有当下时髦的“老钱风”，那么东富酒家肯定榜上有名。他们家主打传统的潮汕菜，海鲜也是正统粤菜模样。

冷菜中有经典的潮式冻大红花蟹，这也是潮汕“打冷”食法的代表作，打冷是指将蒸熟的蟹冷却后再吃，丰润蟹肉的天然海洋味道被最大限度地保留下来，鲜甜清凉。

炭烧深海潮州大响螺很有大家风范，本身响螺要长到一斤八两这个规格起码要十年，烹饪前要先对取出来的螺肉腌制一番，螺肉也是事先煮熟后再放回螺壳，这样堂做时就是喷酒、点火、炭烤的表演了。厨师准备了两种蘸酱，我个人更偏爱螺肉及响螺内脏制作而成的蘸酱，风味浓郁。

支竹火腩焖本港老虎斑中支竹是油炸过的腐竹，火腩是烧肉的油脂部分，这本应是一道重油菜，不过支竹与火腩一个负责出油，一个负责吸油，互相成就，也就形成了现在克制的效果。至于老虎斑，坚持自己的细嫩。

葱爆南澳小管的色彩缤纷，做法上有点像啫啫菜，复合的香气很是热闹。

最后的彩蛋

一直都在做宁波菜的主厨突然开挂了

今年再度蝉联米其林指南必比登推介的寻味江南，他们家老板朱进，最近在一个我说不清楚的地方开了个工作室，里面厨房设备一应俱全，热爱做菜的他可以一个人扎在里面搞这搞那，而我和我的小伙伴们就有幸成为他首批菜式出来后的试吃员。

所以没有菜单，也不知道菜名，只觉得菜式突破了他店里固有的风格，比如传统宁波菜里的十八斩，特意增加了一个现场浇汁的程序，顿时就高级了。朱进的解释是经过“十八斩”后的蟹块小、容易入味，现场浇汁能更好地把握口味，让腌制过的膏蟹咸淡相宜。但我私下觉得吧，他应该是调制出更复杂的酱汁，打算以此来“求关注”，哈哈哈！

另一个酱汁优秀的是鲳鱼，按照米其林星级主厨的手法，将鲳鱼肉拆骨，鱼肉微曲成卷，浸润于火焰色的汤汁里，外浓里鲜。

当季的舟山梭子蟹，切成块状干炒，包含着手剁肉末和其他香辛料的配料非常复杂，有川菜的麻辣和云南的菌香，同时留着宁波菜的自然咸鲜。摄影大哥手疾眼快将蟹盖夹到面前，然后舀一大勺配料，蟹黄混合着配料，之后每次吃梭子蟹，他都会提起这一蟹盖里的精彩。

炫技部分安排了叉烧鲍鱼，没有烤箱，那就用喷枪，猪网油经高温炙烤后在鲍鱼表面形成丰腴的肉感，焦香之下是鲍鱼富有弹性的海味。

工作室目前对老客人开放预订，定位到同协路的“横塘景苑”，再往里走几步，傍晚的景致也不差，还能看到路过的火车。

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 陈伊

审核 毛迪 林琳

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