北京
9月起，黄渤海海域正式开海。秋风起，蟹脚痒，鲜活肥美的飞蟹大量上市，大连人也迎来了吃蟹自由的季节。虽然飞蟹是餐桌常客，但关于它仍有许多不为人知的奇趣特点。为此，记者采访了大连海洋大学水产与生命学院副研究员赵欢。
梭子蟹为什么被称作“飞蟹”？
飞蟹是这个季节大连地区餐桌上的常客，它的学名叫三疣梭子蟹，属于节肢动物门、甲壳纲、十足目，其体型似椭圆，头胸甲两端尖尖如织布梭，背面具3枚疣状突起，呈三角形排列，所以被称作三疣梭子蟹。三疣梭子蟹生活在水深8米-100米的泥质沙或软泥的浅海底，在我国的黄海、渤海和东海均有分布，以黄渤海产量较大，在我省丹东东港地区海捕产量较高，闻名全国。
三疣梭子蟹俗称“飞蟹”或“海飞蟹”，很多人并不知道，它之所以被叫作飞蟹，主要是由于出众的游泳能力。梭子蟹总共有5对足，第一对粗壮的蟹钳，称为螯肢，主要用于取食、掘穴、防御与进攻。中间三对步足为扁平的爪状，最后一对步足呈桨状，步足特殊的结构有利于梭子蟹进行快速运动。在活动时，桨状的步足会举向背后方迅速摆动，交替划水从而激动水流，配合身体倾斜，可以使其横向迅速游动。如果遇到威胁时，桨状步足便与其他步足相配合，掘沙或躲在石头下躲藏，躲藏时体后部埋在沙中，体前部露于沙外，身体与海底成45°倾斜面，头部感觉器官露于外方，保持高度警戒状态，便于猎取食物或御敌。
“二椅子”蟹真是不公不母吗？
每年禁渔期一结束，水产市场销售飞蟹的摊位就开始热闹起来，人们通常采用查看蟹腹部形状的方法来鉴别蟹的雌雄。
很多人喜欢“顶盖儿肥”的母蟹，总是要把蟹子翻过来寻找标志性的圆形腹部。其实，眼下这段时间，螃蟹的体型都不是太大，多数个体在2-3两，此时如果想挑选满盖黄的母蟹则很难。因为，你发现挑来挑去，除了具有尖尖腹部的公蟹外，就是那种腹部“不尖也不圆”的螃蟹。有人认为这种是不公不母的蟹，就连商贩也称之为“二椅子”蟹，赵欢表示，实际上这种也是雌蟹。这些螃蟹腹部之所以不是太圆，是因为它们还没有完全性成熟，随着蜕壳次数的增加，其腹部会逐渐变圆，其雌性的特征也会越发明显，这也意味着母蟹的黄也更加饱满。
海底“霸道总裁”也有柔软的一面
在动画影视作品中，螃蟹总是一副身披铠甲、举着大锤子的硬气形象，而这种海底的“霸道总裁”也会有柔软的一面。
虾蟹类的生长主要靠蜕壳来完成，每一次蜕皮都会给虾蟹类动物表皮层带来巨大变化。随着旧壳被吸收、蜕去，蜕皮后的蟹类新壳柔软而有韧性，通过大量吸水，甲壳将扩展到最大尺寸。
具体说到梭子蟹，它的蜕壳多在夜间进行，蜕壳时先是静止不动，这时，可以看到它的头胸甲后缘与第一腹节之间出现裂缝，而后头胸甲慢慢上移，裂缝越来越大，头胸甲后侧和前侧边缘慢慢与腹甲分开。附肢的蜕壳则从第五步足开始，最后是螯足。梭子蟹蜕壳的前期进展较慢，后期较快，但这一过程整体较为短暂，自开始蜕壳到新个体脱离旧壳,一般需要15—30分钟，一个阶段的身体的生长就此完成。
除了飞蟹，辽宁人还有两位蟹族“老朋友”
除了三疣梭子蟹，在辽宁地区还有另一种较为常见的经济蟹类——日本蟳。这个名字大连人听来会觉得比较陌生，但一说到俗称，你就会发现其实是“老朋友”了。辽宁沿海常能见到两种体色明显不同的日本蟳，一种头胸甲及附肢为暗红色的，俗称“赤甲红”，另一种头胸甲及螯肢背部呈灰绿色，整个腹面为白色，俗称“花盖”。一般来说，“赤甲红”个体相对大一些，螯肢粗壮，甲壳较厚。海区调查发现，“赤甲红”多分布于近岸岩礁底质，而“花盖”则多栖息于泥沙底质。
多知道点
飞蟹煮熟之后为何会变色？
曾经有一句有趣的广告词令人印象深刻：“咋了哥们儿，让人给煮了？”画面中一只螃蟹背着小螃蟹，对一只因为生病发烧而变红的螃蟹发问。人们也常常会有疑问，虾和蟹鲜活时明明是青色的，熟了之后却成了红色，这是怎么回事？赵欢解释说，虾蟹甲壳之下的色素细胞中有一类重要的色素为虾青素，这种色素是红色的酮式类胡萝卜素，具有强抗氧化性，虾蟹类烹饪后变成色，与虾青素和虾青蛋白的非共价结合相关，正常情况下，虾青蛋白与虾青素结合，形成虾蟹类鲜活时的颜色。当遇到高温时，虾青蛋白会发生变性，与虾青素的结合被破坏，因而呈现出虾青素本来的红色。
半岛晨报、39度视频记者齐媛媛
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