广东
近日，全红婵哥哥全进华在参加厨艺综艺时，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。
全进华在节目中解释广东人追求紧实嚼劲，白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，若用30—60天的嫩鸡，反会被视为不正宗，并称“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡包被（客人）投诉”。
节目播出后迅速发酵，网上讨论热度居高不下，不少广东网友都力挺家乡美食。
综艺截图
有人直言：“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准，质疑 “评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”，并强调， “那样的老鸡吃起来才有嚼头，越嚼越香。”
也有网友表示自己更喜欢嫩鸡。
还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”
9月2日晚，全进华还在个人社交平台发布视频，手把手教学复刻了湛江白切鸡进行回应，引起广泛关注。
截至9月4日19时许，该相关视频在抖音平台已获得超740万热度，“全抖音都在晒白切鸡”成为该平台娱乐热榜第一话题。
佛山名厨：
“皮爽”就要用养够时间的“走地鸡”
互联网上流传着一句“没有一只鸡能活着走出广东”，可见广东人对鸡肉的热爱。白切鸡作为粤菜招牌之一，各个地方的做法虽然略有不同，但对于食材的标准，确实大差不差的。
粤菜名厨吴荣开在接受采访时表示，白切鸡讲究“皮爽肉滑”，要想“皮爽”就得是“走地鸡”，并且养够时间；“肉滑”则是考验厨师的技艺，鸡肉不能浸得太柴，得做到肉香多汁！
广东人为何执着 “老鸡”？
广东的走地鸡为什么通常要养180天？养殖过程又有哪些讲究？
有多年广东走地鸡养殖经验的清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐表示：“我们养殖走地鸡，一般以120-180天为最佳周期，180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的‘肌间脂肪’—— 也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。
一般来说，养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级；日常家用的话，120-150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡。”
在清远山上养殖的走地鸡 受访者供图
她同时补充，养殖60天以下的鸡实际不符合出栏标准：“这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量，鸡皮薄软、缺乏弹性，‘鸡味’也淡，做白切鸡时往往需要靠调味弥补，完全没有180天以上走地鸡的浓郁鲜香。”
走地鸡 受访者供图
制作白切鸡看似简单实则不易
白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红、不加配料而保持原汁原味，色泽白中带微黄，口感上皮爽肉滑，味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁。吃的时候蘸以调料佐餐，味道清淡，却又特色极具、回味无穷。
很多人觉得，只要鸡靓，就能做出好吃的白切鸡，确实，优质的鸡是基础，但在不少粤菜大厨看来，传统白切鸡制作看似简单实则不易，每一步都大有讲究：
第一步，选鸡是基础。广东人用来做白切鸡的优良品种，一般有清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡三种。
其次是浸鸡，这是做白切鸡的重要步骤。需手提鸡头将鸡身浸入锅中“三提三浸”，让鸡肉达到 “骨髓微血色，肉质刚断生” 的状态。
之后再“过冷河”决定鸡皮口感，浸熟的鸡放入冰水中冷激，让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的 “玻璃皮”，皮下凝聚鸡汁啫喱层。
再来就是斩鸡上桌，下刀时要准，鸡肉都要带皮连骨。最后再配上姜葱蓉蘸料，才能最大程度激发鸡肉的鲜香。
白切鸡熟骨带红
你是喜欢“老鸡”还是“嫩鸡”
你觉得什么样的白切鸡最好吃？
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来源：小强热线记者郭婷婷、湛江日报、广州日报、美食导报、网友评论
编辑：吴自强
责编：李 锋
监审：黄柏琳
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