餐饮观察|溯源银川老味道历史，打造新银川味道！

是时候跟老银川味道说再见了！随着时代的发展，老银川们的远去，新银川的崛起，“老银川味道”也渐渐成为回忆，而“新银川味道”则成为了这座城市飘香的滋味而被人们所熟悉和品味。

有人会说那“老银川味道”到底是什么？

相信很多人都听到过“宁夏有天下人”这个说法。从明朝洪武九年（公元1376年）开始，指挥使耿忠率军携“五方之士”戍边宁夏。这“五方之士”人们的饮食习惯和口味，也构成了如今称之为“老银川味道”的底味。

• 这“五方之士”人口构成，以山西，陕西，河南，河北，江浙一带的人口为主。

随着明朝中期开始宁夏和中原的人口往来日益紧密，延续到清末的同治二年（公元1863年），银川城俨然一座大都会，天南地北的人口汇聚在这里，让本地的味道变得多样而融合。江浙的清淡偏甜，山西的酸香醇厚，陕西的纯辣香浓不一而足。从饮食结构上来看，也让银川有了中午吃米饭，晚上吃面的习惯。

简单来说，银川就是既吃米饭也吃面，口味可甜可咸，可酸可辣，滋味多样，属于一个非典型的西北城市。

到了同治二年（公元1863年），席卷大西北的乱变爆发，银川也不能幸免。银川城破后，人口“十去六七”，家家挂白幡，户户有死人，人口结构遭受严重破坏。

一直到左宗棠率湘军平乱西北，银川城才也跟着恢复生气！这时候，大量的晋商（比如说八大家）通过“走西口”来到宁夏，重新赋予了银川新的味道。如今老银川们熟悉的同福居，京津春、黄鹤楼等等。都是因为这些晋商的商务往来，宴请吃饭等而出现并发展起来。

于是，老银川味道中的“酸辣”口感成为了主导的本地“银川老味道”。

历史来到了新时代，大量的“支宁人”和知青来到了银川，他们的到来，也带来了丰富多彩的饮食习惯和口味，这也大大丰富了“老银川味道”，让“老银川味道”重新焕发新的生机。兼容并蓄，口味多样成为了“老银川味道”的主要特点。

进入到新世纪，随着银川的发展，大量的人口，尤其是宁夏本地区的人口汇聚到银川，而以“支宁人”为代表的口味渐渐退出，银川的味道又渐渐恢复到原来的“酸辣”口味。显得单一而少有变化，失去了兼容并蓄的风格。

• 代表菜式为手抓羊肉、炒烩肉、碗蒸羊羔肉、各种极细辣椒面炒面（不管是炒面还是烩面，都是红彤彤，水水的）、凉皮麻辣烫、辣子鸡、大盘鸡等。

与此同时，洋快餐、烧烤、火锅等口味统一而缺少变化的餐饮美食充斥着银川餐饮市场，和“酸辣”味道一起，构成了新的银川味道，这也让老银川味道渐渐成为了记忆中的味道。

所以，是时候跟“老银川味道”说再见，努力打造“新银川味道”了！

如今漫步在银川街头，那些承载着几代人记忆的老字号餐馆，正在被明亮的连锁餐厅和网红美食店所取代。玻璃橱窗里陈列的不再是手工制作的酱菜坛子，而是整齐划一的标准化餐品；空气中飘荡的不再是各家秘制辣酱的复合香气，而是工业化调味料统一调配的味道。

这种转变背后，是城市发展的必然轨迹。当外卖骑手穿梭在大街小巷，当年轻一代更青睐"打卡"而非"回味"，那些需要慢火细炖的老味道自然难以为继。老厨师们揉面时手腕的巧劲，炖汤时对火候的把握，这些无法量化的技艺，正在被预制菜和中央厨房的流水线所替代。

但值得思考的是，在拥抱"新银川味道"时，是否也在丢失某种珍贵的东西？那些融合了五方风味的饮食智慧，那些见证民族交融的味觉记忆，不仅仅是简单的酸甜苦辣，更是一座城市的文化密码。当手抓羊肉只剩下辣度可选，当凉皮沦为标准化的快餐，失去的是食物背后的人文故事。

或许，"新银川味道"不该是对传统的彻底告别，而应是在创新中延续文脉。就像银川城历经战火仍能重生，饮食文化也完全可以在保留精髓的基础上焕发新生。

让机器精确复刻老面点的发酵工艺，用现代营养学改良传统配方，甚至将地方风味融入国际料理——这样的"新味道"，才配得上这座千年古城的底蕴。

站在高楼楼眺望老城与新城交融的天际线，或许会想明白，告别不是遗忘，而是为了更好地铭记。当下一代银川人既能享受全球美食，又能尝到改良创新的本土风味时，"老银川味道"就获得了真正的永生。

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