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咱围坐火锅前,点个鸳鸯锅是常有的事儿。红油翻滚,菌汤飘香,中间一道弯弯绕的“S”形隔板把俩锅底分得明白。可你琢磨过没?这隔板为啥非得扭成个“S”形?直不楞登一条线划过去,多省事儿啊!工厂做起来不也简单?
这弯弯绕的设计可不是拍脑门定的。早年间,重庆“小某鹅”火锅的创始人何大姐,为了解决一锅煮俩味还不串汤的难题,可没少费心思。她试过圆的、试过直的,甚至试过在锅中间焊个“十”字。
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结果呢?圆的分隔效果差,汤水在锅里一滚就混汤了;直愣愣的隔板倒是干脆,可两边汤一沸腾,红油辣汤性子冲,哗啦一下就容易蹿到清汤那边去,清汤锅味儿就串了。
直到这个灵动的“S”形隔板被琢磨出来并获得了专利,才算是真正找到了一个管用的法子:让它们同锅共沸,又能尽量各守其味,互不打扰。这“S”形,是实打实从火锅边儿上试出来的好招。
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当锅里的汤底咕嘟咕嘟沸腾时,汤水在里头扑腾。如果隔板是直挺挺的一条线,沸腾冒泡带起的乱流会顺着那笔直的板面,直接就把红油汤里的辣椒末、牛油星子,或者清汤里的碎渣渣,卷到对面去,造成烦人的“串味”。
而“S”形隔板妙就妙在它那弯弯曲曲的道儿,它像一道有弹性的坝,把汤水沸腾时那股横冲直撞的蛮劲儿给卸掉了。
汤水沿着这些连续转弯的地儿流动时,方向和速度老变来变去。原本可能形成跨区乱跑的“大漩涡”,被“S”弯拆成了好些个方向乱哄哄、劲儿不大的“小旋儿”。
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这些小旋儿在各自的小片儿地方瞎转悠,那股子冲劲儿在弯弯绕绕的道上被磨掉不少,大大减少了它们把调料颗粒“偷渡”到隔壁锅的本事。这就好比急流遇到曲里拐弯的河道,水流被磨平了脾气,自然不容易把河底的沙子冲到对岸去。
“S”形隔板能封住串味,另一个大能耐是它管住了“热”在锅里的窜动,也就是热气热水往上顶,凉汤往下沉这个循环。
火锅一烧开,锅底贴着火的部位最烫,那儿的汤热得轻飘飘就往上升;锅面上层没那么热的汤,沉甸甸地就往下坠,这就形成了来回折腾的对流。
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如果隔板是直的,它只能硬邦邦地把锅分成左右两个大格子。在这两个大格子里,热水上升、凉汤下沉的路径短,咔咔几下就一个来回,搅和得特别带劲,像个大勺子在里面猛搅。
这种猛劲儿,很容易把汤底的油花、碎料啥的搅飞起来,甚至甩过隔板顶儿,掉到对面锅里去。
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“S”形隔板的高明之处在于,它那拐弯抹角的线条在锅里自然切分出了更多、更零碎的小循环圈儿。你想想,在“S”形的每一个弯弯角角里,都可能自个儿形成一个小范围、动静不大的水流圈儿。
这些小圈圈规模小,翻腾起来也温和。汤水在“S”形隔板形成的弯道里流窜,路径被抻得老长,热水上浮、凉汤下沉的过程变得磨磨唧唧、拐来拐去。锅里那股靠热乎劲儿带动汤水搅和的冲动,就被有效摁住了,节奏慢下来。
这种更温和、就在自个儿小地盘里转悠的对流,明显降低了汤料颗粒被强力水流硬生生推到隔壁的风险。红油锅那边再是“咕嘟咕嘟”撒欢儿蹦跶,清汤锅这边也能尽量稳住阵脚,保持自个儿的清亮。
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还有一点,以前的工艺粗糙,中间隔片切割不是短了就是长了,还得来回焊接制作,S形的就不怕了,切的长了,“S”隔片的肚子就大一点,切的短了,“S”隔片的肚子就小一点。
除了管住汤水别乱跑,“S”形隔板还得扛得住火锅这火燎燎的“烤”验!咱常用的不锈钢隔板遇热会胀大。火锅一直烧着,金属板子烤得滚烫,身子骨就想往外膨。如果隔板是直挺挺的一条,它在长度方向上的膨胀就有点没处使劲儿。
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一块被焊死在锅沿两头的直铁片,受热了拼命想变长,可两头被锅帮子卡得死死的,不让伸,这憋在铁片和焊点里的劲儿(热应力)可就憋大了。
这劲儿憋狠了,轻则隔板拱起来变形,重则直接裂口子甚至焊缝开焊:那红油清汤可立马就“一家亲”了,还得花钱修。
“S”形隔板的设计,天生就是给这热胀冷缩留活路的行家。它那波浪形的弯弯绕,就像给了铁片子一点能活动的缝儿。当金属烫了想伸个懒腰,“S”形的拐弯结构正好给它腾出点地儿。
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那些弯弯角角可以稍微张点儿嘴儿或者缩缩脖儿,这么一动弹,就把热胀冷缩憋的那股子劲儿给消化掉一多半。这大大减少了隔板鼓包或裂开的风险,让它能在滚水里多挺些日子。对于开火锅店的老板来说,这“S”形隔板就是皮实抗造的实在货。
这回知道鸳鸯锅的隔片为啥设计成“S”形的了吧?
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