天热没胃口？这口软乎乎的美味，你必须拥有！

咬一口软乎乎哒

藏着秋天的味道

秋茄又称“落苏”

色泽鲜亮，肉质饱满

口感细嫩，不仅味美

还能降燥消暑，你吃了吗？

本期小莲邀请

上海中医药大学附属龙华医院

临床营养科主任 蔡骏

给你打开秋日美味

古人也爱吃茄子

西汉扬雄的《蜀都赋》记载：“盛冬育笋，旧菜增伽。”其中的“伽”，便是茄子。江浙一带百姓习惯将茄子称为“落苏”。除了日常做菜外，还可以用糟、盐、豉、腊等方式加工烹饪，所以可推广种植。由此可见，由于茄子营养丰富，储存方便，是古人餐桌上的常见美食。

传统中医认为，茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有清热解暑、健脾开胃等食疗功效。现代研究表明，其富含的维生素P有助于保护心血管。初秋时节，人体仍留存较多暑热之气，茄子性凉，可疏散暑热，缓解秋燥，有助于改善身体干燥不适，还有改善消化功能、增进食欲的效果。

茄子的营养宝藏

茄子享有“健康蔬菜”的美誉。茄子热量低、脂肪含量少、零胆固醇、碳水化合物含量少，富含植物甾醇，因此，它经常被推荐为高脂血症、糖尿病以及肥胖等患者的健康蔬菜。

茄子，尤其是紫皮茄子含有丰富的维生素P。它能够显著增强毛细血管的弹性，有效降低毛细血管的脆性和通透性，从而保护心血管的健康，改善血液循环。此外，它还具有抗氧化、抗炎作用，能降低胆固醇，对促进皮肤健康也大有裨益。

茄子皮和茄子蒂是两个容易被人们忽视的“宝贝”。茄子的维生素P大多集中于茄子皮。而且，茄子皮中还有丰富的花色苷。这种物质有抗炎、降低胆固醇、护眼、护血管等作用，营养价值很高。茄子蒂性味偏寒凉，适合体质偏热、易上火者食用。将茄子蒂煮水后服用，有清热解毒、凉血、止血、止咳等功效。

吃茄子有门道

茄子的烹调方式丰富多样，包括炒、烧、蒸、煮、油炸、凉拌等。《遵生八笺》就记载了糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等烹调方法。其中“糟瓜茄”还是明代的宫廷菜肴。

在众多烹调方法中，蒸、煮等低温烹调方式更健康。因此，想要吃得健康，可以试试凉拌茄泥。一般来说，单次摄入200克左右的茄子不会引起身体不适。但是，茄子性凉，不宜与螃蟹等寒凉食物大量同食。特别是消化不良者、脾胃虚寒者、老年人以及孕妇，更应慎食或控制食用量。

秋茄美食不容错过

秋日的茄子，皮薄肉嫩，口感细腻，可做的中式名菜可不少。鱼香茄子以“鱼香味型”著称，油焖茄子展现江南浓油赤酱的特色，地三鲜则将茄子、土豆、青椒巧妙搭配……而要说到不得不尝的茄子菜，或许还要数蒜泥手撕茄子。蒜香扑鼻，清新爽口，这道菜是初秋时节绝佳的开胃凉菜。

说了这么多，不如直接动手做

6道秋茄家常菜谱

有凉有热、有荤有素

简单易操作，全家都爱吃～

茄子口袋虾煎饼

食材：

大茄子1根，新鲜虾仁180克，胡萝卜15克，去皮马蹄3个，芹菜20克，新鲜小香菇1个，全蛋液10毫升，味精1克，生粉7克，食盐2.5克，白胡椒粉1克，食用油25毫升，圣女果适量

做法：

1.所有食材洗净、沥干。虾仁剁碎，胡萝卜、去皮马蹄、小香菇和芹菜切成碎末，全部放入碗中。

2.放入全蛋液、白胡椒粉、味精、4克生粉和1.5克食盐，用筷子朝一个方向搅拌，做成虾仁混合物。

3.用刨片器把茄子刨成薄片，随后取用中间部分的薄片；放1克食盐腌软出水；把每片茄子薄片摊平，用厨房纸巾压干。

4.在茄子薄片最宽处放虾仁混合物，再上下折叠包裹，做成茄子虾饼，表面裹上剩余生粉，放入盘中备用。

5.锅热，放油转小火，把茄子虾饼放入锅中。两面煎，中途加盖，煎熟后将其放入盘中，在周围摆放圣女果装饰。

小贴士：

• 应尽量压干茄子薄片，不要放太多馅料，否则不易煎熟。

点评：

茄子绵软，虾肉鲜嫩弹牙，外皮焦香，口感层次丰富，健康营养。

鸡肉芝士烤茄子

食材：

大茄子1根，鸡腿菇90克，鸡腿肉100克，洋葱60克，蒜末10克，橄榄油18毫升，食盐2.5克，黑胡椒粉1克，马苏里拉芝士碎100克，柠檬2片，欧芹碎适量

做法：

1.把茄子对半切开，挖出茄子肉，在茄子壳里刷3毫升橄榄油，撒1克食盐。把茄子壳放在烤架上，烤箱190℃，烤10分钟，连烤架一起拿出。

2.将鸡腿菇、鸡腿肉、洋葱清洗干净，沥干。茄子肉、洋葱、鸡腿菇切小粒，把鸡腿肉剁碎。

3.中火热锅，放15毫升橄榄油，炒洋葱粒和蒜末。放鸡腿菇粒，翻匀；加鸡腿肉碎，炒香变色。放1.5克食盐、黑胡椒粉和茄子肉粒，将其炒软。

4.将炒好的食材填入烤好的茄子壳里。

5.在表面均匀地铺上马苏里拉芝士碎，烤箱190℃，烤10分钟左右，待芝士熔化上色，把它拿出来移到盘子里，撒欧芹碎，挤柠檬汁食用。

小贴士：

• 不能把茄子底部挖得太薄，以防塌陷。

点评：

茄子软糯，鸡肉鲜嫩，鸡腿菇多汁，芝士浓郁，口感醇厚，既有丰富的纤维素又有优质蛋白。

擂茄子青椒皮蛋

食材：

小茄子200克，青线椒100克，皮蛋1个，食盐2克，鸡精1克，生抽4毫升，香醋8毫升，芝麻油10毫升，食用油3毫升，大蒜2瓣，小米椒2个，熟花生碎10克，薄荷叶适量

做法：

1.将茄子、青线椒、小米椒清洗干净，沥干。锅热，放食用油，入青线椒，用锅铲按压，煎至出现虎皮，盛出冷却。

2.茄子入开水锅隔水蒸软，取出冷却。

3.茄子撕条，将青线椒去除表面虎皮后，撕成条，将小米椒切碎备用。

4.大蒜去皮后放入擂钵捣碎。

5.放入茄子条和青线椒条；皮蛋去壳，放入擂钵，混合捣碎。再放入食盐、鸡精、生抽、香醋和芝麻油拌匀，撒上熟花生碎和小米椒碎，装饰薄荷叶后即可。

小贴士：

• 如果用大茄子做这道菜，则可以将其对半切开再蒸。蒸制茄子时，若能用筷子轻松插入，就说明茄子已蒸熟。

• 若没有擂钵，可以用普通小碗和擀面杖替代。

点评：

一道融合了多重味觉体验的湘味经典。口感绵密，又带有颗粒感，既延续了湘菜的烟火气，又展现了“粗料精作”的饮食智慧。

糖醋茄子卷

食材：

大茄子1根，食盐18克，猪肉末150克，蚝油10毫升，白胡椒粉10克，黄酒15毫升，淀粉55克，食用油200毫升，辣椒丝5克，白砂糖20克，乌醋30毫升，蜂蜜5毫升，清水30毫升

做法：

1.将茄子对半切开，用刨片器将茄子刨成长薄片，放入清水锅中，加入15克食盐，浸泡约5分钟，取出，擦干备用。

2.在猪肉末中加入蚝油、5克白胡椒粉、3克食盐、黄酒，顺时针搅拌均匀。把白砂糖、乌醋、蜂蜜、30毫升清水、15克淀粉、5克白胡椒粉放入另一个小碗中，拌匀，做成调味汁。

3.把茄子薄片铺平，取猪肉末20⁓30克，均匀抹平在茄子薄片上，卷起来，做成茄卷。在表面裹上剩余的淀粉，收口朝下，静置5分钟。

4.取一深锅，放入食用油，开大火，温度升至170℃后下茄卷，炸约7⁓8分钟。表面金黄色后捞出，沥油、摆盘。

5.将锅中的油全部倒出，往锅里放入调味汁，开中火，边烧边搅拌，直至起泡呈浓稠状，再将酱汁淋在茄卷上，撒辣椒丝。

小贴士：

• 大茄子茄面宽大，茄肉耐炸耐烤，适合做这道料理。

点评：

茄皮酥脆，鲜嫩肉末裹在其中，淋上调味汁后，酸甜平衡，堪称绝妙。

奶酪烤双茄

食材：

双茄部分：大茄子1根，橄榄油20毫升，香蒜粉10克，牛肉末150克，食用油15毫升，洋葱碎50克，蒜末10克，番茄丁100克，圣女果4个，牛油果半个，马苏里拉芝士碎60克，小茴香嫩叶5克，辣椒碎片2克

调味汁部分：蚝油15毫升，生抽30毫升，番茄酱30毫升，黑胡椒粉5克，海盐3克，砂糖10克，淀粉5克，清水150毫升

做法：

1．把大茄子洗净后对半切开，在茄子肉上划出十字花，深切。将调味汁材料混合均匀，备用。

2．将橄榄油、香蒜粉混合均匀，涂抹在茄子肉上。入烤箱，200℃，烤15分钟，取出。用叉子在茄子肉中心处压出凹陷状。

3．锅中放油，小火，炒蒜末、洋葱碎。放入牛肉末，拌炒至肉色发白后，加入番茄丁，拌炒出汁。倒入调味汁，开大火，烧开后改中小火，熬煮约15分钟，改大火至九成收干，做成茄汁牛肉酱。

4．在茄子凹陷处填满茄汁牛肉酱。将圣女果对半切开，将牛油果切块，铺在茄汁牛肉酱上，再均匀铺上一半小茴香嫩叶，撒上马苏里拉芝士碎。

5．入烤箱，200℃，烤8⁓10分钟，待芝士熔化上色后取出。装饰另一半小茴香嫩叶，撒辣椒碎片。

小贴士：

• 茄汁牛肉酱风味较浓郁，可依个人喜好更改肉品，如猪肉末、火腿丁等。

点评：

将富含花青素的茄子和富含番茄红素的番茄搭配奶酪烤制，独特的口感令人馋涎欲滴。

塔香肉末茄子拌面

食材：

细长茄子2根，牛肉末150克，猪肉末50克，食用油15毫升，白胡椒粉5克，黑胡椒粉2克，洋葱碎40克，小米椒碎3克，蒜末15克，九层塔叶30克，面条350克，香油3毫升，柠檬汁5毫升，蚝油20毫升，砂糖5克，香茅粉7克，鱼露20毫升，淀粉5克，清水30毫升

做法：

1.细长茄子洗净后切成6厘米左右的长段，取食用油5毫升均匀涂抹在茄子上，放入蒸锅，蒸约10⁓12分钟后取出，待凉后将所有茄子对半撕成茄子条，备用。

2.将蚝油、砂糖、香茅粉、鱼露、淀粉和清水拌匀，做成调味汁备用。面条煮熟，捞起沥水，拌入香油，装盘备用。

3.锅中放10毫升食用油，入洋葱碎、小米椒碎、蒜末，小火炒香。

4.牛肉末、猪肉末、白胡椒粉、黑胡椒粉一起放入炒锅中，中火拌炒至肉末微微焦黄。将调味汁倒入，加盖，开小火煮至锅边冒泡。

5.茄子条放入锅中，开中大火翻拌至八成收干。熄火后，加入九层塔叶、柠檬汁，混合均匀，盛出。将其浇在面条上，趁热拌面食用。

小贴士：

• 把茄子抹油后蒸熟，可保持茄子色泽鲜亮。

• 可用鱼露调整咸淡，不另外使用食盐。

点评：

肉香、茄香与九层塔香交融，口感丰富，酸辣开胃。

告别盛夏的仪式感

往往藏在一碟应季的秋茄里

快动手试试看吧！

本文内容摘编自《现代家庭生活》

2025年8月刊《降燥消暑立秋茄》

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来源：《现代家庭 生活》

文/图作者：蔡骏、心香雨、大梨子

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