海底捞、巴奴、珮姐、刘一手等“上新攻略”曝光！

今年6～8月，各大火锅品牌密集推新，餐见君选取了海底捞、巴奴、珮姐、刘一手、萍姐五个典型案例，拆解它们的“上新突围术”。

第1914期

文 |曾冉

海底捞：

3个月推25款，用“全局思维”做上新

海底捞的上新策略做得全面又系统，3个月里推出25款新品，成为五个品牌中的“上新王”。思路很明确，就是围绕“主题化引领、地域化深耕、海外拓展”来推进。

从时间安排能看出清晰的节奏：6月主打多元化产品矩阵，7月强化地域特色与场景延伸，8月拓展海外市场。

◎ 跳水美蛙鱼火锅（图：小红书）

产品上，特色锅底“跳水美蛙鱼火锅”用四川非遗“马井老坛泡菜”作为风味基底，用炝锅油工艺激发麻香，还加入淡爽拉格啤酒提升汤底层次。

涮品里，“瀑布大鱿鱼片”造型吸睛，“夏日瓜瓜派对”是应季蔬菜组合；甜饮品有“芭乐莓莓牛油果”和“椰椰柚子冰淇淋”，主打高颜值又解腻；烧烤小吃也做了升级，像捞汁小海鲜、现烤串串这些常见的宵夜品类都有调整。

◎糖油果子、桃气优格冰冰乐（图：小红书）

区域适配方面，海底捞针对不同区域推出特色产品：重庆有卤味拼盘四宫格、糖油果子、四味牛蛙干锅；江苏地区上了桃气优格冰冰乐；马来西亚部分门店有黑松露舞茸炒饭、千锤百打鱼皮虾卷、甘榜凤梨鸡等；阿联酋则推出农场嫩菜心、酸甜炸鸡。

◎千锤百打鱼皮虾卷、黑松露舞茸炒饭（图：小红书）

整体看，海底捞的上新既没偏离品牌本身的调性，也照顾到了不同市场的需求。通过这种上新策略，海底捞不仅提升了夏季用餐体验，更在激烈的市场竞争中为自己争取到主动。

巴奴毛肚火锅：

认准“鲜”字，践行产品主义

作为“产品主义”代表，巴奴的上新始终围绕“鲜”字。

◎龙竹鲜笋、小甘芥（图：小红书）

6月主打“生食级”特色蔬菜，凸显食材本味：云南深山现挖的龙竹鲜笋，能直接生吃、自带“水果笋”的清甜；羽衣甘蓝与水果甘芥杂交的小甘芥，营养丰富且脆嫩香甜；再加上当季木耳菜，精准契合夏季对清爽食材的需求。

◎红薯尖、奶皮子酪乳（图：小红书）

7月延续“鲜”的底色，在时令蔬菜外新增特色甜品：红薯尖是夏季标志性时令菜，从原产地新鲜采摘，保证滑嫩口感；奶皮子酪乳则精选鲜奶零添加，上层奶皮醇厚、下层酸奶嫩滑的双重口感，为夏季用餐增添清爽选择，与蔬菜新品形成互补。

◎牛心包菜、鱼豆腐（图：小红书）

8月在蔬菜创新之外，进一步拓展至优质蛋白与特色饮品：牛心包菜延续“可生食”概念，皱皮菜则主打高膳食纤维；同时新增深海鳕鱼制作的鱼豆腐、肩胛部位雪花牛肉，以及用山楂、乌梅等天然食材熬制的山楂气泡水，在丰富产品矩阵的同时，持续强化高品质用餐体验。

◎巴奴菜单

总体而言，巴奴的上新路径非常清晰：以每月为推新节奏，用蔬菜做创新先锋，持续传递”新鲜、能吃生、有营养”的产品信号，再搭配甜饮品，既贴合夏季需求，更凭借对“鲜”的把控，在火锅市场构建起独特的产品优势。

珮姐重庆火锅：

非遗加持，靠“鲜”出彩

作为山城非遗老字号，珮姐上新聚焦“产品深度”，3个月推7款新品，将非遗传承与“鲜”理念贯穿始终。

◎非遗黑芝麻豆花

6月推出“重庆非遗黑芝麻豆花”，精选垫江当地阴嘴豆为原料，采用传统石磨工艺制作，以分秒必争的速度直送全国门店，确保豆花保持刚成型的鲜嫩口感。这道新品不仅是特色菜，更以非遗工艺强化“地道重庆味”的文化标签。

◎辣卤鲜肥肠头、辣卤鲜牛腩、黑芝麻豆花和双椒牛肉、藤椒牛肉

7月上新紧扣“鲜”字：辣卤鲜肥肠头、辣卤鲜牛腩均强调当日现采、现卤、现制；藤椒牛肉与双椒牛肉选用整块原切牛板腱排酸肉，分别以新鲜花椒、手工剁碎青红椒腌制入味；鲜安格斯牛肉则通过手工修去多余脂肪，突出嫩滑口感。从原料到工艺，全程传递对食材品质的极致追求。

◎搭子奶糕（图：小红书）

8月在重庆、杭州、深圳推出联名“搭子奶糕”。这款轻量级餐品以有趣名字和醇厚奶香为亮点，既保留传统奶糕的醇厚口感，又融入“朋友分享”的现代社交场景，在非遗传承中注入创新活力。

刘一手重庆火锅：

高端鲜货+区域定制，瞄准细分市场

刘一手重庆火锅没走盲目跟风的上新路，而是盯着“细分市场需求”推出6款新品，靠“高端海鲜+地域化品类”精准打动特定客群。

6月推出的北极双蚌拼盘，包含“北极贝同胞”裙边丝蚌相连和“深海毛肚”冰山蚌，两者均来自深海，自带鲜甜口感，吃起来脆口弹牙，而且只需5秒鲜煮就能食用，最大程度保留了食材的新鲜本味。

◎两种锅底

7月，刘一手把重点放在“地域适配”上，在加西地区推出：清甜鲜润的椰子鸡锅、酸辣开胃的冬阴功锅，贴合当地酸甜口味的一手海岛酱，“快煮即鲜脆”的三秒鱿鱼花，椰香虾滑等，透着夏天的清爽劲儿。

整体看，刘一手这波上新，靠高端海鲜抓住追求品质的消费者，用区域定制满足本地口味需求，稳稳在细分市场找到自己的发力点。

萍姐火锅·公路夜市：

爆品思维，靠“视觉+味觉”出圈

萍姐的上新策略，特别符合社交媒体时代的传播逻辑——先靠造型抓眼，再用口味留客，最后让消费者主动分享，把传播这件事做得很顺。

8月，萍姐一口气推出7款产品。最核心卖点就是“水果元素”的全面覆盖。萍姐直接把百香果、芭乐、荔枝这些水果风味，融进了肉品、海鲜、饮品和甜品里。

◎椰香牛肉、百香果牛肉、柠香鳕鱼和茉莉虾滑（图：小红书）

比如椰香牛肉，用椰子的清甜中和牛肉的油腻；茉莉虾滑带着淡淡花香、百香果牛肉酸甜开胃，“芭乐香茅吨吨杯”量大实惠，满足夏季饮用量需求。

◎金瓜牛油慕斯、荔枝牛牛慕斯

最有意思的是，萍姐深谙“拍照即传播”的道理，在产品造型上玩出了反差感和趣味性。比如，金瓜牛油慕斯直接做成火锅锅底的造型，乍一看像锅底，其实是甜品；荔枝牛牛慕斯则做成肉卷的形状，远看像涮火锅的牛肉卷，近看是甜品。

这种“先视觉冲击，再味觉记忆”的打法，特别容易出圈——消费者看到照片想尝鲜，尝过之后觉得不错，自然愿意发朋友圈，品牌就这么被带火了。

从品牌实践

看火锅上新的几大趋势

透过五大品牌的夏季上新，能清晰看到火锅行业产品创新的系统化、差异化特征，具体呈现三大趋势：

趋势一：地域化特色，用“本地菜”配“本地胃”

越来越多品牌针对不同地区推出专属产品，实现“本地人吃本地味”。比如海底捞在重庆推出卤味拼盘和糖油果子，在江苏上线桃气优格冰冰乐等，，精准贴合当地偏好、口味。这种做法的好处很明显：既满足了不同区域消费者的实际需求，也避免了千篇一律的同质化竞争

趋势二：非遗赋能产品，用“老底子”讲“新故事”

当“文化自信”成为消费新动力，非遗、老字号等文化标签正成为产品差异化的“加分项”，既传递品牌底蕴，又提升价值感。

◎珮姐老火锅重庆门店（图：小红书）

最典型的就是珮姐老火锅，作为山城非遗老字号，它把非遗工艺直接融进新品里，让消费者直观感受到传统手艺与现代标准的结合。

趋势三：“鲜”不再靠说，而要让你看得见

“新鲜”不再是一句空话，而是通过具体动作变得可感知、可信任。

巴奴持续围绕“鲜”字做文章，推出可生吃的“水果笋”龙竹鲜笋、杂交新品种小甘芥，都突出原产地直送、鲜采鲜食；珮姐强调肉类“当日现采、现卤”；刘一手的北极双蚌拼盘标注“5秒即熟”“源自深海”，让“鲜”有了更直接的体现。品牌通过工艺透明化、供应链可视化，把“鲜”变成了消费者一眼可知的卖点。

有供应链可学海底捞做全品类，有创意可学萍姐做社交爆品，有地域基因可学珮姐做文化赋能，有细分资源可学刘一手做区域定制，懂食材鲜度可学巴奴深耕时令鲜品。

唯有精准发力，才能在存量竞争中破局。