冷萃与奶萃咖啡：新手必懂的简单区别

因为最近迷恋上了咖啡“特调实验”，需要用到奶萃咖啡。于是，我的心底产生了疑问：奶萃咖啡（Milk Brew）和冷萃咖啡（Cold Brew）有什么不同呢？难道只是因为“加不加奶”的差别吗？伴随着心底的疑问，咱们一起来看看冷萃咖啡和奶萃咖啡到底有什么区别！

先说重点

本质区别不在基底液不同

而在萃取逻辑上

很多咖啡新手或者刚刚入门的咖啡爱好者是不是会单纯认为区别只是“用水还是用奶”呢？其实冷萃咖啡和奶萃咖啡的核心差异在萃取介质特性和溶解物质类型上。我们都知道，咖啡中可溶于水的物质大约有30%，但可溶于脂肪的成分（如部分芳香物质）需要依靠牛奶中的乳脂（专业术语叫：脂溶性萃取）。

两者的萃取区别对比

• 冷萃咖啡：纯水萃取，主要溶解水溶性物质（咖啡因、酸性物质、部分糖分）
• 奶萃咖啡：水+乳脂双萃取，能同时溶解水溶性物质+脂溶性芳香物

举个例子说明：咖啡中的水溶性物质柠檬酸和脂溶性物质香气分子萜烯。冷萃咖啡过程中我们能获得明亮的酸感，而奶萃咖啡中能更多保留花果香。

从数据来看

时间和温度

两大学问

因为我也是野生爱好者，求助了我的咖啡师朋友帮我做了一张数据对照表，来看看时间和温度这两个影响因素。

指标

从时间上来看——冷萃咖啡需要通过低温慢萃，带出咖啡里30%的物质；奶萃咖啡中因为含有脂肪，会比水分更快溶解物质，所以需要缩短萃取时间，否则乳脂中包裹太多生物碱会泛苦的。

从温度上来看——冷萃咖啡必须在0-5℃的环境下低温萃取，一方面是为了减少细菌滋生，另一方面也是减少单宁酸等苦味物质的释放；奶萃咖啡则需要在2-4℃环境中萃取，因为低于2℃蛋白质结构会遭到破坏，高于6℃乳脂便会开始氧化，产生不愉快的异味。

从研磨度上来看——冷萃咖啡用粗粉是避免长时间浸泡让咖啡过萃；奶萃咖啡中，牛奶中的酪蛋白会包裹咖啡粉，所以需要更细的咖啡粉，增加表面积的接触。

最后，就是个人的口感描述了

• 冷萃咖啡：因为低温萃取，不容易带出苦味物质，喝起来清清爽爽，也没有尖锐的酸味。个人认为冷萃咖啡比较适合咖啡纯饮爱好者。
• 奶萃咖啡：牛奶与咖啡的融合，喝起来感觉奶香和咖啡香都提高了一层，更加醇厚。喜欢奶咖的爱好者不能错过，但乳糖不耐受的朋友谨慎。

通过制作这两款咖啡，我觉得有几个问题也需要注意一下：

1、咖啡粉能不能通用（特指研磨度）？

个人建议，千万不要使用一种研磨度，因为牛奶本身比水要稠，使用同样粗细的研磨度，对于萃取不太友好。

2、器具的使用，必须专业？

完全没有必要，冷萃咖啡我尝试过直接用矿泉水瓶子萃取，完全没有问题，只不过萃取结束，你还需要一个滤杯进行过滤，其实用带有滤网的冷萃壶可能会更方便一些。但是奶萃咖啡还是建议用带滤网的冷萃壶，因为奶比水稠，再加上咖啡细粉，用滤杯过滤不是流畅。

3、保存时间？

冷萃咖啡一般情况冰箱冷藏5天以内最好喝完。奶萃咖啡一般情况冰箱冷藏2天以内喝完。除了一般情况，其他情况我也不知道。

4、奶萃咖啡中奶有什么特别的吗？

没有，我用的蛋白质含量一般都是3.3g及以上的，挺香的。不过特别提醒一下，冰牛奶，冰牛奶。

以上就是我最近迷恋“特调实验”对于冷萃咖啡和奶萃咖啡的一些学习理解。其实生活中大部分人还是喜欢喝冷萃咖啡的，奶萃咖啡不太多。说实话，我也是因为要做澄清液才开始尝试做奶萃的。不过，作为咖啡爱好者，没事儿的时候还是可以多尝试的，咖啡嘛，还是得玩儿起来才有意思~

【冷萃壶推荐】建议使用浸泡滤网长的，且能平放的冷萃壶，利于萃取。