湖南
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作者丨鱼头
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要问当下湘菜餐厅最火的烹饪方式，你是不是想回答“小炒”“蒸菜”？尤其对于那些追求上菜速度和出品稳定的餐厅来说，小炒菜烹饪速度快，而蒸菜步骤简单，是不可或缺的“唯二”选项。你甚至能在很多餐厅中见到“炒菜”“蒸菜”两大类别，更不用提还有衡阳小炒、浏阳蒸菜等地域特色的加持。
不过，最近“压锅菜”似乎有赶超之势。
在那些以烟火气著称的餐厅里，你总能见到一只小巧的金属锅还在滋滋作响时即被端上桌，在品牌餐厅的热卖菜品榜单上，你总能找到几个以“压锅”命名的菜品：压锅排骨、压锅粉蒸肉、压锅鸡等，诸如此类。
甚至开始出现主打压锅菜的品牌和门店，除了有炒师傅、黄实在、尹娭毑等诸多品牌，干脆将“压锅鲫鱼”作为自己的主打菜品；更有以姜辣口味为特色的“湘岳暴龙”，其几大主要菜品姜辣手牵手、胡萝卜压锅牛腩、姜辣桂鱼仔等，均为压锅系列。
压锅菜为何如此受宠？
事实上，“压锅系列”很早就在湘菜餐厅开始流行。
很多年前，高压锅米饭的呈现形式曾经风靡餐厅。一桌一锅的做法因米饭口感佳、又更加干净卫生而备受推崇。
再到后来，一道包含了玉米、红薯、南瓜等食材的“五谷杂粮”成为老少皆宜的餐厅畅销款，软糯口感、口味平和的背后，高压锅不仅承担起烹饪的作用，甚至还做为器皿，是展现烟火气的功臣。
而近些年，高压锅在餐厅厨房几乎成为了“镇店之宝”一般的存在。在《湘菜》采访过的菜品中，“高压锅压制”是“大菜必备”，从经典的红烧肉、青椒焖老鸭、土鸡钵、粉蒸排骨，到时下流行的酸菜肥肠、煨汉寿甲鱼、红烧排骨等诸多菜品中，几乎无一例外都提到了这一步骤。
而压锅菜，如今更成为一种“呈现形式”，显得隆重又有仪式感。刚从后厨炉子上取下的小号高压锅，内里是烹饪完成的牛肉、土鸡、猪脚等菜品，上桌揭开盖的瞬间，传达给顾客的感受是“现做现烹”“家庭式厨房”的踏实感。
毫无疑问，“压锅菜”的优势是明显的：
首先，它既是极具效率的烹饪方式，能够在较短的时间内，使得食物达到“软烂”的程度，尤其是熬汤、炖肉等步骤，高压锅能够将动辄三五个小时的熬煮，缩短至10-30分钟以内甚至更短，无疑大大提升了厨房的烹饪效率。
而它省去的“装盘”步骤，能够减小餐厅一定的运营压力。它既能节约器皿采购成本，又能降低人员清洁成本。
最关键的是，相比起食材处理步骤复杂、更依赖厨师功底的小炒、煨煮等其他菜品，压锅菜更好标准化，制作门槛低。依靠复合调料、定制化酱料和定时工具等，多数的压锅菜能做到“一锅端”、好入味，而它自带的豪放感、家常感恰好能够掩饰烹饪者在刀功、调味水平上的不足。
压锅菜能否成为下一个爆款品类？
甚至曾经有人这样形容：现在的厨房可以没有炒锅，但绝不能没有高压锅，足以证明压锅菜如今的地位和重要性。即使是在湖南以外地区的湘菜餐厅，压锅菜也同样流行。广州佬麻雀有压锅剁椒鱼头，深圳农耕记有压锅鸡，上海王胜利有压锅黄豆烧猪脚，证明压锅菜绝非昙花一现的“江湖把式”。
凭借其独特工艺和效率优势，压锅菜正逐渐成为餐饮市场的新兴品类。那么他能否超越小炒、蒸菜，成为湘菜当中又一张品类的“新王牌”？
要从烹饪方式本身来看，只需要控制好时间，鸡、鸭、鱼、肉、虾、牛蛙等荤类食材自然不在话下，而常见的豆角、茄子、土豆等食材也同样可以灵活选择，又方便标准化、易复制，作为品类看起来不单调、生命力更长。
从菜品本身来看，压锅菜在口味上是包容的，他可以香辣、酸爽、吃得顾客满头大汗，也能够温润、清淡、老少皆宜，有成为流行品类的可能。
从价格定位来看，与当下爆火的干蒸菜类似，压锅菜也自带亲民的“市井气”，尤其在当下的餐饮市场环境来看，这种极具性价比的平价餐饮的形式，更容易生存。
从这些方面来看，压锅菜系列是具有成为爆款品类潜力的，可从眼下的市场表现来看，又似乎欠“一把火”：尽管各家餐厅自有压锅系列菜，却存在菜品雷同、个性特色不足等问题，缺乏丰富的产品矩阵、更强大的研发能力；做压锅菜的湘菜门店虽多，却仍然缺乏真正有影响力、成规模、并从此赛道突围的大品牌。
看来，压锅菜仍然存在巨大的成长空间和机会。
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