未来食品科技创新国际研讨会-宗绪岩教授：基于淀粉特性剖析的白酒酿造高值化策略构建与实践

报告内容

基于淀粉特性剖析的白酒酿造高值化策略构建与实践

本研究围绕白酒酿造过程中的淀粉特性及高值化利用展开。白酒酒糟富含淀粉等多种成分，但含水量大、酸度高，易霉变，传统利用方式有限。本研究对浓香型白酒酿造过程中的酒糟淀粉以及多轮次糊化发酵的高粱淀粉进行检测分析，探究其抗酶解特性、凝胶特性、微观形态、热学特性和晶体结构等方面的变化。结果显示，随着发酵次数增加，淀粉的多项特性发生显著改变，如直链淀粉、抗酶解淀粉含量上升，部分功能特性下降，颗粒形态和晶体结构也有所变化；多轮次糊化发酵过程中，高粱淀粉的相关指标同样呈现出特定的变化趋势。针对传统固态发酵白酒存在的发酵中后期发酵力不足问题，研究制备了水包油包水型糖化酶微胶囊及微胶囊凝珠。糖化酶微胶囊具有良好的包埋效果，在缓释性能和耐受性能方面表现出色。微胶囊凝珠应用于白酒固态发酵时，可有效提高酒醅酒精含量，降低残留淀粉含量，提升淀粉利用率和出酒率。本研究明确了白酒酿造过程中淀粉特性的变化规律，为优化酿造工艺提供了理论支撑；微胶囊凝珠的成功应用为白酒酿造的高值化利用开拓了新方向，同时也为其他活性物质和微生物在白酒酿造中的应用提供了借鉴。

嘉宾介绍

宗绪岩 教授

四川轻化工大学生物工程学院

宗绪岩博士，教授，研究生导师，四川轻化工大学四川省专家工作站副主任。研究方向：发酵过程分析测试技术、发酵过程大分子物质构效研究、食品风味化学、发酵动力学及生物反应器。丹麦哥本哈根大学访问学者，美国加州大学圣地亚哥分校访问学者。长期服务社会、企业，获四川省科学技术进步奖二等奖1 项，国家级学会、协会贡献人物奖2 项，主持各级纵向科研项目20余项，其中省部级项目4 项。发表文章120余篇，其中以第一作者或通信作者发表SCI文章22 篇，中文核心期刊30余篇。第一完成人授权专利13 项，其中发明专利2 项。编写教材、著作5 部，其中主编3 部，副主编2 部。担任中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事，中国农业机械学会农副产品加工机械分会常务委员，中国仪器仪表学会近红外光谱分会理事，中国农学会农产品贮藏加工分会委员，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事，中国粮油学会储藏分会委员，中国机械工程学会包装与食品工程分会委员，中国食品和包装机械工业协会理事。

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）

为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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